■东莞美食

　　嫣然Tang

　　小时候曾在海南岛住过几年，若在海南岛过节，家宴必有鸡，且大多是白切鸡。当时岛上地广人少，鸡被放养的多，白切了仅需蘸点姜葱酱油来调动鸡肉本身的鲜与香。后来离开海南，也随着市场上家禽采用饲料圈养后未养足时间就快速上市的风气兴起，若偶尔能吃到“鸡有鸡味”，已是难得的事情。

　　有一天，朋友和我说东莞虎门有个地方吃到的鸡，如同上世纪七八十年代时吃的鸡一样鸡味足。作为一个天天研究饮食的人，最稀罕的就是常见食材中的优质品。于是立即约了驱车前往。

　　这家“椰妙香”海南鸡饭餐厅应该可以称为“中式快餐”的模式，店面不大，明亮简约的风格。既然是奔着鸡来的，自然要先试试鸡。夹起一块白切鸡入口，皮滑且口感紧致弹爽，鸡肉的质感细嫩却不松散，嚼起来嫩、细、肉香俱足。细细品尝间，还隐隐尝到肉中淡淡的如椰子般的清甜。味觉的记忆很强大，我们常说“小时候的味道”，无论到底是味觉还是记忆，终究都是一种深深的烙印，这种记忆有时可能会伴随我们一辈子，且年岁越大越怀念。而这口鸡肉被唤起小时候在海南岛时所吃的文昌鸡的记忆。

　　这是怎么做到的？我问餐厅老板陈先生。陈先生是虎门新湾人，从小就喜欢研究饮食，也特别喜欢吃鸡，平日里常找如广东粤西等地的走地鸡来吃。但市场的各种标榜“走地鸡”往往鱼龙混杂。两年前他想开火锅店，在尝试了市场上的各种鸡以后，他觉得海南文昌鸡无论肉质还是味道都特别好。也许是念念不忘必有回响，后来他认识了一位大学毕业后在海南专研养殖文昌鸡二十年的朋友，于是决定合作在海南养文昌鸡，通过自己的鸡场，从源头把控鸡的质量。

　　这位专业养殖文昌鸡的搭档对鸡的要求非常严格且固执，鸡在海南文昌的山坡榕树下放养120天，每天自由活动寻食山坡的虫子，并佐以五谷杂粮。这样长大的鸡没有饲料养殖法这样长得快，但更健康且肉质会更细更结实。为了避免鸡在野外吃到虫类身上可能有的毒素，在养到120天后，要把鸡回笼再圈养60－80天，这段时间里，每天喂食椰子与五谷。这一点，和世界上最昂贵的西班牙伊比利亚橡实饲养黑猪火腿颇有异曲同工之妙。动物吃的食物，必然会在肉质中微妙地体现出来。最后这两三个月纯吃椰子与五谷，会使鸡味更香甜，并且在肉中也带有微妙的椰味清香。

　　吃完椰子的鸡来到东莞后，与搭档一样对事情有完美主义情结的陈先生，开始专注地研究白切鸡的做法，并力求标准化。比方浸鸡的时间会跟据鸡的大小分类，在90℃的“菊花心”热水中精准浸25－30分钟。在“过冷”这个环节中，绝大多数的餐厅会使用一大桶冰水来为很多鸡过冷河，每只鸡进冰桶时，温度都会回升一些，这样就会使第一只过冷的鸡与最后的鸡在不同的温度下而有差异。爱琢磨的陈先生为了保证每只鸡在最佳冷度下得到最好的处理而弃简求繁，定制了一大批冰桶，每只鸡用一个单独冰桶过冷，在桶水表面结冰的0℃上下水温中浸5－10分钟，以保证每一只白切文昌鸡都以最佳的状态呈现在食客面前。

　　我笑问陈先生，“你的星座是处女座吗”？

　　“真是处女座的，所以做起事情来有完美主义情结，高标准严要求，甚至可以称得上固执。”

　　在这个许多人都在追求财富快速增长的当下，正因为还有一小部分人用他们童年时的味觉记忆标准，执着的追求重现旧时的味道。这样的坚持必然意味着高成本与慢回报，但也正因为有这些人的坚持，才让我们得以重温旧时纯真的食材味道。

　　（作者系葡萄酒高级品鉴师，美食专栏撰稿人）