“外来和尚”带来别样的舌尖体验

　　本土餐饮取经“小而美”主题餐厅

　　□本报记者 焦莉莉

　　近两年，城市综合体在省会商圈渐次耸立，一站式的消费模式为城市增添了不少时尚亮色。其中，餐饮作为必备业态，随着城市综合体开业进驻了一大批特色品牌，黄记煌、海底捞、银鲨等时尚餐饮为市民带来了不一样的“舌尖体验”。这些美食，也为曾一度低迷的餐饮业注入了活力，让省会餐饮市场再度全面开花。

　　繁荣的市场隐含着激烈的竞争。

　　在前不久的河北省餐饮品牌联盟高峰论坛上，本土餐饮企业表露出发展的忧虑：“外来和尚”势头如此之猛，突如其来地占领了消费者的味蕾，抢夺了他们原有的市场。从品牌塑造、营销推广，到人力管理、菜品制作，外来餐饮的诸多方面，都给省会餐饮带来了冲击，并引发了相关从业者的反思。

　　2

　　取经

　　走“小而美”路线 体验就餐愉悦感

　　餐饮是城市综合体完善功能、增加客流、提升人气的重要业态。为此，经营者们对餐饮极为重视。面对市场不争的事实，相关从业者、管理者及专家进行了深思。

　　进驻城市综合体的餐饮品牌有很多共同点，即：餐位设计密集取消单间，菜品预加工程度高，现场加工时间缩短，以保证高速翻台率。后厨也进行了较低成本的控制，以达到降低人均消费的目的。据了解，勒泰餐饮品牌的人均消费为50元上下，正是大众餐饮的价格区间。对这些特点，业界归纳为“小而美”。

　　不少外来餐饮品牌为提高收益率，更多选择了150平方米至500平方米的主题餐厅。市饭店烹饪行业协会副秘书长郑其香分析，这是餐饮业目前的主流趋势，高端餐饮比重减少，主题休闲餐饮比重增加；大店面餐饮比重减少，小店面比重增加。

　　升级品牌形象 优化服务细节

　　优雅温馨的环境，贴心周到的服务，简单时尚的菜式，也是外来餐饮品牌吸引消费群体的重要杀手锏。

　　盘点去年勒泰餐饮的经营销售情况，火锅类餐饮高居排行榜。原因何在？

　　“优质的服务，是海底捞品牌的核心竞争力，这点已是业界共识。不管是老人、还是小孩，年轻人，都能在这里得到优质的服务，而且每一位服务人员都很真诚。”勒泰企业品牌运营总监凌家彦说，这样的餐饮新品牌，也为省会餐饮业服务引进了新标准和新活力。

　　在益友五楼的小放牛主题餐厅，随处可见小牛、牛栏、草棚、剪纸、石板等，这些有河北民间特色的形象元素，意在打造一个无角落的就餐景观，让人吃饭的同时享受民间艺术。

　　运用信息技术 整合优势资源

　　微信营销，IPAD点餐，网络订餐，线上配送平台……对于这些餐饮新模式，消费者已是司空见惯。

　　信息技术的运用，成为餐饮业的新常态之一。在河北省餐饮品牌联盟高峰论坛上，中国饭店协会会长韩明指出，通过互联网技术进行餐饮品牌宣传销售，是零售快餐行业的新风尚。此举也有利于整合各种优势资源。

　　对这一点，省会餐饮企业渝乡辣婆婆进行了大胆探索，也从中尝到了甜头。在其微信平台上，不但有自定义菜单，还可以在线支付，异地订餐、宅急送也极为方便。如果顾客在北京上班，想孝敬在石家庄的父母，就可在微信上直接付款订餐，饭店很快就会将可口的饭菜送到家。

　　快速准备出击 抢占品类制高点

　　在记者走访时，不少餐饮经营者们反馈，相比于前些年，餐饮品牌的生命周期缩短了，“新一代消费者的忠诚度大不如从前。”

