厨房里的守成与创新
- 发布时间：2014-12-20 01:30:47 来源：科技日报 责任编辑：罗伯特
烧过菜、做过饭的人皆知，中国人的厨房里用的“量词”，不仅少得可怜，似乎常用的只有“少许”“一点点”“小半碗”“一大勺”……而且没有精确答案。故而加水、放盐、进油等等完全凭手感，并以口感、口味最理想的一次为大致的标准，在以后的烹饪中往往就按此经验操作，可谓是厨房里的“守成”。
经验主义对烧菜做饭来说很重要。譬如，煮半斤米的饭加多少水，一般人都采取蒙昧态度，视大米浸泡时间的长短和以往煮饭经验增减；而对炒菜的放油、加盐乃至火候的掌控完全凭手感，坚信自己的经验能够带来最完美的咸淡及熟的程度。所以，中国人的厨房里几乎没有严格的量器，那些克、毫升之类的量离我们都很远。当然，这样烧菜做饭的结果就充满了惊喜。
其实，我一直有个困惑，为什么我泱泱大国，流传下来的“食书”少得可怜，仔细数来，也不过就是《饮膳正要》《随园食单》之类寥寥几本。最早能到《周礼》里找到一些记载，惜乎只有非常简要的描述。也有对厨房计量标准讲得清清楚楚的“古书”，并作了明确注释。但现代人无法“硬抄”古人烧菜做饭的“计量标准”。譬如《金瓶梅》里，想吃猪头肉，动辄就是“一个整猪头”，一煮就是“一个时辰”，着实豪放！《红楼梦》中也有许多描述烹饪的桥段，但里面佐料投放、计量标准只适合小餐馆或几代同堂的大家庭。小两口及三口、四之家即便按“大观园”计量标准做除法，也未必能找到合适自家厨房的量。
那么，谁该为古老味觉的丧失和油、水、盐等“量化”失衡负责？我认为应该是孔夫子。如果他老人家不说“君子远庖厨”及许多“意境朦胧”的语录，估摸后来既会做饭，也会像德国人那样严谨厨房量化标准的文人会多一些，至少不会出现像李渔的《随园食单》、梁实秋的《雅舍谈吃》及现代人写美食书籍，虽然写“吃”，却大段大段地抒发感情，至于食材的搭配，佐料、水、油的量化更是笼统得没边，豪无操作性可言。不过，我觉得这跟儒家的圆型思维有关，是儒家“圆型”的哲思潜移默化地影响了中国人的厨房观念，以至于我们在厨房不备量化的器皿。这样一来，我们每天烧菜做饭，即便米、菜的分量相同，加的水、油、盐乃至火候的掌控也非一模一样，本该“守成”的，我们却天天在“创新”。与此同时，食材及佐料搭配需要不断创新的，我们却常常照本宣科（根据电视一成不变学做菜），这难到不是混淆守成与创新的概念吗？
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