现在，很多上班族的午饭，甚至是一日三餐都在单位食堂用餐，如果食堂的饭菜营养不足或是营养过剩都可能影响人们的健康。今年，市科学技术研究院所属营养源研究所投入400万元经费，启动“营养厨房”计划，在部分企事业单位的食堂试点“营养厨房”，规范饭菜烹饪，公示饭菜营养素含量。

　　食堂营养师不清楚饭菜营养

　　目前，高血压、糖尿病等慢病发病率高，病从“口”入是重要原因。“大部分人每天的午饭都在单位食堂或饭馆解决，而这顿饭的营养若没能管好，将来慢病很可能会找上门。”市营养源研究所所长高宝华说。

　　虽然合理膳食、营养均衡越来越受到关注，部分单位食堂还专门聘请营养师保障饭菜质量，但在实际操作中，合理膳食还停留在简单的食材搭配上，具体到每顿饭菜人们最终摄入多少营养成分，营养师也说不清楚。

　　研究人员曾对一些单位食堂的菜品进行过检测，发现在有些食堂，一顿饭里的钠含量就已经超过人体一天摄取的最高限，营养餐并不营养。

　　营养源所通过实验发现，食材的营养标识和实际经过煎炒烹炸后做完的成品，其营养成分的结果差异很大。尤其是中餐，加工的细节都会对食材的营养成分产生影响。

　　为帮助单位食堂提供真正的营养餐，营养源所推出“营养厨房”计划。

　　营养厨房标准化烹饪

　　“营养厨房”计划用一种类似“倒推”的方式来规范菜品烹饪，通过检测特定菜品的脂肪、盐、胆固醇含量，判断后厨加料、烹饪等操作环节是否合理。

　　据介绍，“营养厨房”初步计划在部分企事业单位的集体食堂试点，对红烧茄子、鱼香肉丝等“大众菜”进行检测。检测中，将先按食材的营养成分进行合理配比，再请厨师烹饪，然后对成品菜的营养成分进行实测。“我们要看看实测结果和计算结果差异到底有多大，再从厨师操作过程中的细节上找原因，比如操作顺序、油、盐配比等，最终希望从食材的选择，到厨师的操作，每一个环节都能做到相对标准化。”高宝华说。

　　每道菜新增“营养版”

　　过去，单位食堂大厨做什么，职工就得吃什么，“营养厨房”中，职工将可以有所选择。据高宝华介绍，“营养厨房”并不打算彻底改变食堂饭菜的搭配和口味，而是尝试提供个性化服务，比如同一个菜，提供口感好和健康营养两个版本。

　　专业人员将对食堂出品的每一道菜进行检测，公示营养素含量，告诉大家这道菜油、盐、胆固醇配比是否合理。同时，专业人员还将计算出一顿饭盐、油、胆固醇摄取量占全天营养素摄取的比例。“如果中午饭营养素摄取超标了，那晚饭就得合理搭配，避免营养超标。”高宝华说。

　　“营养厨房”计划还邀请了一些营养专家加盟，将对中餐的传统加工方法进行创新改良。未来，营养源所还计划建立“营养厨房”标准化数据库，并推出App。“到时，大家到食堂吃饭，只需把菜名输进手机，就能知道这道菜的营养素，也就能算出这顿饭营养够不够，超标没超标了。”高宝华说。

　　据了解，目前“营养厨房”计划首批试点的集体食堂已初步确定，主要是一些自愿参与的企事业单位和养老院食堂。高宝华表示，“营养厨房”计划的目标是将健康营养的食材搭配和操作规程相对固定下来。但这涉及到每个人的健康意识、相关规范的制定以及对厨师营养知识的培训，是一个复杂的系统工程。记者 刘欢