1月7日，辽宁省卫生计生委发布了四项食品安全地方标准，包括酸菜、即食海参、餐饮具集中消毒、鸡肝和鸡肉等相关标准，并明确从2015年6月29日开始实施。

　　酸菜的地方标准明确规定原料白菜、甘蓝需无泥根、无变质，并对实验、生产加工用水等原料都作出了相应要求。

　　本报记者 孙霄

　　“这酸菜都吃了几十年了，根本没想到能吃出问题来。”近日，长春市民方女士的老家亲戚到她家串门，带了两颗自家腌的酸菜，正想念老家酸菜味儿的她，当天晚上就和丈夫一起高高兴兴地把酸菜下锅炖了。没想到饭后不到一小时，两口子便感到恶心想吐，到了医院后，医生告诉方女士，可能是有问题的酸菜导致了轻微食物中毒，幸好两人都吃得不多，否则还可能发生更大的危险。

　　酸菜是深受东北人喜爱的传统食物，在寒冷的冬天，一锅热气腾腾的酸菜尤其让“老东北”们开怀。可是，当我们熟悉的酸菜中也有食品安全隐患时，啥样的酸菜才合格，让人放心呢？有没有专门的安全标准可以参考呢？

　　在酸菜的相关标准中，明确规定了合格酸菜的外观、气味、酸度和亚硝酸盐含量等，引起了较大关注。“东北人的饭桌上总能瞅着酸菜，确实该有个给咱量身打造的地方标准了，就不知道咱吉林长春这儿有没有呢？”网友“胖胖小墩”在微博上询问道。

　　记者咨询了吉林省卫计委食品安全标准与监测处，接听电话的办公人员表示，在2014年8月30日，吉林省已经开始实施了酸菜的食品安全地方标准。

　　在该标准中，明确规定了酸菜在色泽方面，应该是酸菜叶呈淡黄色至深黄褐色，酸菜心呈玉白色至微黄色，短期暴露在空气中颜色稍变灰暗；在滋味、气味方面，应具有特有的酸味、香气，用水洗后酸香味无明显减弱。不得有其他异味；合格的酸菜还应组织致密，质地脆嫩，手触有韧感，无正常肉眼可见异物。

　　此外，该标准中还特别规定了酸菜的总酸（以乳酸计）含量要大于0.4g/100g，而亚硝酸盐含量应符合《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2012）中对腌渍蔬菜的规定，即小于20mg/kg。

　　专家：

　　酸度和亚硝酸盐含量关乎健康

　　“对色泽、气味的规定主要是用于判断酸菜是否腐坏以及是否含有不该添加的成分，或是在腌制的过程中混入了过多的杂菌，这些能从酸菜的外观上体现出来。”一位食品营养与安全专业的刘姓教授表示。

　　而对于总酸含量和亚硝酸盐含量的规定，刘教授解释说，亚硝酸盐会在消化过程中转化成亚硝胺，而亚硝胺是一种明确的长期致癌物，亚硝酸盐过量也可能会引起急性的食物中毒。白菜、萝卜等东北人常用来腌制的蔬菜中本就含有氮，氮成分会在长期保存与发酵的过程中形成亚硝酸盐。酸菜中的亚硝酸盐含量与发酵程度和腌制时间息息相关，通常在腌制的20天左右，亚硝酸盐含量会达到一个最高值，而在这之后，由于微生物的作用，亚硝酸盐含量又会逐渐减少，直到腌制时间达到1个月以上后，酸菜才适合食用。

　　“总酸含量在我们日常挑选酸菜时，体现为酸菜的酸度，总酸含量不足，酸度不够，就说明酸菜没有充分发酵，亚硝酸盐的含量就会比较高，所以不够酸的酸菜不适合食用。”刘教授说。

　　在湖西路某农贸市场上，腌好的酸菜

　　一层层地码在褐色的大缸里，在冬季，酸菜的人气显然不错，每隔一会儿就会有市民来挑选，而他们挑选的方法一般都是看一看，再闻一闻。

　　得知酸菜的食品安全有相关的地方标准，许多市民都表示挺安心。“我很爱吃酸菜，但不会腌，只能到超市、市场上去买，是好是坏也不懂。”市民单女士说。以往，她顶多只会看看酸菜有没有发霉，颜色好不好看，得知地方标准的相关规定后，她觉得自己挑选酸菜时可以更加谨慎，避免病从口入。

　　经常在自家腌制酸菜的市民刘阿姨告诉记者，自己每年都会腌一缸酸菜，至今有30多年了，通常腌酸菜的方法就是将大白菜晒瘪、洗净后，浸在凉水中，密封在缸里，大多数时候，会在里面撒一些粗盐防腐。在这个过程中，酸菜的发酵程度会因腌制时间、温度的具体情况而有所差异，吃没发酵好（亚硝酸盐含量较高）的酸菜对身体不好。但是，对于什么样的酸菜才是不好的，刘阿姨和一些“老东北”也说不清楚，只是根据经验模糊地判断，30多年中，家里人因为腌的酸菜有问题而吃出病的事也发生过。“知道官方有这个具体的标准后，不仅买酸菜时更会挑，我们腌酸菜时也能更加注意了，腌好后的酸菜到底能不能吃，心里也能有个准数儿。”刘阿姨说。