□ 本报记者 徐建华

　　这两天，一则跟火腿、培根有关的消息火了。世界卫生组织发布报告，宣布加工肉制品为“致癌物”。此结论一出，舆论哗然，不少网友对“加工肉制品”的质量安全表示担忧。

　　那还能“健康地吃火腿培根吗”？为此，中国质量报记者采访了相关的专家和业内人士，他们表示，对于世界卫生组织的这一研究报告，应该引起肉类行业从业者和肉类食品消费者的高度重视。我国对食品的亚硝胺类物质残留标准是有限量指标的，但还需养成健康科学的饮食习惯。

　　亚硝胺类物质残留有标准

　　10月26日，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（IARC）发布报告，将香肠、火腿、培根等加工肉制品列为“致癌物”；新鲜牛羊肉等红肉列为“较可能致癌物”。世界肉类组织也在官方网站公开指出，国际癌症研究所代表的观点是来自10个国家的22名科学家组成的工作小组，组内的观点并未达成一致，其结论也不是整个科学界的共识，该项研究只是进行危害分析，并不是风险评估。

　　对很多人而言，腌制食品和红肉“不够健康”或许已经不算新闻。不过，世卫组织将加工肉制品列为“致癌物”的消息，还是引发了广泛关注和热议。“这条消息引起如此大的震动，颇出乎专业人员的意料，因为相关研究证据早就有了。”中国营养学会理事、中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红对中国质量报记者表示，加工肉制品的危害，在健康界早已尽人皆知。大量的流行病学调查发现，经常吃加工肉制品会增加结直肠癌的风险，而且对前列腺癌、胰腺癌等的风险也有促进作用。部分研究还提示加工肉制品可能与乳腺癌的风险相关。

　　范志红指出，亚硝酸盐固然多吃时有毒，但它本身不致癌，一定要和蛋白质分解出来的胺类物质结合在一起，它才能变成“亚硝基化合物”这类致癌物，常见的是“亚硝胺”。研究证据也确认，哪怕平均每天只吃两片培根那么少的加工肉制品，都会增加肠癌的风险。

　　目前，国标《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）对食品的亚硝胺类物质残留指标限定是：肉类制品的N-二甲基亚硝胺残留量不应超过3微克/千克，而水产品不应超过4微克/千克。欧盟的标准则比我国更为宽松。

　　“把火腿等加工肉制品和砒霜、烟草之类并列，只是说都有可能增加癌症风险的可靠证据，而不是说它们的毒性完全相同。为健康考虑，火腿培根香肠之类建议只是‘偶尔食用’。人们要认识到，即便是符合食品安全标准的食物，如果营养平衡不合理，烹调加工方式不合理，长期食用也会增加重大疾病的危险。”范志红说。

　　肉类食品风险将会预警

　　世界卫生组织下属国际癌症研究机构发布的报告，引起了全球的高度关注。有人认为，如此“定级”，不仅将改变人们的饮食习惯，还会强烈冲击畜禽养殖和肉类加工销售等行业。“我认为，对于这一研究报告，应该引起肉类行业从业者和肉类食品消费者的高度重视。”中国肉类协会副秘书长高观在接受中国质量报记者采访时表示，随着肉类生产和消费的增加，我国也更加关注肉类食品对人体健康和消费安全的风险问题。

　　据介绍，中国肉类协会今年已经承接了国家食药监总局委托的《肉类食品安全风险信息收集与行业风险监测预警》项目，针对当前我国消费者对“部分肉食致癌”信息的反应和肉类食品加工与销售的变化，将通过肉类食品风险信息收集与监测预警平台，与国内外相关科研机构合作，随时汇总分析，报告研究进展，加强肉类食品安全风险控制和管理，努力保障肉类产业稳定和肉类消费安全。

　　统计数据显示，我国1995年到2005年人均肉类消费从33.5公斤增加到59.2公斤，10年时间人均肉类消费增加了25.7公斤；2005年到2014年人均肉类消费从59.2公斤到人均63.8公斤，9年时间增加了4.6公斤，增速明显放缓，标志着我国肉类产业的发展正在进入一个新阶段。

　　“据世界肿瘤流行学调查统计，结肠癌在北美、西欧等地的发病率高，而在中国、日本等地较低。这说明，结肠癌与不同地区居民的饮食习惯有密切关系，不能一概而论。”高观认为，我国肉类产业发展新阶段的主要特点，是肉类消费已经不限于满足数量上的基本需求，而是要以提质增效为中心，着力提高质量、确保安全、调整结构、增进健康。为此，必须加强整个产业链的质量安全保障体系建设，严格执行国家标准，确保养殖、屠宰、加工、流通和终端消费各个环节的风险防控处于完好状态。在制定肉类产业“十三五”规划中，为了防控肉类食品安全风险，必须高度重视环境因素的影响，根据肉类消费需求的变化，加快转型升级。