“什么是供应链？”“为什么要管理供应链？”“到底该怎么管？”……目前，随着消费者对食品安全的日益重视，隐藏在餐厅背后的供应链逐渐走向前台。

　　12月1日，在中国肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会上，来自全国的专家、协会、媒体和企业共同展开了一场关于“认识供应链管理”的大讨论。 郑州晚报记者 赵柳影 文/图

　　餐饮供应链管理≠采购

　　对于市民来说，也许认为供应链管理就是采购，主要工作就是去超市、菜场买东西。

　　“供应链管理≠采购。”在讨论会上，百胜餐饮集团中国事业部首席供应链官陈玟瑞说，对于大型餐饮企业，每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理才可能满足。

　　同时，陈玟瑞指出，近几年出现的一系列事件，虽然大部分问题并不是零售业或者餐饮业本身，而是供应链条中的上游环节出现了问题，但是普通市民很容易搞不清楚，因此，关于供应链管理的讨论十分有必要。

　　现场，陈玟瑞跟大家分享了一组数据，中国百胜包括采购、品质管理、食安办公室在内的439人组成一个专业的团队，管理着400多家食品及相关供应商。足以说明供应链管理并非是一件小事情。

　　餐饮企业供应商要多元化

　　既然供应链管理很复杂，那为何不集中对应一两家供应商直接合作，这样不是比较节省时间精力吗？对于大型连锁餐饮企业来讲，供应链管理主要有两种模式，一种是由终端企业直接管理供应商；另一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应上游诸多供应商，后者便是比较简单的模式。

　　不过，任何事物，都具有优劣两面。百胜餐饮集团中国事业部主席兼CEO苏敬轼认为，供应商还是要自己管理，交给别人管，不放心。

　　“使用单一供应商，对企业管理相对简单，但风险高度集中，一旦这个供应商出现问题，后患和危难难以估量。另外，这种合作模式，双方利益捆绑太大，无法进行有效监督和牵制。”苏敬轼说。

　　同时，中国工程院院士陈君石也认为，鸡蛋不要放在一个篮子里，企业的供应商还是要多元化。

　　“软性比价”

　　避免恶性竞标

　　大家都知道，供应商竞争躲不开一个话题就是比价，有种说法认为，正是因为终端企业过度杀价才导致各种产品质量、安全问题。对此，苏敬轼认为，没有比价，市场经济和有序竞争就无从谈起，关键是如何聪明比价。

　　或许之前我们更多了解的是“硬性比价”，通过多年实践，百胜摸索出了一套“软性比价”，就是百胜对竞价最低的供应商提供奖励份额，其他供应商则有机会跟标，但会拿到较少的份额。但一次竞标失利的供应商还有机会下次赢回份额。并且通常这种竞标每半年会举行一次，避免了过大的激励造成的供应商恶性、过度竞标。

　　川菜膳食搭配软件

　　教你合理点餐

　　同时，在此次研讨会上，按照惯例，宣布了中国肯德基餐饮健康基金2014年度资助的4个新项目，并分享了上一年度已经资助项目的研究成果。其中，记者发现不少项目开始把学术研究成果与百姓实际用餐结合起来，“川菜营养配膳指导软件的开发及应用”就是一个代表。

　　近几年，川菜在郑州大行其道，不少郑州市民都特别爱吃川菜，可是川菜如何搭配才能吃得更健康？

　　“川菜营养配膳指导软件的开发及应用”项目就是通过对100多道经典川菜营养数据的分析汇总，开发了一款配餐指导软件，不仅可以告诉你一份水煮鱼的详细营养含量，还可以帮你基于水煮鱼配出一个合理的菜谱。