　　“这要归功于餐饮品牌的不断创新。”河北省首家餐饮品牌孵化器的创始人李竞雯说，餐饮品牌一般采取快速出击的模式，3年完成市场布局。通过多品类多品牌的矩阵组合，打造了立体竞争优势。

　　以勒泰的水货餐厅为例，该品牌是五十七度湘旗下的餐饮品牌，第一家店于去年在长沙万达开业，以首创无餐具餐厅的特色，一周内即成为当地热门餐厅。今年4月该品牌实施全国连锁加盟战略，短短9个月全国连锁加盟达到52家店面。

　　“反观省会餐饮品牌的出击速度，还比较滞后。” 李竞雯说，这使得品牌的黄金周期大为缩短，顾客对其消费体验容易产生疲劳。而多品牌多品类的模式可以立体锁定客户，同一商圈多品牌密集开店，可以形成企业的优势竞争地位，品牌之间可以共享后台，减少运营成本。

　　现状

　　1

　　本土餐饮难敌外来品牌

　　“勒泰中心的餐饮品牌一共有76家，但本土餐饮品牌仅有9家，所占比例仅有12%。”

　　近日，在省会举行的河北省餐饮品牌联盟高峰论坛上，省饭店烹饪餐饮行业协会常务副会长吕毅华披露的这组数字，让参会的业界人士感到不可思议。

　　但事实确实如此。吕毅华说，这组数字也基本反映了省会餐饮市场的现状。

　　去年新亮相的城市综合体怀特商业广场，开业时间不过两个多月，已有两家餐饮企业在元旦前闭门歇业。据怀特商业广场一位餐饮经营者透露，歇业原因是经营不善，“这两家餐饮的老板虽然在本地市场摸爬滚打多年，但对餐饮市场还是研究不够。”

　　不仅是新面孔，一些省会原有的餐饮品牌近两年也遭遇了“滑铁卢”。例如，曾红极一时的布衣坊，目前省会的店面数量大大减少，市民对其的评价大不如从前。

　　不同于省会的百货业态，外来进驻的餐饮品牌确实比本土品牌更会“念经”。在勒泰的餐饮，几乎是开一家火一家，海底捞、黄记煌、春园烤肉王等，不论是否节假日，每天中午、晚上都能看到排队等待就餐的人群。

　　保定的餐饮品牌北斗星，在省会已经拥有了一大批“回头客”。近两年餐饮市场遭受重创，但北斗星的开店速度不降反增。

　　建议

　　提升能力丰富品牌结构

　　大众餐饮市场仍在持续增长。随着外来餐饮品牌的强势介入，市场上出现了一批精致时尚的主题餐厅，带动了大众餐饮品质的整体提升。

　　面对未来的这一巨大消费市场，本土餐饮企业有压力也有动力，但究竟应该何去何从呢？

　　市饭店烹饪协会秘书长周书存说，外地餐饮品牌的经营思路和模式，给省会餐饮企业很多启迪，也有可借鉴之处；但完全照搬不可能解决所有问题。

　　“要想做品牌餐饮，必须先转化思维，研究业界品牌趋势及模式创新。”周书存认为，在宏观管理层面上，目前中高端餐饮企业应当着力技术力量、管理能力等，让其有能力去占领大众餐饮市场；同时，进一步丰富企业的品牌结构，使之更加立体化，增强抗风险能力。

　　李竞雯对此表示认同。“我们应当在红海中找到自己独有的蓝海区域。”她建议，创建独具前瞻性的自有品牌，不再加盟或模仿别人；在市场洗牌过程中快速占有地形和位置，为未来餐饮领域打下基础。

　　为应对餐饮大鳄的多品类多品牌战略，李竞雯创办的占峰品牌顾问公司，专门为省会餐饮品牌规划了品牌联盟战略，提出“本地为王，品牌制胜”的观点，将同级别市场下不同品类的品牌进行联盟组合，形成本地多品牌运营，战略市场自有品牌快速扩张，多品牌共同做大的效应。