高毛利的火锅成为新主角

　　在簋街一公里多的大街上，150多家商业店铺中餐饮服务业占了90%。作为北京著名的美食街，簋街商户的演变也成了一部流行饮食的变迁史，先是卤煮火烧、爆肚、羊蝎子等北京小吃；后来，簋街又兴起了一条以麻辣小龙虾为特色的饮食链；然后，馋嘴蛙和重庆烤鱼则又一次成为了簋街饮食的主角；而现在，高毛利的火锅成为簋街的主角。

　　什么流行便一拥而上，簋街的发展一直饱受过度商业化和同质化的质疑。

　　北京传统小吃无奈退出

　　“沿着簋街一路走下去，都在经营着一样的食物”

　　作为在簋街上坚守17年的老店掌门人，簋街饮食服务协会会长、花家怡园董事长花雷见证了簋街商户的频繁更迭。

　　“火锅店从两家开到了八家，而一些北京传统小吃店则因为租金高涨退出了这条街。”谈起这些离簋街而去的商户，花雷充满了遗憾，“很多商户前景其实不错，当时如果再坚持一下也就撑下来了”。

　　尽管簋街还是那条深夜热闹非凡的街道，但同质化的现象越来越明显。食物种类已经越来越少，沿着簋街一路走下去，都在经营着一样的食物，这让许多习惯了夜晚到处搜食的饕餮客们少了探索的乐趣。“希望簋街能够更多的去经营来自其他地方的口味”，杨先生曾经是簋街的常客，不过近两年来他去簋街的次数正在减少，总觉得热闹中缺点什么。

　　怅然若失的不止杨先生，还有从簋街发家的花雷。尽管知道簋街商户的更迭是市场竞争的结果，花雷依然对簋街眼前这种同一食品的比赛充满惋惜，“簋街的餐饮文化中应该更多一些传统的有个性的东西，而不是现在的千篇一律和盲目跟风”。

　　转型，取悦年轻人

　　与其他业态相比，餐饮企业对资金的渴求更明显

　　眼下，劳动密集型餐饮业面临的困境更突出。即使是从簋街发家然后把分店开遍北京的花家怡园，也不得不放缓扩张的脚步。花雷对北京晨报记者表示，租金一直在上涨，可是餐饮行业的大环境发生变化，花家怡园不得不进行转型，除了通过裁员消减开支外，他还跟房东商量降低租金，“大部分都同意降租金，不同意的我们打算更换地址”。餐饮行业环境的骤变，让花家怡园被迫放缓扩张的脚步，花雷对北京晨报记者表示，花家怡园本来酝酿在上海开两家分店，地址都选好了，但是由于经营形势的变化，上海开分店的计划只能暂缓。

　　除了转型适应行业的调整，簋街上的餐饮企业还得适应另一股风潮的变化，那就是对年轻消费者的争夺。和其他火爆的餐饮企业一样，花家怡园也推出了更为个性的副线品牌，比如八爷府、花家龙虾馆，这些副线品牌做得更细分，形式上更个性化，“现在有固定频次吃小龙虾的大多是年轻人”。花雷表示，将对花家龙虾馆进行改造和升级，增加绿植和隔断，以期更适应年轻消费者的喜好。

　　花家怡园的处境只是众多餐饮企业的缩影，和其他业态相比，餐饮企业对资金的渴求更明显。泛什刹海商圈获得的10亿元授信能给商户带来什么样的发展机遇还是未知，不过对于现在仍在簋街坚守的商户而言，融资门槛的降低起码带来了好消息，让他们在高租金的掣肘和行业环境的变化下获得喘息之机。

　　本版撰文

　　晨报记者 陈琼