从曾经风靡街头巷尾、最后衰败的成都小吃，到神一般的沙县小吃；从昙花一现的济南黄焖鸡米饭，到升级版的兰州牛肉拉面。一部传统地方美食的兴衰史，折射出餐饮行业的进化史。

　　如今，想要在北京找到一家顾客盈门的成都小吃店十分费力，尽管作为四川餐饮龙头企业的谭鱼头集团勇敢地扛起了打造成都小吃连锁的大旗。为了便于管理，成都小吃连锁公司甚至不考虑发展加盟店，还创造性地引进店长入股模式，但是街头巷尾打着成都小吃招牌的“夫妻店”依旧层出不穷，这些“编外军”从整体上拉低了成都小吃的水平。

　　不同于成都小吃，沙县小吃的发迹史则充满着正能量。据统计，逾6万福建沙县农民在全国开了2万多家沙县小吃店，数量几乎是肯德基的5倍，麦当劳的10倍。

　　沙县小吃从偏处一隅的地方特色突然间走向全国，不是自我演化的结果，其背后有政府之手的大力扶持和强力助推。除了给打入上海、北京市场的店主给予数千元的补贴，沙县政府还成立了旨在助推小吃产业发展的沙县小吃业发展领导小组与办公室。此外，还有沙县小吃发展服务中心等机构。

　　不过，经营不规范、标准不统一、品牌杂乱、竞争无序等问题成为沙县小吃最大的绊脚石。假冒的沙县小吃店横行，使得沙县小吃的声誉和整个行业深受其害。尽管沙县政府在全国20多个城市设立联络组织，并设立专门的小吃维权小组专业打击非法盗版，不过收效甚微。沙县政府提出的沙县小吃“保牌、提质、连锁、上市”的发展目标，如今看起来更像是一个美好的愿景。

　　另一个血淋淋的例子是起源于济南街边的黄焖鸡米饭。由于制作简单、技术门槛低，加之黄焖鸡本身就是济南当地饭店的一道名菜，很快在济南的街头便出现了多家黄焖鸡米饭，并开遍大江南北，黄焖鸡米饭在济南创造了三年开店500家的辉煌记录，“杨铭宇”“泉聚阁”“美膳阁”等各种品牌的黄焖鸡米饭一哄而上。不过为了赚取加盟费而盲目地扩张，导致市场过度竞争的后果就是一哄而散。

　　“沙县准备把小吃进行整合上市，是不是可以把热干面、豆皮、面窝也来整合打包，打出‘武汉小吃’的牌子乃至连锁上市呢？”沙县小吃的成功被不同城市的网友们演绎成多个版本，包括兰州拉面、成都小吃、重庆火锅、桂林米粉、新疆羊肉串等。如今兰州拉面开始实现这个愿景，在升级版的兰州拉面馆里，不再只卖拉面， 甜胚子、 酿皮子等各种当地小吃正在攻陷消费者的味蕾。

　　晨报记者 陈琼

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　　国强面馆：京城第一家牛拉仍在守望

　　王府井北大街，商务印书局北侧，若不是熟客，国强兰州拉面馆王府井店的招牌很容易错过。与如今日趋“高大上”的大型兰州牛肉面馆相比，国强显得低调、朴素。狭小面馆的墙上挂着两块斑驳泛黄的匾。一块是由兰州当地媒体在面馆开业11周年时送来的贺匾，写着“京城第一家”，落款日期为1996年4月2日，其中“2”字已经脱落。另一块匾写着国强兰州拉面馆的发展经历，1984年春，兰州人徐国强来到北京，开设了第一家兰州面馆……起起落落，31年过去了。

　　王府井店距离北京人民艺术剧院仅几百米，有演出的时候，生意最火爆。一些人艺演员习惯在这里吃碗拉面后，再出门拐个弯去后台备戏演出。“别看我们店小，来吃过面的明星可不少。”面馆经理汝先生说。

　　“吃完拉面就看演出去。”刘女士向北京晨报记者介绍，10多年来，只要来人艺看演出，必然会吃上一碗国强拉面，“他们24小时营业，有时是看完演出再来吃，尤其在大冬天，吃上一碗热腾腾的拉面，感觉倍儿爽。”

　　“当时和徐国强先生来北京的时候，我还不到20岁，很遗憾他在三年前因为心梗去世，我也年过半百了。”汝先生告诉北京晨报记者。

　　“第一家店是在西外大街，展览馆斜对面，铁路巷61栋467号，店不到20平方米。”30年前的场景汝先生记忆犹新。一年后，国强搬到王府井大街99号，店面增加到100多平方米。此后陆续扩张，和平里北口、新街口、清华西门、张自忠路、国展等到处都有国强。然而好景不长，随着拆迁、征地，国强拉面馆逐渐没落，老店虽然仍在王府井，却几经搬迁。汝先生称，面馆定位是面向工薪阶层，“一碗面每次只涨5毛，现在也才10块一碗。”

　　晨报记者 杨奕

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　　互联网加速渗透餐饮业

　　“优缺点都会被迅速放大”

　　中国烹饪协会日前发布的2014年度餐饮业消费调查报告显示，餐饮消费越来越成为老百姓特别是年轻人的刚性需求。互联网给餐饮行业带来了深远的影响，“优缺点都会被互联网迅速放大”。

　　中国烹饪协会报告显示，随着互联网信息化越来越深入渗透到人们的日常生活中，第三方点评类网站已成为消费者获取就餐信息的重要途径。微博和微信平台对消费者做出餐饮消费选择的影响也明显加强。不过，餐饮企业自己建立微博、微信公众号所取得的营销效果还有待提高。

　　中国烹饪协会指出，不少餐饮企业推出APP客户端服务，定位搜索、预订餐位、点餐、支付、点评等智能服务一应俱全，但是消费者的普及使用情况并不理想，新消费习惯养成仍需时间。

　　互联网对餐饮行业的影响并不局限于客流的导入，更带来支付方式的转变。中国烹饪协会指出，从支付环节来看，第三方网络平台预付的比例有所提高。有些餐厅还与支付宝钱包、微信钱包等电子支付合作，鼓励消费者采取这些电子方式付款结账，在年轻一代中深受欢迎。晨报记者 陈琼