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让老坛子菜飘新香

  • 发布时间:2014-09-11 09:38:45  来源:中国质量报  作者:佚名  责任编辑:罗伯特

  □ 通讯员 彭 玲王融国 文/摄

  临湘,湖南一座历史悠久的古城,因临湘江与长江会合之处而得名,北临荆州洪湖,东临咸宁赤壁。这里民风古朴热情,走进街边任何一户农家,都会端上让人食过不忘的佐餐小菜:腐乳鲜辣绵软,入口即化;腌萝卜色泽金黄,辣里透甜;榨菜咸淡适中,鲜脆爽口。这里的百姓会骄傲地告诉你,三国时期的黄盖就是靠这些酱菜作为补给,供士兵跟曹操作战的。

  临湘最好吃的开胃小菜——龙窖腐乳和龙窖酱菜因产于龙窖山而得名,据宋代范致明《岳阳风土记》记载:“龙窖山在(临湘)县东南,以耕畲为业,磨豆腌菜为食。”表明了当地居民以豆类制品和腌菜为主要食品。在临湘民间也盛传两种说法。一传神农氏来到洞庭湖东畔,见幕阜山余脉一处(今湖南临湘龙窖山),林木葱郁,奇花异草满山遍野,环顾山野住民,却是饥不果腹,神农氏寻人细问,原来每到春末夏初,冬季作物已衰败,春季作物尚未长成,人们无处取食。神农氏找一石洞暂居下来,随村民一起大量种植谷物与蔬菜,待到丰收之时,教村民将谷物晒干囤积,将萝卜、榨菜等蔬菜采摘洒盐置于石洞中扎紧保存,到来年青黄不接时,开窖取菜,则酱香扑鼻,从此乡民无食物之忧。当地村民为感谢神农氏恩德,便将神农氏当年所居石洞称为“龙窖”,将神农氏窖藏之法所得的蔬菜称之为“龙窖酱菜”。

  龙窖腐乳和酱菜在1949年以前就开始小规模生产,据当地老人回忆:1932年,黄盖湖小商人陈四海正式创办首家酱菜作坊,生产传统工艺的酱菜和腐乳等。1943年陈四海长子陈文林作为第二代传人,逐步改进制作方法,以适应作坊式、工厂化生产,生产工艺和技术得以固定成型。1955年临湘酱菜厂成立后,龙窖酱菜、腐乳得到很大的发展,并带动家家户户自制酱菜,龙窖酱菜生产规模逐步扩大,品种有萝卜、榨菜、豆角、白菜等,但因气候、土壤和原材料供应等原因,以当地盛产的萝卜、榨菜为原料加工制作的龙窖酱菜最受老百姓的喜爱。1955年编撰的《临湘市志》有记录:“6月,成立临湘酱菜厂,实行公私合营,主产龙窖酱菜、龙窖腐乳。”

  龙窖酱菜和腐乳的加工工艺虽说不算特别复杂,但每道程序的把控却一点都不简单。在龙窖腐乳和酱菜生产的龙头企业湖南省十三村食品有限公司,地窖里近8000个铜官陶瓷为器皿的大坛子最为壮观。而生产车间里,不论是腐乳的酸水点卤、分离菌种、低盐腌制、坛装窖藏,还是酱菜从选料、清洗,到加盐腌制、分切、漂洗脱盐、压榨、调味、灌装封口、巴氏灭菌,直到最后成品,都不能有半点闪失。而这千百年流传下来的加工制作技艺已被湖南省人民政府列入“非物质文化遗产”名录进行保护。

  为了使这一地方特色食品得到发展,临湘市成立了专门的龙窖腐乳和酱菜的制作技艺研究机构,对其全部制作工序进行研究,用数字化手段整理制作技艺方法,收集、保存原始制作器具,健全资料档案库。分期分批选派具有一定的文化基础、有责任感、能吃苦耐劳的年轻人,接受老技师传统技艺的传授和培养,并选派到湖南农大食品科技学院培训、深造,使传统技艺与现代技术有机地结合起来,使龙窖腐乳和酱菜的制作技艺能全面系统地传承下去,接班人得到系统培养。同时,临湘市委市政府按照“政府主导、社会参与,长远规划、分步实施,明确职责、形成合力”的原则,举全县之力为龙窖腐乳和酱菜申请了地理标志产品保护。岳阳市和临湘县质监局加强对龙窖腐乳和酱菜生产企业的监管,从原材料采购、产品制造、到成品出厂都按照产品的工艺技术规范、标准实施严格的质量控制,确保产品质量达到规定的质量要求,并通过持续的质量改进,积极引进和探索先进的工艺、生产技术,加速技术改造,提高工艺水平及技术含量。并在湖南省质监局的大力支持下,颁布和实施了《龙窖腐乳》和《龙窖酱菜》两个地方标准,为规范和提高产品的品质打下了坚实的基础。

  岳阳市质监局局长蒋跃进表示,将龙窖腐乳和龙窖酱菜纳入国家地理标志产品保护有利于充分发挥其优良的品质特性,提升品牌价值,延伸产业链条。同时,龙窖腐乳和龙窖酱菜产业的发展也将推动临湘市城乡一体化和社会主义新农村建设,带动农民脱贫致富,充分发挥其经济和社会效益。

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