陈能场

　　我国粮食总产量实现了“十一连增”，人们吃饱饭基本上不是问题了，但吃饱并不等于吃好。人们通过食物摄取的微量元素和维生素不足，叫作“隐性饥饿”。最新的《中国居民营养与健康现状》调查报告显示，我国人群中营养失衡、营养不良、微量营养素缺乏状况相当普遍。我们国家总人口约45%缺乏维生素A，49%存在锌摄入量不足，缺铁性贫血症在五岁以下儿童中的比例高达22%，成人缺铁性贫血症也占到了11%等。

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　　果蔬的营养成分的确下降了

　　英国、美国、德国和日本等国家通过分析数十年的食品营养成分，发现果蔬等营养成分下降的问题的确存在。比如1950～2000年的日本食品营养分析表明，每100克菠菜的维生素A从8000IU单位降低到700IU单位，微生素C从150毫克降低到35毫克，铁从13毫克降低到2毫克；胡萝卜的维生素A从13500IU单位降低到1500IU单位，维生素C从10毫克下降到4毫克，铁从2毫克降低到0.2毫克。

　　美国学者唐纳德·戴维斯分析了美国农业部1950～1999年记录的43种园艺作物的13种营养成分、产量，发现这些果蔬的蛋白质、钙、磷、铁量、核黄素（维生素B2）和维生素C含量在过去的半个世纪“的确下滑”了：红萝卜的铁含量下降24％，茄子的维生素C含量下降44％，西蓝花的钙含量减少了37％，以及冬瓜的核黄素含量已经大幅下降52％。戴维斯说：“今天的杂货店里蔬菜的矿物质与50年前相比平均下滑5％~40％。”据联合国估计，全球隐性饥饿的人群高达20～30亿人。

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　　隐性饥饿是如何产生的

　　人体需要13种维生素和16种微量元素。大部分维生素和矿物质元素在人体内并不能自我合成，而只能来自食物。对于人类来说，除了部分水产品外，这些营养元素主要“仰仗”于土壤了。

　　元素在地球表面的不均匀分布会造成隐性饥饿，甚至疾病。如黑龙江克山县土壤中硒含量极少。在上个世纪90年代人们虽然吃饱了，但摄取的硒仅为6～8微克/天，于是发生了“克山病”。与前者相比，集约化现代农业的耕作带来农产品维生素和矿物质元素的缺乏造成了更为广泛的隐性饥饿，其原因主要有以下两个方面。

　　遗传稀释效应现代农业致力于培育新品种，提高作物产量、抗病虫害和适应气候的能力，低产量的品种不断被淘汰，高产量的新品种得以延续。当农民改种一种产量更高的作物品种时，主要使用氮肥刺激其更快地生长，理论上根系吸收微量元素也需要以更快速度进行。但对于同样的土壤，微量元素的土壤供应或者植物根系的吸收就无法同步跟上，这就导致了作物吸收了更多的水分和合成量更大的碳水化合物，微量元素的浓度却降低了。

　　环境稀释效应在现代集约型农业生产方式下，严重的土壤侵蚀会带走表土的矿物质，而且经过多年的耕作，土壤会变得板结，根系和水分都不容易向下延伸；现代农业的大规模生产偏重施用化肥而少施甚至不施有机肥，并将地上部的收获物从田间带走，微量元素得不到外源补充，同时农药的过量施用降低了微生物对土壤矿物质的转化能力。此外，土壤污染也容易造成一些微量元素的拮抗而导致农产品中的某些微量元素含量的降低。有模拟试验研究表明：随着温室效应的加剧，农产品中微量元素的浓度可能会被进一步稀释。

　　诺贝尔医学奖得主考瑞尔博士指出：“土壤贫瘠和化学污染，导致植物失去了原有的养分，动物吃了这些植物，他们的肉、奶、蛋也不可能有原来的养分。即使营养师懂得营养搭配，也无法吃出健康。”

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　　如何消除隐性饥饿

　　食品强化是消除隐性饥饿的直接手段。在人体的食物中加入明确稀缺的元素，如食盐加碘，小麦粉加锌或者维生素A等。饮食多样化是一个缓解隐性饥饿的有效方法，食用全谷物比起深加工的食物有助于减少隐性饥饿的可能性。因为深加工的稻米和面粉，矿物质元素和维生素将大幅度降低，如大米精加工后铁、钙、磷分别损失63%、40%、48%，维生素B1、B2、B6分别损失

　　77%、63%、61%。

　　从源头上消除隐性饥饿，主要有两个方法：

　　土壤强化对土壤施用或者直接对作物叶片直接喷施是提高作物矿物质元素水平的主要手段。丹麦、挪威等国家的土壤明显缺硒，从1984年开始，这些国家实施了农田施硒的行动计划，挪威的小麦含硒量已经从0.01毫克/千克升高到稳定的0.25毫克/千克，从而改善了国民硒摄入量的状况。测土配方施肥在我国已实施多年，主要是针对氮、磷、钾的补充，目的在于增产。今后随着测土配方施肥的深入开展，期待其领域拓宽到矿物质元素方面，在提高粮食产量的同时也要提高其“质量”。

　　生物强化通过育种手段提高现有农作物中能为人体吸收利用的微量营养元素的含量，减少和预防全球性的、尤其是发展中国家(贫困人口)普遍存在的人体营养不良和微量营养元素缺乏问题。国际热带农业研究所培育成的铁强化小麦品种中的锌含量是60毫克/千克，是培育前的2.4倍；国际小麦玉米中心培育的优良小麦品系铁含量为47毫克/千克、锌含量为55毫克/千克，比目前大面积种植的品种高出近一倍。我国生物强化项目始于2004年，培育出富含微量营养元素(铁、锌、类胡萝卜素)的水稻、小麦、玉米等作物新品种或品系，高含铁锌的小麦，铁和锌分别高达749毫克/千克和135毫克/千克，是普通小麦和一般小麦的4~20倍。