在今年6月海关打击冻肉走私的专项行动中，海关总署查处走私冻品货物价值超过30亿元，包括冻鸡翅、冻牛肉等副产品10余万吨，甚至有超40年的陈年“僵尸肉”。它们悄无声息地出现在宵夜摊、餐厅等场所，引发公众关注。这些经过数十年冷冻的“僵尸肉”有什么危害？又该如何辨别呢？

　　一旦解冻会迅速滋生细菌

　　何为“僵尸肉”？“僵尸肉”是指冰冻多年且销往市场的冻肉。据已有报道，“僵尸肉”多为走私品，质量安全不能保证。一些走私冻肉包装上的生产日期显示其“肉龄”长达三四十年。这些肉有的来自疫区，有的严重过期，用化学药剂加工后变成“卖相”极佳的“美味佳肴”。

　　多年的冻肉在品质上不如鲜肉，但只要冷冻过程中没有发生解冻现象，从外观和口感上很难辨别。但是，走私肉运输条件恶劣，不断解冻等过程中容易滋生各种细菌，甚至是开始腐烂又重新冷冻，其卫生安全和食品质量不堪设想。

　　根据原商业部制定的《冷库管理规范(试行)》的规定：肉类在-18℃条件下，保质储存期为10个月~12个月。但由于对肉类的处理方式和冷冻条件的不同，冷冻肉的保质储存期有很大的区别。营养师的建议是，鲜肉冷冻最好别超过1个月，最大限度是3个月。

　　陈年冻肉在长期储藏中表面会出现发黄、发褐甚至氧化发黑，其肉质细胞中的营养早已流失，纤维质也发生了变化。

　　长期从事牛肉贸易的崔某告诉记者，这种陈年冻肉多为国外的战略储备物资，以美国为主。在仓储物资的替换过程中，部分陈年牛肉开始流向市场。“长时间冷冻保存后，牛肉表面区域已开始氧化发黑，所以不会直接作为冻肉卖给消费者”。

　　冷冻了很久的肉，一般不会拿来进行清蒸、清炒。不法商贩可能向其中加入一些调味非常重的加工品，或者调味非常重的调料，比如加入大量辣椒、大量香薰料、很多的盐，把不新鲜的味道遮住。

　　根据已披露的陈年肉集散城市长沙为样本，涉事10万吨冻肉折合1亿公斤，以餐馆最常见的青椒肉丝为例，每盘用冻肉250克，可做出2亿盘青椒肉丝。这意味着，722万人口的长沙以每天人均一盘的速度，需27天才能吃完全部冻肉。如果以散装鸡翅每个50克来算，可做出20亿个烤翅。722万名长沙市民每天吃一个鸡翅，需277天才能消耗完。

　　“对牛羊肉等冻品的保质期，国内规定一般是8个月~12个月，超期后不得解冻。但国际上其他国家保存时间要更长，普遍达2年”。中国肉类协会副秘书长高观对记者表示，虽然各国对冷冻肉的保质期有详细规定，但冷库的管理水平也参差不齐，并非全部严格执行标准。

　　针对“僵尸肉”，目前江西、广东、黑龙江、安徽、重庆等多个省市的食药监局已开展专项整治，批发市场、大型仓储食品冻库、餐饮企业重点检查冻肉来源是否合法，以及是否超过保质期。

　　有食药监局要求，凡是销售进口冻肉产品的，一律要求经营者提供海关和出入境部门出具的有效合格证明。对未提供相关证明的，一律停止销售、下架封存并做好登记。

　　生活中常见的几种“问题肉”的辨别方法

　　一、“僵尸”肉

　　多年的冻肉在品质上不如鲜肉，但只要冷冻过程中没有发生解冻现象，从外观和口感上很难辨别。因此，要避免买到“僵尸肉”，可采用以下几个方法：

　　1.比价格。便宜没好货，遇见低于平均市价的肉食谨慎购买。

　　2.找标志。经检验检疫合格的进口肉类产品纸箱不会使用铁钉，同时外包装上有输出国（地区）官方检验检疫标志，有以中文标明的品名、生产企业注册号、生产批号、生产日期、保质期等内容。

　　3.正规渠道购买。买“放心肉”最简单的办法就是到正规超市、菜市场等选择品牌肉，而且一定要记得索要小票。

　　4.好的冷冻肉，其瘦肉颜色多为浅灰色，肥肉和油脂则呈白色，闻起来没有异味。新鲜的冻肉凭借肉眼的观察是可以看到光泽的，闻起来也没有异味。如果不放心，可以拿回家在锅里煮一小块，如果冻肉变质，肉汤就会变得浑浊。

　　5.倘若冷冻肉各部位颜色不一，用手指按压后肉色没有变化，解冻后肉质松软且没有弹性，则表示质量不佳，或为经过多次解冻的肉。

　　二、“僵尸”凤爪

　　1.看颜色。如果鸡爪太白，说明用双氧水浸泡过。正常的泡椒凤爪颜色很自然，有鸡肉本身的微黄色。

　　2.看骨肉。掰开鸡脚骨关节，正常动物骨关节煮熟后是深褐色，肉质纹理也是有颜色的。如果鸡脚骨关节和肉质纹理是纯白色的，说明被用双氧水浸泡过。

　　3.看皮肤。如果鸡爪掰开后发现其皮肤很薄甚至透明，而且很容易被撕掉，说明用甲醛浸泡过。正常煮熟鸡爪的皮肤是很自然的，而且皮肤有韧性，不会轻易被撕掉。

　　4.尝味道。甲醛处理过的鸡爪口感很脆，而一般的鸡爪口感是很有韧劲儿的。

　　三、“僵尸”猪蹄

　　肉类专家、中国农业大学食品学院副教授李兴民表示，用这三招可挑选到有质量保证的生鲜猪蹄：

　　一是靠看。过白、发黑或有黑斑、颜色不正的猪蹄，建议不要购买。

　　二是靠闻。生鲜猪蹄闻起来有一股特有的味道，如果有刺激性气味、化学药水味或其他异味，那就不是天然的。

　　三是靠摸。用防腐剂浸泡过的猪蹄个头会变大，表皮有明显的黏滑感。由于膨胀，猪蹄摸起来会比较硬，而且蹄子多是分开的。而新鲜的天然猪蹄表皮相对松软。不过，放时间长了的话，天然猪蹄的表皮也会发生皱缩。

　　最好到有经营资格的场所购买猪蹄，如超市、专卖店等，不要在非法商贩、没有冷藏条件的地方购买。生鲜猪蹄应在0~4℃低温保存，常温储存的猪蹄容易腐败变质，甚至是用防腐剂浸泡过的。

　　（本报综合）