公款大吃大喝一去不返，2014年，中国餐饮业告别暴利，真正进入了微利时代。面对着房租、人工、食材、水电燃气费用一再上涨而利润持续下跌的困境，不少餐企都把目光投向了上下游，或进军食品、半成品加工，或投资种养殖基地，冀望通过延伸产业链，从多个环节攫取利润。然而，产业链延伸不仅带来了新的盈利增长点，也考验着餐企的跨业态管理能力。

　　进军食品

　　2014年12月23日，嘉和一品和胜利玉林两大餐企联手的北京玉林嘉和食品科技有限公司宣告成立，成为餐企进军食品领域的又一支新军。

　　与娱乐圈的“演而优则唱”类似，食品加工作为与餐饮业关联度最高的行当，自然成为众多餐企产业链延伸的首选。

　　2014年初，净雅旗下食品新品牌“净小二”正式推出，依托净雅商城以及微信、天猫、淘宝等线上渠道，以线上、线下相结合的方式，销售净雅自产的麻辣即食系列、面食系列、海产系列、卤味系列、休闲食品等几大类食品。

　　金百万的在线商城除了外卖，还推出了准成品、蛋糕等加工食品。

　　清真老字号东来顺也加大了食品销售力度。去年10月，东来顺正式启动了线上平台销售，在线销售东来顺自产的肥牛片、羊肉片、羊肉串、火锅调料等。为保证冻品食品安全，还与顺丰速运签订合作协议。

　　上海杏花楼60%的销售额来源于食品加工，餐饮收入比重逐渐下降到30%；广州酒家计划与上海丰收日集团就食品生产合作，2015年在上海建食品工厂；湘鄂情增资6800万元给全资子公司北京湘鄂情工贸有限公司，进军食品加工业；西安饮食也把食品加工作为经济增长的重点，以长线产品稠酒和方便泡馍为主打，以速冻包子和饺子为补充，进驻超市、开设直营店。此外，星巴克、陶然居、海底捞等企业也纷纷将半成品或成品进入商场和超市。

　　自建菜园

　　自繁、自养、自宰、自销，在去年7月初举办的“第十八届中国快餐产业大会”上，安徽最大的连锁快餐企业“老乡鸡”的全产业链发展模式，成为众多餐企老总观摩的样本。“老乡鸡”董事长束从轩坦言，这一模式的作用有三：一能有序正常供应，二是降低了原材料成本，三则保证了出品的品质和安全。

　　受保证原材料品质和降低成本的双重驱动，知名餐企自建种养殖基地及原辅料生产、加工基地如今也蔚然成风。

　　金百万包湖养蟹，与昆山市巴城镇阳澄湖大闸蟹行业协会签订合作养殖协议，设立水域面积160亩、年产阳澄湖大闸蟹60万只的专属生态养殖基地。田源鸡火锅的原料鸡，全部来自该公司位于北京军都山区的自有封闭养殖中心。据称，其所用的蔬菜，也是由田源鸡自己的无公害基地提供的。全聚德集团与章丘市政府签约，在产地挂牌建全聚德大葱生产基地。去年11月，礼盒包装的2000盒全聚德专用葱首次面向京城市民销售。杭州楼外楼为了确保“西湖醋鱼”这道招牌菜味道的纯正，买断了西湖养鱼承包经营权，恢复了传统的“饿养”模式。陶然居则在重庆荣昌县、九龙坡白市驿、广西北海、贵州红枫湖等地，建起了“生态猪养殖示范基地”等多个生态种养殖基地。

　　有分析人士指出，近年来食品安全问题频发，令公众信心降至冰点。大型餐企自建菜园，其实是食品安全问题逼迫下为保持对消费者吸引力的一种无奈选择。

　　运营挑战

　　餐企投资上下游产业，固然有助于降低成本、扩大利润空间，但跨业态经营也对餐企的管理能力提出了考验。

　　以进军食品产业为例，设立中央厨房或称食品加工厂，不仅前期需要巨额资金投入，后期产品的销售渠道对餐企同样是巨大挑战。与餐饮的经营模式——门店开业即有现金收入不同，食品经营的产业链相对较长，从原材料采购、生产、仓储、物流到销售，资金回流速度较慢，中间任何一个环节出现问题都会对整体经营造成影响，因此风险也比单纯经营餐饮要高得多。

　　全聚德是餐饮、食品双轮驱动较为成功的企业，食品收入目前已占据半壁江山。可即便不考虑巨大的品牌影响力，其投资上千万元翻新厂房、设备，在交通枢纽、繁华商圈、大型社区自建起多家食品专卖店，除了上市公司，试问哪家餐企有如此实力？

　　而自建种植、养殖基地，虽然有利于品质保证，但从经济效益上看未必划算。如果规模太小，成本必然高昂，无法获得供应商竞争而取到的价格优势；如果规模大，则又要为自身消化不了的产能寻找出路。这大概也是麦当劳、肯德基等洋快餐虽然饱受供应商食品安全问题牵连，却只会重整供应商体系，而不会自己养鸡、种植土豆及生菜等的根本原因。北京商报记者 徐慧