卡维什在掰开小笼包

　　测量的一些数据

　　用精确到0.01克的电子秤、能够测量0.01毫米的电子测径仪和一把剪刀，像在实验室里一样，美国美食作家克里斯托弗·卡维什这么对上海小笼包进行了分析。卡维什这下可火了，被《洛杉矶时报》、CNN等全球媒体争相报道，但他的美食写法也引发了广泛讨论。

　　34岁的卡维什到中国前曾在迈阿密等地做过10年厨师。他从2013年12月开始，花16个月吃遍上海52家小笼包店，以寻找理想的小笼包，研究指标包括皮的厚度、汤汁的多少和馅料的重量。近日，他因此研究迅速爆红网络。

　　16个月吃7.243公斤 吃到43家店实在吃不下去了

　　卡维什花了16个月去了52家小笼包馆子，用科学的方法来研究小笼包，才写成这篇《上海小笼包索引》。卡维什解释称，从技术上看，小笼包索引是“对小笼包构成通俗标准的数字化解释”。生活在上海的人一般都能列举出一系列关于小笼包的标准，比如皮薄、汁多、馅大、肉鲜。而现在，这些标准被数字化了，我有一套专用的公式来专门给售卖小笼包的餐馆打分。

　　卡维什说：“在过去的16个月里，我总共吃了7.243公斤的小笼包。我的数据搜集过程包括：在电子秤上称每单个小笼包的重量，然后分解，再分别称汤和馅的重量，最后是用数显卡尺测量皮的厚度。从项目开始近一年，也就是在吃过了43家店的小笼包之后，我就实在吃不下去了，我只能吃一些，然后剩下的就完全用来做实验。”

　　研究过程精确量化 每家店随机选6个小笼包测量

　　卡维什是如何研究小笼包的呢？他精心挑选了52家小笼包馆子，每去一家店，他都会点上一笼，随机抽取6个小笼包进行测量，然后取它们的平均值，以保证客观。他先用一台精确到0.01克的电子秤称了汤包碟子的重量，随后，捏起一只小笼包放在碟子里，称了总重量，“总重量减碟子重量，得出单个小笼包重量”。然后，他拿起一把140毫米的理发剪刀，小心翼翼地将小笼包的皮剪开一个口子，再依次把里面的汤汁和肉馅倒入小碟子里，分别测量出它们的重量。最后，非常小心地用一把精确到0.01毫米的电子卡尺测量小笼包底部皮的厚度。

　　他设计了一个定量的公式：[（馅料重量+汤汁重量）/皮的厚度]×100，来计算小笼包的结构分数。他说：“因为‘皮薄汁多馅多肉鲜’，是上海人评判小笼包好吃与否的重要标准。得12分以上的小笼包为A类，6.75分以下的为C类，介于两者之间的是B类。”

　　至于整个研究的费用，都是卡维什自己出的钱。他说：“事实上，小笼包的费用是最便宜的，根据我的数据，我花了712.50元在小笼包上，但如果算上印刷、网站等等，轻而易举地就超过10000元了。”

　　做到可视化呈现“一个汤包是两股力量的博弈”

　　卡维什写道，《上海小笼包索引》是本次研究的最终成果，是上海小笼包差异的可视化呈现。这一索引以电子表格的形式，记录了小笼包中汤、馅、皮的比率，专门论述了正在变得越来越薄的上海小笼包。

　　卡维什说，一个汤包基本上是两股力量的博弈——尽可能薄的皮（用处是包裹住肉和汤）和尽可能多的馅。小笼包的优雅体现在它的姿态上，厨师需要掌握好皮的厚度，以防止热汤流出。小笼包是阴柔的。生煎——一种半熟的、加酵母发酵的包子，能够在煎锅中依然保持自身的馅和汤，则是阳刚的。它们的制作原理完全不一样。

　　上海大妈怒了“你怎么这样吃小笼包？”

　　测试过程中，卡维什的特殊“吃法”也遭遇了不少人的不理解，甚至笑话。

　　卡维什承认，2013年12月的某天，他第一次去搜集数据时，其实是非常紧张的。“带着一把精确到0.01克的称和一把测量范围在0至150毫米的电子卡尺，我到了店里，在桌子上摆弄着包子，不时地还四处看看可疑的人。但是，事实上，没有人在意我的举动。”

　　卡维什说：“只有在前程酒家（音译），有人注意到了我的存在。当时，整个店里除我之外只有另一个近60岁的上海阿姨。正当我用手从蒸笼里拿出一个样本准备分解的时候，她回头看了看我。我一边测量一边吃。首先是汤，然后是肉馅，再是皮。正当我进行到第五个包子的时候，她忍不住站了起来，生气地对我喊道：‘你知道怎么吃小笼包吗？你不能这样吃！这是错的！错的！’她很无奈地走开了，一边还摇着头，她肯定觉得这样吃包子很残忍，还带着剪刀。”

　　网友热议

　　老外下笨功夫精确研究美食，值得吗？

　　卡维什透露，今后将继续研究上海美食，下一个目标可能是生煎包。在未来，他希望可以在中国开办一个小型的烹饪学校，专门聘请中国厨师来教外国厨师烹饪中国美食。

　　卡维什的行为值得学习吗？见仁见智。但这种下笨功夫，科学研究式地写美食，似乎中国人还很少见，甚至被人认为太“轴”。

　　有网友赞扬称，“老外的认真和精细会提高做事的效率和精确度，这一点是值得我们学习的”。媒体评论称，“西方老外讲求精确，这点不假。因此一旦得到数据，就可以全面复制，这也是为何麦当劳可以在全球开店而不走味儿，而中餐馆，全凭师傅手艺高低，不能稳定地在全球按照规定数据保证质量。中医中药，也是同样的问题，全凭医师和配药师傅的经验，难以具体量化指标”。

　　综合新华、环球等