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海底捞:学习才是“打捞利器”

  • 发布时间:2015-07-28 01:30:51  来源:科技日报  作者:佚名  责任编辑:罗伯特

  观点评说

  随着海底捞火锅店名声大噪后,关于海底捞的经营管理理念也被人津津乐道。不少经营管理者对海底捞模式赞赏有加,更有甚者提出了“海底捞你学不会”的言论,将海底捞的经营管理奉为一种不可复制的艺术。实际上真是如此吗?非也。其实,海底捞谁都可以学得会。

  张勇曾跟高管们说,如果当年留在简阳,没来北京,就一定没有现在的海底捞。同理,此时的海底捞必须走出国门,去见识、去对标、去平衡风险。比如国际化这件事,如果他们不去美国,不见识小费制,张勇也想不出计件工资。海底捞的学习历史和学习精神成就了到目前为止,海底捞100多家店,几乎所有的店都要排队等餐。

  7月10日,海底捞CIO、海海科技CEO施琦在2015亿邦O2O产业峰会上发表了“跳出优惠券,会员体系如何建立和运营”的公开演讲,他在演讲中曝光了海底捞在实践O2O模式中的一些关于提升服务水平的秘籍,以及海底捞将通过会员制提升对用户的服务,以实现千人千味的规划。

  2014年,海底捞的销售额已突破50亿元。IT界巨擘联想集团邀请其董事长张勇前去讲课,餐饮界国外前辈肯德基和必胜客还组织了两百名区域经理到海底捞学习。很多企业都在向海底捞学习,其中,那些让消费者念念不忘的海底捞式服务是学习的重点。然而,学海底捞的“服务”其实只是学习到其竞争力的皮毛。海底捞真正的“大杀器”,是学习力。

  海底捞学习麦当劳,在全国建立了四个现代化物流中心;海底捞借鉴美国的小费制,推出了自己的计件制度;海底捞甚至拉下“龙头老大”的面子,学习巴奴毛肚火锅,并且一口气推出了八种毛肚,七种菌汤。

  ——高效的学习——

  迅速跟进挑战者巴奴

  被频频学习的海底捞,在过去十年里也保持着高效的学习力。

  2015年4月,在海底捞新品试吃会上,一位参与者在社交媒体上“兴奋地”吐槽:在海底捞的新品研发试吃会上,“惨无人道”的让吃了七种不同的菌汤,八种不同的毛肚,还有随便点的澳洲肥牛。

  这一消息,似乎令巴奴毛肚火锅“亚历山大”。作为业界的黑马,巴奴毛肚火锅提出“服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是”,曾被视为挑战海底捞“取悦式服务”的火锅企业代表。 而其自十几年前创业初期即主打的产品正是毛肚和菌汤。

  如此一来,海底捞这次力推的新品,就有了可以多种解读的意味。有人认为,这是海底捞在“反击”巴奴;有人认为,这是在“拷贝”巴奴;其实,应该用一个“中性色彩”的词——“学习”。

  有心人会注意到,海底捞似乎并非第一次学习巴奴。早在2009年,巴奴进入郑州后,其核心产品牛油锅底一度令消费者趋之如骛。没过多久,之前只卖清油锅底的海底捞就在全国同样推出了牛油底料。2012年,巴奴业内率先推出青椒锅底后,海底捞同样采取了迅速跟进。对此,业内不乏调侃声音——“餐饮业学海底捞,海底捞学巴奴!”

