业内观点

　　对超市来说，青睐餐饮是希望借此聚拢人气；而对消费者来说，超市餐饮不仅实惠，最主要的是干净卫生，另外还可以打发时间，吃完饭再顺便逛逛商场。

　　一位业内人士认为，购物与餐饮其实是一种相辅相成的关系。对商场来说，餐饮会吸引大量消费者，聚拢人气，对其发展大有裨益；而对餐饮企业来说，进驻大型超市可以扩大知名度。

　　但一位超市经营者分析，尽管现在购物中心大多凭借餐饮来吸引人气，但是超市能否用同样模式还值得商榷。目前引入餐饮档口的超市大多是单店行为而非整体战略，引入的也是以平价为主的小吃，是否能营造良好的就餐购物环境并保证餐饮品质，以确保对消费者形成长期吸引力，是商家首先要考虑的事情。

　　以往，“五一”假日都是零售业的黄金时日，但2015年，却是四年以来零售业开局最差的一年。

　　中华全国商业信息中心发布的数据显示，2015年1至2月份，全国百家重点大型零售企业零售额累计下降1.0％，增速较上年同期下降2.5个百分点，是2011年以来开局最低增速。中国连锁经营协会秘书长裴亮亦表示，根据以4000家样本实体零售企业的统计数据，2014年以来实体零售商的用工量下降0.3％，与此同时经营面积也下滑了2.3％。传统零售业出现了用工规模和经营面积的双重下滑。

　　正所谓穷则思变，艰难的行业环境使得实体零售企业“脑洞大开”，突破既往的经营策略以转型求生。笔者观察到，很多实体零售商将目光聚焦到了一个之前很少被注意到的品类：快餐。

　　——经营快餐——

　　传统超市商业无定式

　　号称本土7-11的全时便利第二代店留出一半的面积用于经营快餐。全时便利二代店中午就餐高峰期的画面，让人无法相信这是一家便利店，除了常规便利店商品之外，该店还提供咖啡和十余种盖浇饭，并在便利店设立了有二十余个餐位的就餐区。

　　安徽合肥乐城超市潜山路店开辟出300多平米的面积作为就餐区，并且开发出一些餐饮档口位置来进行招商。据乐城超市总经理王卫表示，就餐区日均营业额在1.2万元到1.5万元之间，每天可以翻台五次。

　　京客隆新一代的便利店也增加了早餐和午餐柜台，解决上班族的一日三餐问题。

　　甚至就连位于县级城市的河南金好来集团也决定要在超市引入餐饮品类。金好来董事长吴金宏欧洲考察回来，顾不上舟车劳顿，第一件事情就是考察北京的两家知名餐饮企业的中央厨房。

　　商业无定式，嗅觉敏锐的零售业经营者已经意识到，在电商冲击和消费放缓的背景下，快餐品类将成为继生鲜之后，传统超市又一大内部挖潜的机会点。

　　——名利双收——

　　生鲜熟食化熟食堂食化

　　超市涉足餐饮，事实上早已经有人捷足先登。去年九月，深圳南山区的一家华润V+超市便在门店试水“白领饭堂”。

　　所谓“白领饭堂”就是在超市里开出开放式的餐饮业态，配以白领们喜欢的快餐，以价格实惠、品种多样、干净卫生而受到消费者青睐。在环境上，跟其他超市纯粹售卖熟食不同，“白领饭堂”能为顾客提供比较舒适的坐位，消费者可在就餐坐位上点餐，还可以看到厨师们在操作间进行操作。

　　“这个是超市重点打造的一个餐饮区域，也是一次试水的过程。因为附近很多白领趁中午的时候都会来超市买一些生活用品，例如饮料、饼干、面膜等。如果超市还能提供午餐等供应，一方面可以解决她们中午就餐的问题，增加她们对超市的依赖性；另外一方面可以延长白领们在超市的停留时间，对销售业绩的提升有帮助。”该超市一位负责人表示。

　　该负责人观察到，专门来这里吃饭的人在饭后也会在超市内买一些饮料、薄荷糖，或者帮同事买些食物回去，这样在不知不觉中也增加了超市在附近写字楼里的知名度，可谓“名利双收”。

