“古法”、“农家”、“自制”，真的好吗 谁成本低？小作坊还不如大企业 黄曲霉、苯并芘、塑化剂、高油烟……油里的“雷”还真不少

　　一直以来，“古法、农家、自制”的食品深受消费者喜爱，或许是“眼见为实”，当着您的面做出来的食物似乎带着感情。或许是出于对机械文明的排斥和对传统文化的眷恋，大家更愿意回味几十年前的老味道、老手艺。但，消费者很大程度上更是因为对当今食品工业的不信任，以及对“过去食品很安全”的迷信。

　　以近日央视焦点访谈曝光的花生油作坊为例，超市里的花生油大约折合14-15元一斤，小作坊现做的才卖10元一斤，便宜了近三成。就因为这几块钱的便宜，粗心的消费者选择性地忘记了“便宜无好货”的古训。

　　很多人想当然地觉得小作坊的成本低，所以售价低。其实未必，由于具有规模优势和更优化的产业链布局，在同等质量水平的前提下，大企业的成本可能比小作坊还低。比如小作坊2.5斤花生才能出1斤油，按照10元1斤的售价，估计连原料都买不来。而在工业化生产的条件下，花生的出油率大概在50%左右，也就是说平均2斤花生就能出1斤油。因此小作坊想在价格上打赢大企业，更多的是依靠较低的品质，甚至掺杂使假、偷漏税等违法手段。那么，到底小作坊生产出的食品有哪些食品安全风险呢？

　　小作坊的风险一：黄曲霉

　　即使小作坊生产纯正的花生油也是风险很大的，首当其冲的风险是黄曲霉毒素B1，人类已知最强的致癌物。由于南方气候温暖潮湿，特别适合黄曲霉生长和产毒，因此广东、广西等南方省份的小品牌、散装油问题特别突出，曾被监管部门多次曝光。而大企业有严格的质量控制，黄曲霉毒素又是必检项目，因此很少能发现它们的产品出问题。

　　小作坊的风险二：苯并芘

　　另一个风险隐藏在您没有注意到的一个细节：花生在榨油前被放进一个烤炉中烤制。烤制的目的是提高花生的出油率，但如果烤炉中的温度过高就有可能产生强致癌物“苯并芘”。小作坊业主显然对于温度控制不那么在意，也不会采取任何去除苯并芘的工艺，甚至可能将油渣二次回炉。如果小作坊的油拿到实验室检测，恐怕苯并芘超标也不是稀奇的事情，而在大企业的质量控制体系下很难出现这种问题。

　　小作坊的风险三：容器

　　还有一个不可思议的事，是当地消费者购买散装花生油的容器居然是回收的旧饮料瓶。就算用水冲洗过，难道不觉得不卫生吗？过去监管部门在抽查中经常发现，一些粮油店售卖的散装食用油里塑化剂含量很高，问题就出在油桶，那是用回收废旧塑料做的，而大企业不可能这么干。

　　小作坊的风险四：杂质

　　除了卫生状况不堪入目，小作坊榨的油还存在一些其他的质量安全隐患，比如水分、游离脂肪酸以及其他固体杂质等问题。这些杂质一方面会加速花生油的酸败变质；另一方面会使得油的烟点降低，也就是炒菜的时候特别容易出油烟。油烟不仅会极大地增加局部PM2.5浓度，还包含多种对健康不利的物质。而工业化生产的花生油不仅纯度高而且会添加高效的抗氧化剂（TBHQ），使油的品质大大提高。

　　“批批检”不现实

　　地方监管部门显然深知这些散装油的风险，因此要求小作坊做到“批批检测”，但实际上这是不现实的。“批批检”对于有一定规模的企业是很有效的风险控制手段，由于每个“批次”的量都很大，且每批产品的质量均一，因此虽然“批批检”的成本很高，却也可以摊薄到可以接受的水平。而对于小作坊来说，“批次”这个概念几乎不存在，顾客随到随榨，每一次榨出来的油都可能有差别。即使作坊主想做检测，其高昂的成本也难以承担。

　　家庭自制好不好

　　虽然监管部门有履职不到位的问题，但有需求才会有市场，正是消费者不合理的选择为这些小作坊造就了生存空间。现在还有不少消费者从网上买家用榨油机，我对这些“家庭自制爱好者”深表同情。首先家用榨油机的出油率低，您从市场上买的花生也未必是出油率高的品种，经济上很不划算。其次，黄曲霉毒素是看不见的，即使花生外观良好、没有生霉或发芽，也可能受到毒素污染。而且，家庭榨油也避免不了杂质的问题——这岂不是“赔了夫人又折兵”吗？

　　如何选择花生油

　　如果要吃花生油该怎么办呢？一是推荐您选择大品牌，从正规超市购买。二是要看配料表，有的油桶用特别醒目的字体标着“花生”，但还有一行小字“调和油”。配料表说明一切，如果只有花生油就是纯花生油，如果是调和油就会有大豆油、菜籽油（比花生油便宜得多）等其他油。它们的排序也有讲究，排在前面的就是含量高的。最后，不要买“非转基因花生油”，因为转基因花生尚不存在，谁要是打出“非转基因花生油”的大旗那一准是在忽悠您呢！