业界专家把脉省会餐饮业发展趋势餐饮业步入“微利”时代

　　随着成本不断上涨，餐饮行业整体步入微利时代。8月13日至15日召开的河北省饭店餐饮业经验交流会上，省会餐饮企业经营者普遍认为，行业微利已经成为常态，餐饮行业的持续健康发展任务越来越艰巨。

　　“微利”境遇趋于常态

　　八珍豆腐6.9元、香炸鸡米花9.9元、凉皮3.9元……近日，市民蒋先生在省农业宾馆就餐时发现，很多菜品的价格超级实惠。而记者调查发现，其附近金山饺子馆、军区宾馆等饭店派发的宣传海报中也在极力热捧特价菜。

　　在特价菜基础上，还有不少饭店推出会员价，大部分菜品进行打折销售。例如，西大街附近的一家饭店，一些高档菜品价格会员售价直降50%，原价78元的剁椒鱼头，会员价仅39.9元。

　　光明渔港旗下的光明大厨子品牌，则把菜单上的所有大众菜价格普遍下调20%至30%，原来27元的宫保鸡丁降至17元。

　　无论是特价菜形式，还是普遍下调菜价，餐饮企业的利润都不会像前些年那么丰厚，企业现在追求的是上座率，以薄利多销的形式提升销售业绩。

　　中国饭店协会会长韩明称这种现象为“微利时代”。她在河北省饭店餐饮业经验交流会上作报告时指出，目前餐饮业“四升一降”的状况已经趋于常态，即物业成本上升、原材料价格上涨、人工成本增加、水电气价格上涨、企业利润率下降。

　　根据有关统计报告显示，全国餐饮业的利润率平均在5%上下徘徊。“从长期来看，这一趋势是和我国经济发展的趋势相一致的，将趋于常态并不可逆转。”她认为，整个餐饮服务的价格提升空间受限，所以只能承受利润幅度受压的境遇。企业需要加快转型升级，调整发展方式。

　　细分市场优化客源结构

　　餐饮企业在强调消费普遍性和广泛性的同时，也开始注重对目标客户群体多样性和多层次性需求的满足。

　　河北省饭店烹饪餐饮行业协会副会长范林生和刘春岭都认为，未来酒店餐饮客源市场的细分化、差异化将越来越明显，这就要求餐饮规划、菜品涉及紧紧围绕新的细化市场来进行，其中80后、90后年轻一族和家庭消费的崛起对餐饮经营既是机会更是挑战。

　　国际大厦根据重新细分化的市场，对旗下各餐饮品牌进行重新经营定位，目前餐饮已呈现出小型化和品牌化的明显趋势，各品牌之间的差异同时也避免了企业的内部竞争。东方红海鲜百汇自助餐厅凭借时尚特色，在自助餐普遍低迷的市场环境下进行提价后，客流量不减反增；超食惠餐厅主打美味亲民特色，峨嵋小镇餐厅主打新派川菜，吸引了不同消费者需求和不同消费层次的客人。

　　据介绍，国际大厦美食送的送餐业务的月均收入已达10万元，预计明年可增至15万元。“送餐业务不只是集团新的经营增长点，它对国际大厦餐饮经营定位的调整也起到了非常积极的作用。”范林生表示，美食送是集团全新开展的业务，培育期预计在三年以上。

　　大众餐饮成为回稳砥柱

　　自去年以来，餐饮业遭遇寒冬，迫使餐饮企业悄然放下身价，纷纷采取了系列转型措施。今年上半年，餐饮市场有所好转，大多数限额以上餐饮企业呈现了正增长，一改去年持续的负增长颓势。

　　业界人士认为，这表明转型升级初步取得了阶段性效果。但餐饮市场运行仍具有波动性和敏感性，回归市场、回归理性所取得的效果仍需进一步检验。

　　参会的多位餐饮企业经营者一致认为，随着市场需求的变化，餐饮业结构调整步伐加快，经济实惠、方便快捷的大众化餐饮进一步得到市场认可和欢迎，大众化餐饮是上半年推动整个行业企稳回升的中流砥柱。

　　更多需求市场有待深入挖掘

　　高端餐饮遇冷后，面对大众化的产品，使毛利变得越来越低。在这个困局中，餐饮未来路如何？多数餐饮经营人士仍坚信，随着经济发展，行业细分会更多元化，餐饮市场的蛋糕会越来越大。

　　韩明认为，当前高端餐饮企业在转型中纷纷瞄准团餐领域，团体膳食行业成为大众化餐饮发展的生力军。随着人们越来越注重生活品质，不少人把婚宴以及满月宴、寿宴等家庭宴会等都选在饭店中，这是一块非常庞大的餐饮市场。

　　在细分的餐饮消费领域中，面向白领提供的工作餐已经开发得日趋成熟，但是学生餐、航空餐、病号餐、蓝领餐等市场需求还得不到满足，并饱受消费者诟病。“学生、病人等是社会的重点关爱群体，对于餐饮的要求更加精细化，谁抓住了这样的商机，谁就占领了这块细分市场。”韩明说。

　　对于餐饮服务业未来的发展，与会者也提出了一些建设性意见。餐饮业转型过程中要注重科技化、信息化建设，将这些技术应用覆盖到企业预订、采购、点餐、人员绩效考核、财务管理及客户关系管理等各个环节，促进餐饮企业实现降低运营成本、提高管理效益率、优化服务流程。重视中央厨房的建设和运营，实现集中采购、集中仓储、集中加工和集约经营，降低不必要的成本，从而吸纳与转化涨价因素，保持餐饮企业的获利能力。