本报记者 祝梅

　　通讯员 邵敏 褚田芬

　　说到“红曲”，也许众人并不熟悉，但要是说到“酒曲”，大部分人都会恍然大悟。“曲霉”是正式的生物学分类，通俗来讲，“曲”的真身就是微生物霉菌。“红曲”正是红曲霉菌接种到大米上，经发酵而成的产物。

　　作为一种传统的药食两用的原料，红曲在我国的应用历史可以追溯上千年。到上世纪70年代，日本学者从中国红曲中提取了“洛伐他汀”，红曲的药用奥妙才揭开面纱。至此，红曲的功能性研发之路逐渐展开，传统的红曲工艺，藉由科技力量的注入，演绎一出现代化的变身。

　　科技破局老瓶颈

　　杭城以西，千岛湖畔，杭州清正生物科技股份有限公司的发酵车间里，一罐罐功能性红曲静置在架子上。

　　“红曲在高温发酵后还需要经过15天到30天的低温发酵，让红曲菌充分汲取大米原料里的营养，产生更多的活性物质和有效成分。”清正生物负责人陈平华告诉记者，目前公司年产红曲达1000吨以上，是国内规模最大的功能性红曲产业化基地。

　　在传统的红曲制作中，稍有不慎，红曲霉就很容易被其他杂菌污染。因此，发酵水平不稳定、菌种退化等难题，制约着红曲的量产。陈平华说，2008年，清正生物成立之初，最先要解决的，正是传统工艺所面临的品质瓶颈。

　　“最主要的两方面，一个是菌种的优化，另一个就是发酵配方工艺的完善。”在陈平华看来，红曲制作必须从粗犷原始的生产方式转向标准化生产，这离不开技术体系的构建，2012年，公司成立院士工作站，由省农科院的专家团队攻克难题。

　　“以往生产所使用的菌种，大多是一个菌种的传代，但传代越多，菌种退化的风险也就越大。”植物保护与微生物研究所研究员汤江武解释说，团队对退化菌种进行了复壮选育，现在生产中所采用的菌种尽量采用第二代，“后辈”们不再予以考虑，其中最重要的功能因子洛伐他汀产量稳定在了高水平。

　　同时，团队还根据红曲霉的生理特性调整了发酵物料的配方，既促进红曲霉的生长，还能抑制杂菌，生产污染率由10%以上降低到0.5%以下，红曲品质稳定下来，产量也有了保证。2013年，清正生物的产值达到5000多万元，去年突破亿元。

　　层层升级新工艺

　　早在殷商时代，古人便已掌握了利用微生物来制曲、酿酒的工艺，但红曲制作工艺的难度相对比较高，直到唐代才开始流传。

　　“跟酿酒一样，制曲也分固态发酵和液态发酵。”汤江武说，在现代生物医学研究中，红曲中所富含的洛伐他汀、红曲多糖等多种功能因子，因被证明具有降低血胆固醇、血压、血糖，以及预防肿瘤等功效，开始被消费市场所认知和接受。在解决了传统制作工艺难题后，团队将研究重点转向功能性红曲固态发酵工艺的提升。

　　“我们对物料配比和发酵参数进行了多次改进，提高了洛伐他汀等功能因子的发酵水平。”汤江武说，原始制作工艺下，洛伐他汀的发酵水平在每公斤5克至6克，经过菌种优化和固态发酵工艺的提升，洛伐他汀在实验室的发酵水平提高到了每公斤14克以上，在实际生产中也能维持在11.8克到14.3克，活性物质浓度几乎翻倍。

　　去年开始，公司又启动了液态发酵工艺的研发。“相比传统的工艺，液态发酵前期投入大，但生产效率要比传统方式提高100倍。”陈平华说，物料配成液体来发酵菌种，只要设置好发酵工艺参数，整个流程基本上都能实现自动化，减少了人工操作环节，生产可控性提高，产品的性能也更稳定。

　　“固态发酵最终的成品全部研磨成粉，不会有任何废弃物产生。如果液态发酵的污水处理环节能找到循环利用的办法，红曲的生产又会上一个新台阶。”陈平华说，目前，清正的红曲生产仍以固态发酵工艺为主，红曲相关的产品，占到公司总业务量的6到7成。其他有关桑黄、酵素的开发因为工艺上的相近性，也在顺利开展。

　　繁衍传承中国红

　　红曲中有天然的红曲色素，像红色腐乳、无锡排骨等菜肴，大多是由红曲色素染色而成，再加上它独有的香气，这抹“中国红”正迎来更广阔的市场。

　　“最开始，我们做的主要是红曲胶囊，虽然是保健功效，但是‘药’的外形，总归是不大好被一般消费者接受，在休闲中品味健康，红曲的功效才能更为潜移默化。”陈平华说，在省农科院科技人员的帮助下，这几年，清正将红曲这一健康元素搭载到更多生活化的产品中，相继开发出了高洛伐他汀红曲粉、降压红曲、红曲果饮、红曲糕点等，这一下，红曲的年产值就提高了近50%。

　　现在，清正科技的基地里建了一座红曲大观园，偌大的展厅里既有红曲相关的文化历史介绍，也有现场调制红曲鸡尾酒、现场制作红曲糕点的展位。以糕点为例，在大观园卖场所展示的4罐装小礼盒中，既有当下最流行的抹茶红豆味饼干，也有肉松酥、蛋黄饼，不同的是，糕点在制作环节中都添加了红曲粉。

　　今年，陈平华也谋划着往千岛湖的旅游资源上靠拢。在海拔700多米的山上，他正在建造一个占地28万平方米的天然岩洞酒窖，配合当地发展迅速的酒店度假、婚纱摄影、旅游观光和露营等内容，红曲的主题将从具体产品向概念化、主题化延伸。

　　在这背后，一条加入了互联网思维的产业链正逐步成型。“不久之后，清正将与一线品牌的白酒企业展开战略合作，将红曲元素添加到白酒中，打造健康饮酒的理念。市面上不是没有药酒，但药酒的味道太重，红曲酒则少了这样的困扰。”陈平华透露，凭借品牌影响力，红曲酒还未面市，已经接到了不少订单。以后，他也会考虑与黄酒等传统产业进行结合。

　　“今后，我们的酒瓶瓶身上都会加上二维码，既有生产信息，也能实现个性化定制。”他说，“比如，你可以为亲友的婚宴量身定制一批酒，将图片、声音都存在二维码里，现场由司仪点开；父母也可以为年幼的儿女订制一款酒，存下多年后对他们的美好祝福。我的酒窖可以帮你实现这样的情感移交，当然，你也可以考虑直接将婚礼摄影、婚宴都放到千岛湖来办。”他笑着说，这抹“中国红”的线一旦牵起来，可以“包办”一生。