刀工与菜肴营养
- 发布时间：2014-08-26 01:30:55 来源：科技日报 责任编辑：罗伯特
菜肴从新鲜的食材变成色香味俱佳的美味要经过多个步骤：洗菜、切菜、烧菜……在很多人眼里，这些步骤中切菜是最不重要的一道工序：不管切成什么样，既不影响味道，又不影响口感，虽然可能不好看，但是最终都是要下肚的嘛。其实不然。俗话说“厨以切为先”，切得一手好菜，不仅决定菜肴的“卖相”，而且还会影响菜肴的营养价值。
世界烹饪大赛金奖得主韩国孝说，同一原料，同一烹调方法，只是刀工方法不同，菜肴成品质地也有差异。比如，一般情况下，成熟快的菜就可以切丝、片、丁、粒等；成熟慢的菜就要切大一些，更粗和更厚一些。具体采取哪种刀法还要考虑以下几种因素：
形状大小 菜肴的营养源于原料，而原料形状又影响菜肴的营养价值。植物含水溶性营养素多些，为了保护营养素，一般提倡先洗后切；动物含脂溶性营养素多些，为了保护营养素，切后可进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理。不论什么原料，切后的形状越大越利于保护营养素，形状越小越容易损失营养素。以沸煮蔬菜为例来说明这个问题。同样的蔬菜，同样的沸煮，若切大块，则维C损失22％—23％，蛋白质损失2％—8％；若切小块，则维C损失32％—50％，蛋白质损失14％—22％。
视料用刀 需要了解原料的特性，如肌体组织结构、纤维质的粗细等因素，在刀工上区分处理。比如牛肉、菜梗等纤维质较粗的食材，对于人体胃肠蠕动增加负担，影响人体吸收营养素，在处理这类食材时，应采用直刀法，横纹切片，破坏其纤维组织结构，以便消化吸收。同属肉类，牛肉横纹切，鸡肉却应顺纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。
烹饪时间 食物过度加热，会破坏营养素。烹饪时间控制得越短，原料中的营养就保留越多，这就要求刀工操作合理。如用猛火快炒，时间短入味快，原料要切得小、薄；如果使用炖、焖，火力慢，时间长，原料可切得厚些。比如做红烧鱼和做鱼丸，刀工不同，时间上也有不同。红烧鱼需要整条处理，用油炸，再用微火烧，时间要长，要入味，营养元素破坏的多。经过剁茸处理的鱼肉，烹饪鱼丸时间短，不需用油，营养元素破坏的少，并且有利于消化吸收。
此外，刀法还讲究大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样使菜肴入味均衡，成熟时间相同。刀法还要主次分明，配合得当。菜肴都有主料、辅料的搭配，辅料不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜。最后，刀工要便于饮食。原料脱骨及加工成片、丝、丁、条、块等，都应着眼于饮食方便，如梅菜扣肉，切块的大小，正好适合饮食需要。
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