老字号出新招：怀旧“年代菜”走俏十一餐饮市场
- 发布时间：2014-10-07 11:21:00 来源：中国广播网 责任编辑：罗伯特
央广网财经10月7日消息(记者吕红桥)据经济之声《天下财经》报道，每逢国庆黄金周，婚宴、家庭宴、旅游餐饮的消费都比较集中。为了吸引顾客，不少饭店、餐馆都挖空心思开发新菜。不过，也有不按套路出牌的。在北京，一些老字号反其道行之，推出怀旧的“年代菜”，勾起了老北京人的回忆，走俏十一餐饮市场。
商家频推年代菜 “消费”历史
所谓的年代菜有两层含义，一个是指菜品或者菜品组合，在特定的历史时期推出，因而具有纪念意义。比如，主打淮扬菜的老字号酒楼玉华台，就推出了一千多块钱一桌的“开国第一宴”，按照服务员的介绍，他们可不是简单的模仿当年的国宴。
玉华台服务员：有口蘑镬焖鸡、鲍鱼浓汁四宝、翡翠虾仁、东坡肉、狮子头……我们这里师傅的师傅那会儿参加过国宴的制作，他又根据现在人的口味制作的。
“师傅的师傅参加过国宴制作”，多数年代菜似乎都能像这样，跟历史扯上点关系。建国之初，曲园酒楼举办过“元勋宴”，现在，酒楼又按照原来的菜单，推出了家庭版“元勋宴”。物是人非，不知消费者们能否从这样的年代菜中品出历史的味道。但商家表示，来吃的人并不少。
不一样的味道：传统烹饪技艺回归
而另一种年代菜相对来说更名副其实，它指的是用老的工具和技艺做出的菜，属于真正的复制。老字号又一顺，今年国庆就特别恢复了一道“复刻版年代菜”——炮羊肉。这道菜听起来有些古怪，实际上就是葱爆羊肉，只不过，按照商家的说法，做法不太一样。
又一顺服务员：葱爆羊肉最早就是用那种特制的“铖”做的。但是现在经过简化之后，都是用炒锅炒出来的，咱们就等于说把它还原了，味道肯定是不一样的。
除此之外，有300年历史的烤肉宛，则拿出了店里的收藏品“70年代烤肉炙子”，烹制文化味道十足的非遗烤肉；什刹海烤肉季则恢复了传统烤羊肉“八味”之一的“焦味”。古法做菜，这涉及到技艺的发掘和传承。
当“老”技艺遭遇“新”问题
不过商家介绍，传统技艺尝尝鲜还行，但要推广开来，面临着巨大尴尬。一方面，对一般的消费者而言，食材都差不多，自然卖不了高价。另一方面，相比现代烹饪，传统技艺的劣势十分明显。
又一顺服务员：这些老的、传统的方法比较费工费时，所以现在很多餐馆都不愿意做，因为他的成本比较高，人家做三个菜，这一个菜才出来。
