无论你承不承认，中国人都越来越偏爱重口味的饮食了。嗜吃辛辣的人越来越多，终于，在2000年前后，辛辣成为了中国的“全民口味”。辣椒是如何占领中国的？深入探究其背后的原因，你会发现，刺激全国食客味蕾的，不仅是这一串辣椒，还有迅速席卷全球的互联网浪潮，以及现代生活“赶火车”一般的节奏。

　　全民吃辣的“饭点”在2000年

　　在2000年前后，辛辣成为了“中华第一味”。事实上，早年间，“隐居”在中国西南地区的辣椒并不被其他地区的食客接受。在中国的传统文化中，主流审美倾向崇尚的，是冲淡与平衡。在这种大的背景之下，重口味的辛辣食物一直游离在主流食谱之外。

　　选择将2000年作为中国人口味大转变的时间节点，其依据来自一桩桩意味深远却鲜为人知的标志性小事件。

　　在2000年以前，“红烧牛肉面”不仅一直是某方便面品牌的主打口味，更长期稳居中国方便面销量榜首。但是，在2000年之后，该方便面巨头发现，自己的销售业绩碰到了增长瓶颈。最初，该公司认为单一的袋装产品形式是最大的问题，所以便向市场上投放了更多的杯装面和桶装面，但是收效甚微。在碰了3年壁之后，2003年，这家公司终于用一款新产品——油辣子传奇——保住了自己“泡面霸主”的地位。

　　而在另外一个案例中，转折的时间点同样是在2000年。

　　上世纪90年代中后期，一位武汉生意人到广东做鸭脖子生意。在此之前，这种咬一口就能辣得人冒汗的地方特产在广东大部分地区并没有市场。唯一例外的只有深圳——因为在这座城市里，聚集了大量来自四川、湖南和湖北的打工者。但是在2000年之后，鸭脖子这种生意不仅打进了广州地区，还网罗了不少广东本地食客。

　　辣刺激食欲？只是刺激你自救

　　放眼整个中国，越来越多地区的饭馆和酒店正在沦为“川湖殖民地”，被“麻辣口”“统治”。想要弄明白这个问题的缘由，先要回到辣椒的辣究竟是个什么东西这个问题上来。

　　在明朝时期，祖先们对辣椒秉持着敬而远之的态度。人们会将辣椒当做盆景，当做药物，但很少将其当做食物。或许，在当时人们就隐约地感觉到，辣并非一种味觉。

　　辣椒之所以辣，是因为辣椒里面含有一组生物碱，即辣椒素。辣椒素之所以能够带给人们辛辣感，是因为该物质能够刺激皮层敏感膜上的香草醛体分解。而香草醛体在分解之后，就会向神经细胞释放出离子，也就是“放电”，通过神经向大脑传递信号。这种信号与辣椒素的受体感受到热量时的信号如出一辙。

　　当辣椒素触及神经时，人体内的病理性疼痛介质会快速地在痛觉神经上跳跃，从而产生痛觉。这种痛觉将进一步刺激大脑，令其在补偿机制下释放产生愉悦感的内啡肽。可见，辣并不是一种味觉，与纯粹依靠味蕾来转换刺激信号的甜、酸、苦、鲜等其他味觉有着根本的区别。

　　也就是说，在辣椒进入食道后，人体便一直处于剧烈的应激反应之中。被烧伤的痛感，会让神经系统不断报警，心跳和血液循环随之在短时间内加速，刺激口腔分泌大量唾液。于是，你的胃口被打开了，变得吃嘛嘛香。而各种食物和米饭被塞入口腔内的过程，其实就是一种救援行动，用其他食物来削弱辛辣的破坏性和刺激性。

　　吃辣的成本也更低

　　从生理的角度来抄辣椒的底，是为了弄清一件事情。那就是辛辣成为“中华第一味”并非是单纯的餐饮文化问题，而是一个社会文化问题。

　　与全民嗜辣同步在2000年前后兴起的，还有互联网。在此之后，数以亿计的手机“低头族”与数以亿计的路边摊“吃辣族”现身。在上海和广州，大量在网上团购麻辣餐饮的，多为35岁以下的人群，而该人群恰恰是随着互联网成长起来的一代。与之形成对比的是，在年长一些的上海人和广州人中，更多地保留了传统的清淡口味，并不嗜好麻辣。

　　吃辣，事实上是加快咀嚼的过程，也是加快身体代谢节奏的过程。从另一个维度上来观察，这正是生活时间更碎片化的过程。而某些四川、湖南和湖北的麻辣食物本身就是从快餐进化而来的。比如，堪称高校夜宵“标配”的麻辣烫，最初就是长江中上游纤夫们的工作餐。在江上拉纤时，他们会在开饭时停留在沿途的岸边，拿出随身带的小锅来煮东西吃。没条件细烹慢煮，而食材也常常不新鲜，因此除了缓解乡愁之外，辛辣口味也能很好地掩盖住所有不好的味道。

　　不同于品尝鲜味，吃辣产生快感的时间成本极低，可以说是“入口即爽”。品鲜需要调动舌头各处的味蕾，感觉不同层次的食材味道——从前到后，细细回味——才能明白其中的妙处。咂摸出鲜味，不是分分钟就能完成的事情。但辣，则是快速刺激的增强剂。

　　说到这里就不难理解，为什么曾经最被中华文化推崇的“鲜味”会日渐式微——因为品鲜的时间成本太高，需要食客长时间保持悠然从容的心境；而吃辣，就容易得多了。

　　此外，吃辣的人在品味食物上投入的注意力也较少。就食材来说，运输海鲜、新鲜蔬菜都需要用到飞机或者高铁，而运输干辣椒则便宜得多。

　　正是在这样一个时间不断被压缩和切碎的大背景下，我们看到了全国江山呈现出一片火辣辣的红。辣战胜鲜和甜一跃而出，君临天下，成为新一代的“中华第一味”。

　　（原载壹读百科 文/殷罗毕）