“鲜”就是这个味儿
- 发布时间：2014-11-14 09:35:49 来源：中国质量报 责任编辑：罗伯特
“鲜”就是
这个味儿
□ 周国兵
2014麦德龙杯食堂厨师争霸赛、创业明星大赛日前在沪落幕。麦德龙杯食堂厨师争霸赛是以食堂大厨为主角的全国性厨艺竞赛，规定选手在105分钟内以最为朴实的家常食材和调味品烹饪色、香、味俱佳的菜品。
国人菜肴素以色香味俱佳而闻名于世。而菜肴的味，常谓之为菜肴的核心、灵魂。评判菜肴的味又以是否“鲜美”而定论。然而，鲜究竟是什么？我们通常都说“鱼很鲜，汤很鲜”，可是标准意义上的鲜怎么来定义、解释？味觉上尝到的鲜到底是什么？
“鲜”在国际上运用了日本的一个词——WUMAMI，但它在日文中是“好吃、美味”的意思，不同于我们所理解的“鲜”。在中文字典里把鲜的概念定位为新鲜的“鲜”，是新鲜而不是味觉意义上的鲜。
在中国古籍上味觉有五味之说，叫做五味俱全，但是五味的表述是不一样的，以前是指甜酸苦辣咸，辣是在其中的，但现在我们知道其实辣并不是一种味觉的反应。近几十年，经过科学家长期研究，认为“鲜”正确的解释和理解应是多种呈味核苷酸、谷氨酸、氨基酸、多肽以及脂类的一个组合，是优质蛋白质的滋味，并正式确定下来把鲜味作为人的第5种基本味觉。
从中国鲜味的历史发展来看，早在几千年前，我国周朝时期，以“治大国若烹小鲜”典故出名的厨师尹伊发明了一种烹调酱，把山上的野蘑菇、野鸡和猪骨头熬制数十个小时（蘑菇中含有较高的鸟苷酸钠含量，野鸡中含有较高的谷氨酸钠和肌苷酸钠），熬制成一种调味酱，加到食品中，特别鲜美。实际上这种酱就是中国人最初的鲜味剂和调味品。
以现代科学的眼光来看，这种酱中不但谷氨酸、MSG的含量较高，核苷酸、肌苷酸、鸟苷酸等达到了一个非常合理、非常独到的一个比例关系，可以说是现在复合鲜味料的缘起之一。到了汉代，我们祖先又发明了含有鲜味物质并沿用至今的调味料——酱油。到了明清时期，名菜佛跳墙也是基于将多种鲜味原料混合，而成就其鲜、香、营养丰富之名的。到了近代，日本人从海带当中提取了最主要的鲜味剂味精，而中国的吴蕴初则从面筋当中提取出了味精。此后，又经过数十年的发展，现代鲜味产业则发展出以鸡精、蘑菇精等产品为主的复合鲜味料，并成为人们现代生活必备的调味品之一。
当今，无论你是在家庭炒菜还是饭店烹调，也无论你是家庭主妇还是特级厨师，味精或鸡精都是厨房中一种常见的鲜味调料。炒菜时在菜肴或是汤中添加少许味精或是鸡精，菜肴的味道便会立即有所改善，变得美味可口，纯香浓郁，鲜味宜人。
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