大厨档案：

　　明善禄：57岁，从事烹饪38年，国家面点特三级，老字号吴抄手第四代传人。他说，做抄手没有什么诀窍，关键是要用心，选用绝好的料、采用最精细的制作，做出最绝妙的味道。

　　重庆晨报记者 徐菊 实习生 江婉玥 报道

　　如同重庆小面一样，抄手对于大众来说，太熟悉了，好多人都会做。不过，将一碗抄手做成百年老店的，仅此一家。

　　满大街的老麻抄手，麻翻你的味觉；20多年的惠氏抄手，靠的是真材实料；而什么样的抄手，做成了百年老店呢？

　　明善禄是上个世纪70年代中期进入市中区饮食公司，开始在西餐馆跟师傅学西点，1986年调到吴抄手，一直在解放碑吴抄手店工作。

　　说起吴抄手，明善禄说，吃的时间长了，感觉没什么特点，但是吃过别家的抄手，才发现吴抄手好吃。什么样的抄手做起来最好吃，老字号吴抄手的第四代传人明善禄说有绝招。

　　一绝

　　汤绝，别处难以吃到筒骨汤

　　做了28年的吴抄手，明善禄对吴抄手制作的每个细节都很熟悉。对于吴抄手，与社会上的其他抄手相比，最大的特点之一就是汤。

　　“我敢说，随便哪家抄手，都做不到，我的汤，没有一家抄手店可以复制。”明善禄说起吴抄手的筒骨汤，声音提高了几倍。

　　那么，吴抄手的汤究竟有何绝妙？

　　明善禄说，吴抄手的汤，选用的是杂骨熬制，由猪筒骨与鸡骨架混合熬制，每天早上一开门，就开火，晚上关门关火，从早上熬到晚上，每天都只用新鲜的筒骨汤，第二天，绝不再要头一天的骨头，要重新再熬制。

　　“这样的汤看起来雪白，吃起来非常醇厚，黏糯，绝不是加添加剂能做出来的。”明善禄说，一些社会餐饮店，谁会这样不计成本一天到晚十多个小时不歇气的开火熬汤，这个汤还不单独卖钱，谁也不愿意花那么大的成本，去采购猪筒骨和鸡骨架。

　　二绝

　　料绝，背柳加麻油金钩

　　据了解，吴抄手于1952年开业，专营抄手。据说，吴抄手的秘制配方，来源于清宫御厨。最初，吴抄手只经营红油抄手和清汤抄手，现在经营种类扩大到了鸡汁锅贴、怪味鸡等。

　　说起吴抄手，很多老重庆会竖起大拇指。仔细品尝，它的味道和现在社会上的抄手是完全不同的。对于吴抄手，明善禄说，抄手本身的味道才是硬道理，才是真正让重庆“吴抄手”出名的根本原因。

　　“虽然店面只有60年的历史，但制作抄手的手艺是从清朝光绪年间传承至今。”明善禄说，吴抄手的制作，讲究的是三字要诀———“绝、精、妙”。选料用的是加入了金钩、荸荠和鸡蛋的背柳肉，这是绝；制作中，采用手工擀制成通透的抄手皮，这是精；最后根据客人的口味，调成清汤、红油和蒜泥味，这是妙。上百年来，三字要诀从未改变。

　　三绝

　　工艺绝，关键在和馅时间

　　自己在家包抄手，在料上放了十足的猪肉馅，加上豆粉什么的，但是，吃起来的抄手还是不好吃，吃起来不嫩滑。在外边吃抄手，要么馅很少，就是吃麻辣味道，要么也吃不出肉味来。

　　明善禄说，在吴抄手，他的抄手吃起来细腻嫩滑，这与馅料的制作工艺有关。比如，吴抄手的馅，是加入纯净水后，手工慢慢铲，一直铲到馅用勺子舀起来时，能往下滑溜就是好，然后再放进冰箱冻一个多小时，再拿出来包。

　　他说，抄手馅里也有文章。一般来说要肥瘦兼达，馅里面要加麻油、姜、胡椒、味精，千万不能加豆粉，可以加点鸡蛋，然后慢慢铲，没有铲到滑溜的程度，就是同样的馅，吃起来也不会嫩滑。

　　四绝

　　调料绝，每天秘制红油

　　吴抄手最经典的抄手就是红油抄手，在解放碑店，吴抄手一开就是半个多世纪，从未换过地方，不少老重庆慕名前往，都要点它的红油抄手。

　　明善禄说，红油抄手，吃起来辣中带回甜味，这是一种比较古怪的味道，很多人还吃不惯，但是，它却非常经典，它的绝妙之处就是红油。他说，吴抄手的红油需要每天熬制，采用一种特别的干红辣椒品种，这种辣椒吃起来比较香，不太辣。

　　与其他红油或者油辣子制作不同，吴抄手的红油在制作之前，要先倒入菜油在热锅里，然后把干辣椒倒进锅里炕，炕干后，这个时候的辣椒皮酥、脆，很香，再舂细成粉，然后倒入铁锅，再用本地产的菜油来煎，一般来说，一斤干辣椒粉，要五斤菜油。

　　吃的时候，加入酱油、白糖、芝麻酱，最后放一勺红油即可。他说，红油抄手，一定不能加大蒜。

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　　大师教你做：红油抄手

　　主料：抄手皮，五花猪肉

　　作料：姜、胡椒、味精、麻油、酱油、白糖、芝麻酱、红油、葱花

　　制作：先将猪肉剁细成肉末，然后加入姜、胡椒、味精、麻油一起搅拌，姜一定要去皮，不然吃起来会带苦味。

　　然后加水，用手工搅拌肉馅，肉馅做好后，每个抄手皮包大约一小勺（1.8两）肉馅，然后将包好的抄手倒入沸水锅里，直到抄手浮起来，用手按皮，皮可以恢复，一般来说熟了。

　　起锅前，碗里先放入作料，顺序依次是：酱油、白糖、芝麻酱、红油，根据自己的口味来确定作料的多少。再倒入煮好的抄手，最后放入葱花。