记者 庄小琴 文/摄

　　“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清”，看到这样的诗句，你认为它最可能说的是哪种食物？

　　随机问了身边几位朋友，有的说是白粥，有的说是鲫鱼浓汤。正确答案乃是，苏东坡用来赞誉他最喜欢吃的用芋艿做成的“玉糁羹”。

　　秋季正是吃芋艿的好时节。昨天，在菜场一圈逛下来，卖本地蔬菜的几个摊位，都有新鲜上市的芋艿，拖着稀稀拉拉的胡须，还沾着潮湿的泥土。摊主说，也就上市了一周左右。

　　我的菜

　　现在正是新芋陆续上市的时节

　　昨天下午5点多，农贸市场快收摊了，冯师傅摊位上的毛芋艿也已经卖得差不多了。剩下的一些，都是个子小小的，形状也不算规整，不过个个都新鲜，沾着的泥土还是湿润的，有的小芽儿已经迫不及待地从粉红鲜嫩的头顶部串了出来。

　　“早上要卖6元一斤，现在5元一斤，早卖早回家。”冯师傅说。

　　从我的经验来看，顶部表皮白里透红的芋头往往容易酥烂，口感绵软，但杭州市蔬菜研究所所长柴伟国用科学知识否认了这一“经验之谈”。

　　他说，这样的色泽跟芋头成长时受到的光照有关，与口感无关。真正影响口感的是品种，还有就是种植时，如果施用的化肥中含氯成分超标，也会引起口感的变化。

　　现在正是新芋陆续上市的时节。芋头一般也是清明种下，一入夏天，芋叶开始疯长，叶片又宽又肥，而泥土里的植株基部就形成短缩茎，并逐渐累积养分，形成肉质球茎，这就是我们俗称的“芋头”。立秋之后，便可开挖，挖出来的一大坨芋头，中间是母芋头，个头较大，旁边长满了肥肥的子芋，子芋相对比较好吃。

　　在种植技术比较发达的今天，很多蔬菜都有规模化种植。但据柴所长了解，杭州目前并没有大面积种植芋艿的基地，所以如果从菜场买到本地芋艿，也大多是菜农自家房前屋后零星栽种出来的。

　　如何做一道东坡笔下的“玉糁羹”

　　虽然秋天才上市，但得益于先进的贮存技术，芋艿成为一年四季可以吃到的餐桌美味。

　　《红楼梦》第五十回里就有过一个场景：一夜大雪后，地上雪积了一尺多厚，大观园的姑娘们集中在暖香坞，即景写诗，李纨就命人“将那蒸的芋头盛了一盘，又将朱橘、黄橙、橄榄等盛了两盘，命人带与袭人去”。

　　不知道现代技术是如何来保存芋艿的，不过记得小时候，为了防止冻坏而腐烂，每到冬天来临前，大人们会在房前的某块空地，将红薯、芋头一起卧埋到地底下，上面铺一层稻草，既是保暖，也是透气。来年开春，气温回暖，挖出一看，新鲜如初。

　　再说回《红楼梦》里的芋头做法，用的是“蒸”。其实到现在，这还是芋头最常见的做法，每个农家乐饭店里，如果来一盘“五谷丰登”，里面一定有蒸芋头。

　　其实，芋头吃法很多，蒸、煮、煎、炸都可以，芋艿子排褒、芋艿烧肉都是杭州人喜闻乐见的家常菜。

　　那么，让苏东坡吃后大加赞赏的“玉糁羹”，到底是一道怎样的菜？

　　网上搜索出来的结果，各说纷纭。其实，这道菜是素嗜美食的苏东坡被贬海南时所尝，所以，海南当地人的做法更为可信一点：

　　取米熬粥；芋头去皮，然后再切成小块，猛火将油锅烧热，放入蒜末，将芋块放入锅内翻炒，加入调料，两三分钟后起锅。芋块已成金黄色，芋香扑鼻，再将其倒入熬粥的锅内，慢火熬制。

　　不到半个小时，放入葱花及调料，便可起锅。此时，玉糁羹呈乳白色，舀一勺放入口中，芋块粉口，淡淡的芋香味中还含有乳香味。

　　据传，玉糁羹是苏东坡儿子苏过的“创意”。苏东坡曾留下诗文“过子忽出新意，以芋作玉糁羹，色香味皆奇绝。天上酥酡则不知，人间绝无此味也”，更不吝赞誉“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清”。你若有兴趣，不妨一试。

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