【36字真诀】

　　百胜餐饮集团中国事业部首席供应链官陈玟瑞用36个字概括中国百胜集团的供应链特点:立基全球、扎根中国；积极管理、食品安全；质量为先、多元策略、有序竞争；上游延伸、新品研发。

　　【3大特点】

　　中国肯德基餐饮健康基金2014年度资助的4个新项目，这些项目有三大特点。首先是社会意义，项目关注包括老人、孕妇、儿童在内的特殊人群；其次是与社会流行趋势相结合，对青少年就餐行为进行有效干预；三是把学术研究成果与餐饮企业实际操作相结合，对老百姓用餐有实际指导意义，十分接“地气”。

　　中国肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会现场。

　　通讯员 张颖 本报记者 程午鹏

　　当消费者拿起一份肯德基美食送向嘴边，这标志着谷物生产加工、肉鸡养殖加工、物流配送和餐饮加工服务等复杂的供应链完成它的使命。在这条供应链中，如何保障安全、如何科学管理？普通人很难想象。

　　“什么是供应链，为什么要管理供应链，怎么科学管理？”12月1日在桂林举行的中国肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会上，专家、协会、媒体和企业代表展开了一场“认识供应链管理”的讨论，揭开美食神秘面纱，让专业接上“地气”。

　　供应链管理≠采购

　　最近几年出现的一系列食品安全问题，并不一定出在零售业或餐饮业本身，而可能是供应链条的上游环节出了问题。

　　此次研讨会聚焦“供应链管理”，从什么是供应链，到行业供应链现状、特点，再到中国百胜集团的供应链管理，掀开了它的“神秘面纱”，用放大镜将整条供应链摆在了公众面前。

　　“供应链管理≠采购！”百胜餐饮集团中国事业部首席供应链官陈玟瑞的主题演讲开宗明义。对大型餐饮企业而言，每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理才可能满足，并保证数千家餐厅供应的高效、稳定与安全。

　　陈玟瑞用36个字概括中国百胜集团的供应链特点:立基全球、扎根中国；积极管理、食品安全；质量为先、多元策略、有序竞争；上游延伸、新品研发。

　　在主题讨论环节，中国工程院院士陈君石、中国食品工业协会副秘书长马勇，以及中国百胜主席兼首席执行官苏敬轼展开了热烈讨论。

　　“对大型餐饮企业，现在的供应链越来越复杂，正因为复杂性，就容易出问题，社会必须有充分认识。”中国工程院院士陈君石指出，目前餐饮业的风险一部分来自于供应商，餐饮企业必须投入更多的力量来管理供应商。

　　鉴于现在供应链的复杂性，陈君石认为，要呼吁供应链的每一员讲诚信，食品安全问题才能越来越好。

　　项目研究跟潮流接“地气”

　　本次学术研讨会宣布中国肯德基餐饮健康基金2014年度资助的4个新项目，并分享了上一年度已资助项目的研究成果。

　　这些项目体现几大特点。首先是具有社会意义，项目关注包括老人、孕妇、儿童在内的特殊人群。例如“老年营养餐营养标准初探”等，紧扣社会热点，具有指导价值。

　　第二个特点是与社会流行趋势相结合，“微博微信对青少年在外就餐行为影响及干预试点研究”的项目，紧扣社交媒体盛行的社会大背景，对青少年就餐行为进行有效干预。

　　第三个特点是把学术研究成果与餐饮企业实际操作相结合，给老百姓用餐有实际指导意义，十分接“地气”。“川菜营养配膳指导软件的开发及应用”项目极具代表性，该项目通过对100多道经典川菜营养数据的分析汇总，开发了一款配餐指导软件，该软件不仅可以告知一份川菜的详细营养含量，还可以帮你基于这份菜，搭配出合理的菜谱，美味、营养两不误。

　　【声音】

　　“对大型餐饮企业，现在的供应链越来越复杂，正因为复杂性，就容易出问题，社会必须有充分认识。目前餐饮业的风险一部分来自于供应商，餐饮企业必须投入更多的力量来管理供应商。要呼吁供应链的每一员讲诚信，食品安全问题才能越来越好。——中国工程院院士陈君石

　　【名片】

　　中国肯德基

　　餐饮健康基金

　　中国肯德基餐饮健康基金已成功运作七年，致力于资助与营养健康、在外就餐和城市居民三者相关的科学研究以及宣传教育项目。经过七年积淀，该基金已在行业内拥有良好口碑。百胜餐饮集团中国事业部主席兼首席执行官苏敬轼表示:“肯德基携手红基会创立该基金，不是为企业自身服务，而是由科研人员自主选题，突显专家的地位，肯德基只是提供经费和人力支持，协助专家评审团做好后勤工作。”苏敬轼说，“这是一项学术基金，资助的项目不可能短期立竿见影，但未来一定可以聚沙成塔。”

　　【观点】

　　中国百胜主席兼首席执行官苏敬轼:

　　供应商要多元化

　　焦点1

　　是否采用一级供应商模式？

　　大型连锁餐饮企业的供应链管理主要有两种模式:一种由终端企业直接管理供应商；另一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应上游诸多供应商。

　　中国百胜主席兼首席执行官苏敬轼说:“供应商是交给别人管，还是自己管，这是一个取舍”。“交给别人管，我们不放心。所以只好我们自己管，当然这样更辛苦。”中国百胜集团包括采购、品质管理、食安办公室在内的439人组成的专业团队，管理着400多家食品及相关供应商。

　　与会专家认同中国百胜集团的选择，最好采取直接管理供应商的模式，不能把风险都压着一级供应商身上。

　　焦点2

　　如何避免过度竞争？

　　引入市场竞争，由市场来决定“优胜劣败”，对采购人员形成约束，不易出现腐败现象，也更能保证品质。

　　有种说法认为，因为终端企业过度“比价”，导致各种产品质量、安全问题。苏敬轼回应，“没有比价，谈何市场经济和有序竞争？关键是智慧思考，聪明比价。一个看重长期健康发展的企业会努力摒弃单纯追求低成本高利润的方式”。

　　通过多年实践经验，中国百胜集团摸索研究出一套“软性比价”的机制，成为供应链管理的一大特色。“软性比价”是指在质量为先的前提下，根据食品安全、质量和商务审核的总体绩效结果，供应商需要先获得资格，然后以起始份额来进行竞标。百胜鼓励供应商在产品质量和服务上竞争，通常每半年一次，保证竞争的优胜劣汰。“软性比价”机制避免了过大的激励造成供应商恶性、过度竞争。

　　焦点3

　　怎样创造新的“蓝海”？

　　使用单一供应商，对企业管理相对简单，但风险高度集中。一旦某个供应商出问题，后患和危害难以估量。另外，这种情况，双方利益捆绑太大，无法进行有效监督和牵制。

　　苏敬轼指出，他们不鼓励供应商都一鼓脑地涌向一片“红海”——都集中供应那一两个产品。相反，百胜提倡供应商积极创新，做好新品开发，提供符合消费者需求的产品，不断开创出新的“蓝海”，创造多赢局面。