　　笔者认为，面对电商冲击，实体零售商先是在生鲜品类大做文章。在“生鲜自营”、“源头直采”、“进口果蔬”等一系列玩法尝试之后，生鲜上的潜力基本上挖掘殆尽。在这个时候，快餐品类将成为继生鲜之后又一大提升业绩的法宝。

　　首先，快餐是高毛利品类，可直接改善超市的盈利结构。笔者了解到，普通的快餐店毛利率在30%以上；而像7-11这样有完善的供应链体系，能够获得规模优势的连锁便利店，其快餐的利润高达60%。

　　其次，快餐能够增加消费者到店消费的次数和滞留时间，增加客户粘合度。正如上述负责人所讲，快餐品类解决了白领一日三餐的需求，增加周边商品的关联销售，并增强了客户体验品牌知名度。

　　在乐城超市总经理王卫看来，传统超市涉足快餐品类是由生鲜熟食化逐渐演变而来。“随着零售业不断发展，生鲜熟食化，熟食堂食化成为一个明显的趋势。这一现象在美国和日本的零售企业中表现非常明显。”王卫说。

　　近年来在本土零售界大受欢迎的美国全食超市便是一个很好的案例。全食超市由于其经营的餐饮品类丰富，味道也非常受到当地消费者的喜爱，再加上环境优美的就餐区，到全食超市请客吃饭被当地消费者认为是很有面子的事情。

　　——优势突出——

　　转型快餐品类具备实力

　　笔者认为，传统零售店转型快餐品类具有得天独厚的优势，甚至其具备的一些实力是专门经营快餐的企业无法具备的：

　　首先是网点资源的优势。传统零售店特别是一些贴近社区和商业中心的超市一般选址在客流密集、交通便利的地段，良好的区位优势使得它拥有丰富的潜在客群。餐饮与超市的受众也有较高的重合度。

　　其次是商品资源优势。在既往的经营过程中，超市在生鲜品类上面拥有成熟的采购渠道，能够获取物美价廉的新鲜食材，为餐饮的食材提供了有力的保障。

　　然后是人力资源优势。零售业和餐饮同属于劳动力密集型产业，超市在经营过程中已经在门店配置了齐全的人力架构，增加餐饮品类并不会增加太多人力成本。

　　最后是品牌优势。传统实体店在当地消费者心目中有较高的品牌认知度和信誉度，这使得其推出快餐品类并不需要投入太多宣传便可获得消费者认可。

　　——全新品类——

　　供应链保障和技术难题

　　如前所述，经营快餐品类成为实体店转型升级的一大方向，传统零售商涉足快餐也有一定的优势。但快餐毕竟是一个全新的品类，实体店在真正运作中可谓困难重重。

　　第一个遇到的问题便是供应链挑战。为了保证快餐的品质稳定和成本控制，传统超市必须建立自己的中央厨房和完善的物流体系。在配送方面要做到一日两配到三配，这对传统零售商的物流供应链提出较高的要求。

　　此外，技术瓶颈也是不可忽视的难题。目前连锁化的快餐背后往往都是别人不具备的技术优势。从一份盒饭的快速加热，到一屉包子如何蒸出来不粘锅底，这些常见的小细节背后往往是巨大的技术壁垒。往往都是一些生物、机械领域的专家钻研多年才获得的专利性成果。

　　实体零售店要做好快餐就必须找到上述技术难题的解决方案，或者自己组建团队研发，或者购买已经成熟的专利产品。

　　全时便利总裁张云根举了这样一个例子：虽然全食便利第二代店增加了快餐品类后，同等面积销售额翻了好几番。但在一些技术和设备的突破上也是费了不少功夫。比如，为了让快餐迅速加热，从日本引进的微波炉一台就要8000元；为了让米饭达到“吉野家”那样的口感，采购的一台电饭锅要1万元人民币。

　　然而，对传统零售商而言，涉足餐饮更大的难题在于管理体系的协调。“快餐是一个相对独立的系统，将这一品类引进到传统零售店，如何与原有的体系进行协调和融合，这是需要解决的一大管理难题。”张云根表示。

　　（来源：第三只眼看零售）