  海底捞有火锅龙头老大的气势,也有老头老大的气度。海底捞可以屈尊大驾,学习巴奴毛肚火锅。巴奴掌门杜中兵曾说,“如果红海有很多机会,何必费劲儿去寻找蓝海呢?”而海底捞学习巴奴,就是最好的创新。一是学习巴奴,不必再摸着石头过河;二是在毛肚的红海里快速实现收益。

  餐饮行业,没有任何一个企业可以垄断一个品类。海底捞“学习”巴奴毛肚火锅,对双方来说,都是一件非常好的事情。尤其是巴奴,逢强愈强,深度强化产品主义,方是王道。

  ——全面的学习——

  成长中汲取优秀者经验

  翻开海底捞的成长史,分明就是向优秀者学习的历史。

  2006年,海底捞学习麦当劳,找到了麦当劳的供应链服务商夏晖公司,建设了自己的现代化物流中心。当时,海底捞才不过十几家店。如今,海底捞已建北京、上海、西安、郑州四个大型现代化物流配送基地和一个原料生产基地,形成集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系。

  后来,海底捞董事长张勇希望调整供应链服务商,从夏晖变成美国最牛的餐饮供应链企业Sysco。张勇还专程跑去美国见了Sysco的CEO,结果碰了一鼻子灰,Sysco对张勇说,等海底捞做到百亿产值再谈吧。

  回来后,海底捞将餐饮供应链这部分业务独立出来成立了蜀海公司。现在,蜀海对标的就是Sysco。

  就连张勇到美国吃顿美食,他回来就能鼓捣一个“计件制度”,用以鼓励竞争,甚至不惜伤害海底捞传统文化中的“互相关怀与协同”。计件制度在推行中遭遇种种阻力,却提升了海底捞的整体业绩,更重要的是培养了一批开店人才。

  优秀者的存在,让海底捞不必摸着石头过河。武侠小说中常说:高手之战,拼的不是武功,而是心态。

   ——跨界的学习——

  火锅店运用互联网思维

  下一个十年:海底捞会向谁学习?

  除了学习同行,海底捞还在跨界学习。

  最近,张勇给他的几位高管分配了任务,他列出互联网排名前20的企业,给每个人指定出几家去拜访。

  海底捞这又是要弄啥?张勇也不清楚。不过,张勇知道大方向,他对高管们说,你要去聊去学习,说不定能碰出什么火花,也只有如此思路才能开阔。

  高管去碰火花了,张勇也没闲着,他已经和互联网巨头们泡出了“焦虑”。“你跟互联网的大佬开个会,开几次会你成神经病,吓死你!什么都不要钱了,卖电视说电视不要钱,我说成本怎么办?人家说这叫互联网思维。”

  起初还怀疑,现在张勇开始理解火锅店如何运用“互联网思维”了。“餐饮不要钱,现在看有可能。如果你的盈利点转成金融,就是(提供)服务了,你这家餐厅肯定是很便宜的,而且员工待遇更好,就是跨界,技术的进步带来跨界。”

  现在,海底捞已经调整思路,把店面开小点儿,让深度服务更贴近用户。张勇相信,这其中必有海底捞的机会。这个机会是什么?也许,施琦“跳出优惠券,会员体系如何建立和运营”的演讲,就藏着海底捞在实践O2O模式中的一些关于提升服务水平的秘籍。

  这又是海底捞对行业的敏感,以及快速反应。因为,当前很多餐饮老板还在努力开大店。一比较海底捞,你就知道谁OUT了。

  海底捞在国内餐饮市场是标杆式的品牌,海底捞运营各个方面的表现,得到了市场认同。海底捞的确在每个阶段走在市场的前沿,也在不停地进行创新。这些年,张勇也在进步,他不断地扩展视野广泛交流。张勇的学习能力和他的敏锐性就是支持海底捞持续成长的动力。

  对于互联网、移动互联网的趋势变化,海底捞其实一直跟得很紧,比如海底捞外送、百度直达号、微博营销等等都是海底捞第一时间的尝试。如今,又推出了首家海底捞互联网体验店,在那儿海底捞将为顾客提供传统餐饮与移动互联网结合的开放式社交平台。对此,海底捞称游戏和娱乐是未来,要用游戏和娱乐抓住年轻人,抓住了年轻人就抓住了未来。

  正是这种开放的心态,让海底捞的学习力成为企业真正的动力。(来源:职业餐饮网)

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