研讨会现场

百胜餐饮集团中国事业部主席兼首席执行官苏敬轼

　　中国网财经12月3日讯 中国肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会与12月1日举行，汇报了去年健康基金项目成果，发布2014年度资助的4个新项目，并讨论了供应链管理中的问题及解决办法。百胜餐饮集团中国事业部主席兼首席执行官苏敬轼在会上表示，对现有供应链管理非常有信心。

　　据了解，中国肯德基餐饮健康基金已成功运作七年，主要致力于资助与营养健康、在外就餐和城市居民三者相关的科学研究以及宣传教育项目。经过7年的积淀，该基金已经在行业内拥有良好口碑。百胜餐饮集团中国事业部主席兼首席执行官苏敬轼表示：“肯德基携手红基会创立该基金，不是为了企业自身服务，因此资助的项目是由科研人员自主选题，肯德基只是提供经费和人力支持，协助专家评审团做好后勤工作”。“这是一项学术基金，资助的项目不可能短期立竿见影产生效果，这需要科学理性认知，但未来一定可以聚沙成塔”。

　　熟悉又陌生的供应链管理

　　对于一家大型餐饮连锁企业，一整套强大的供应链管理体系是企业保持健康持续发展的必练内功。百胜聚焦“供应链管理”，从什么是供应链，到行业供应链现状、特点，再到中国百胜的供应链管理进行了全面介绍，掀开了这样一个庞然大物的神秘面纱，用放大镜摆在了公众面前。

　　供应链管理≠采购。百胜餐饮集团中国事业部首席供应链官陈玟瑞认为：供应链管理并非简单的采购。对大型餐饮企业而言，每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理才可能满足、并保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全。

　　陈玟瑞用36个字概括了中国百胜供应链的特点：立基全球、扎根中国；积极管理、食品安全；质量为先、多元策略、有序竞争；上游延伸、新品研发。并逐一展开解释了这36字的涵义。在随后的主题讨论中，与会嘉宾：中国工程院院士陈君石、中国食品工业协会副秘书长马勇，以及中国百胜主席兼首席执行官苏敬轼展开了热烈讨论。

　　大型连锁餐饮企业的供应链管理主要有两种模式，一种由终端企业直接管理供应商；另一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应上游诸多供应商。对此，苏敬轼坦言“供应商都是要管理的。交给别人管，还是自己管，这是一个取舍”。“交给别人管，我们不放心。所以只好我们自己管，当然这样更辛苦，这叫自讨苦吃”。中国百胜包括采购、品质管理、食安办公室在内的439人组成的专业团队，管理着400多家食品及相关供应商。

　　使用单一供应商，对企业管理相对简单，但风险高度集中。一旦这个供应商出了问题，后患和危害难以估量。另外，这种情况，双方利益捆绑太大，无法进行有效监督和牵制。

　　由市场竞争来决定优胜劣败，也可以对采购人员形成约束，不容易出现腐败现象。竞争过程中躲不开的一个话题是比价。有种说法认为，正是因为终端企业过度杀价才导致各种产品质量、安全问题。对此苏敬轼毫不避嫌，“没有比价，谈何市场经济和有序竞争？关键是智慧思考，聪明比价。任何一个看重长期健康发展的企业都会努力摒弃单纯追求低成本高利润这一饮鸩止渴的方式”。

　　通过多年实践经验，百胜摸索研究出的“软性比价”是百胜供应链管理的一大特色。所谓“软性比价”，在质量为先的前提下，根据食品安全、质量和商务审核的总体绩效结果，供应商需要先获得资格，然后以起始份额来进行竞标。百胜对竞价最低的供应商提供奖励份额，其他供应商则有机会跟标，但会拿到较少的份额。但一次竞标失利的供应商还有机会下次赢回份额。百胜鼓励供应商在产品质量和服务上进行竞争。通常情况一年进行两次，这样每半年就竞争一次，每次输赢不大。可以说这种设计避免了过大的激励造成供应商恶性、过度竞标。

　　苏敬轼表示，百胜不鼓励供应商都一鼓脑地涌向一片红海，都集中供应那一两个产品。相反，百胜提倡供应商积极创新，做好新品开发，提供符合消费者需求的产品，不断开创出新的蓝海。只有这样，才是三赢、甚至多赢的局面。

　　项目研究成果兼具社会意义、潮流和地气

　　本次学术研讨会宣布了中国肯德基餐饮健康基金2014年度资助的4个新项目，并分享了上一年度已资助项目的研究成果。

　　这些项目体现了三个特点。首先是具有社会意义，项目关注包括老人、孕妇、儿童在内的特殊人群。例如“老年营养餐营养标准初探”这一项目通过对老年群体日常饮食营养摄入的详细研究，探索了老年人营养配餐目前存在的问题和相应解决方案。随着老龄化社会的到来，老年人群体日益受到关注，而目前餐饮行业对老年餐的涉足尚浅。该项目紧扣社会热点，不乏指导价值。

　　第二个特点是与社会流行趋势相结合。“微博微信对青少年在外就餐行为影响及干预试点研究”的项目，紧扣社交媒体盛行的社会大背景。研究调查数据显示：青少年群体获取餐饮健康知识的主要途径为书报杂志，其次为网络、社交媒体，这个比例还有继续上升趋势。此外，调查中有超过半数的人表示通过微博微信看到过在外就餐的知识，但仅极少部分人会因这些知识改变饮食行为。调查中大部分人都表示了希望通过微博微信来了解在外就餐健康 知识的意愿。不过面对鱼龙混杂、真假难辨的信息，有些不知如何选择。由此可见，通过微博微信开展营养教育尚存在局限，但未来可以探索通过科学可信的实名制微博微信作为营养宣教的载体，对青少年就餐行为进行有效干预。

　　此外，一些项目开始接地气，把学术研究成果与餐饮企业实际操作相结合，给老百姓用餐有实际指导意义。“川菜营养配膳指导软件的开发及应用”这个项目是一个代表。该项目通过对100多道经典川菜营养数据的分析汇总，开发了一款配餐指导软件。这对那些既迷恋于重口味川菜又为营养健康担忧所羁绊的吃货而言，无疑是个福音。这款软件非但可以告诉你一份水煮鱼(以传统做法、常规份量为基础)的详细营养含量，还可以帮你基于水煮鱼配出一个合理的菜谱，从而美味、营养两不误。(中国网财经中心)