重庆晨报记者 徐菊 实习生 江婉玥 报道

　　11月28日，一场川菜界的大厨、名厨技艺大展示，在大坪英利的小洞天店举行，这是一代川菜宗师曾亚光诞辰100周年纪念会。曾老的第二代、第三代、第四代弟子齐聚他曾经创立及工作了六十余年的小洞天。这些来自全国的数百名名厨们，在现场各自露出最拿手厨艺，以告慰大师。

　　然而，大师当年获奖的一些大型川菜宴席中的名菜，已经多年没有再现，比如，干烧鱼翅、八味鲍鱼、金钱海参等。今天的重庆川菜，是该创新还是坚守？

　　当天的厨艺展示，既是对已过世的曾老的纪念，也是一次对重庆川菜出路的研讨会。

　　“比翼双飞”重出江湖

　　厨艺表演中，一款名叫“比翼双飞”的糖艺让人叹为观止，就连见多识广的大厨们，也大为赞赏。

　　这个“比翼双飞”就是一对白天鹅，他们展动着雪白的翅膀，深情地相对而视，像是一对正在蜜恋中的恋人，雪白的身体，红色的嘴巴和黑色的眼圈，非常逼真。而它们的脚下，是红色、黄色的玫瑰花。

　　谁也想不到，这么颜色鲜艳、逼真的动物，却是用糖做的。

　　“这个主要是用进口的艾糖素做成的，将糖不停地拉，拉成纤维状，就可以制作了。”40岁的国家高级烹饪大厨叶维荣说，很多年都没有露过这一手了。这是他十年前在渝商发（前身为渝中区饮食公司）旗下的高端会所凯歌归任大厨时学来的，只有在大型的高端川菜宴席上，才会使用，它实际上是川菜宴席中的一种装饰，为整个宴席起到装饰和增色作用，也可以食用。

　　“现在，已经有几年没有做过了。”叶维荣说，很多人甚至连糖艺是什么都不知道，更不要说做了，再过几年，可能就很少有人会做了。

　　创新改良菜也受欢迎

　　在做好的牛扒骨上，倒上适量的白兰地酒，然后点燃，火苗“砰”一声蹿起，一阵阵吱吱响声后肉味弥漫……小洞天主厨李镛现场制作完毕这道“洞天牛扒骨”后，现场响起热烈的掌声。

　　李镛说，这是小洞天开业后恢复的一道经典传统菜，不过，现在的小洞天，大部分菜都在传统技艺基础上做了改良和创新，大约要占六成以上。

　　“我们保留了陈封坛子肉、水煮牛肉、干烧鱼方、古法烹甲鱼、家常海参等传统菜，创新菜有紫气东来等。”

　　李镛介绍，“紫气东来”原本是一道获奖的国家级名菜，由小洞天的祖师爷廖青廷和曾亚光共同创制的，开办小洞天时创立，是由牛尾、瑶柱、药材等多味食材烹制而成。现在为了适应人们的口味，他们将牛尾换成了鸡肾，工艺都是一样的，咸鲜的味型没有改变。

　　面团一分钟变小白鹅

　　67岁高龄的面点大师蔡雄，也亲自演示了一道“荷塘沉面”，这是一组象生面点。

　　不到一分钟时间，一个小面团在蔡大师手里，就神奇的变成了小白鹅，翅膀上的羽毛，是通过牙签挑出来的，蔡大师手法之熟练，让人叹为观止。

　　在由鱼胶制作而成的荷塘上，10只天鹅神态各异，连荷叶水下的鹅卵石、湖边的水草都非常清楚，最难得的是，每只比大拇指大一点的白鹅，居然连每片羽毛都清晰可见。

　　“这个是配备高端川菜宴席的，很多厨师现在都不会做了。”蔡大师说，象生面点在川菜中是搭配的点心，现在用得很少了。

　　大厨谈创新与传承

　　丘二馆上清寺店主厨，曾亚光第三代弟子，高级烹饪大师叶维荣：

　　糖艺本身就是一种创新，现在的高档大型宴席很少了，糖艺要接地气，完全可以运用到平常的百姓餐饮中去，这就是一种创新。

　　特三级厨师，渝商发分管营运的副总经理康长荣：

　　现在的川菜酒楼，不可能一成不变的沿用传统的做法，因为主材、厨房科技等在变，工业化生产部分取代传统厨房，在尽量保证菜品传统技艺、口感及味型的基础上，融入现代创新。

　　曾亚光第二代弟子，中华金厨奖获得者，丘二馆总厨龚志平：

　　传统的经典川菜永远都不会改变，经典有着它独有的生命力，是无可取代的，在你吃遍了大街小巷的江湖菜的时候，发现日常吃的还是回锅肉、鱼香肉丝等川菜经典。

　　曾亚光第二代弟子，中华金厨奖获得者，小洞天总厨李镛：

　　川菜最经典的特色什么时候都不能改变，改良菜、创新菜，也是在部分食材、调料上发生改变，基本工艺和味型不会改变，如果离开了传统的经典技艺，创新菜就没有了生存的根基。

　　国家高级烹饪技师，在小洞天工作38年，小洞天凉菜主厨王建国：

　　在传统基础上，要增加现代元素，让人觉得有新意，更有生命力，才能让传统技艺传承下去。比如凉菜陈皮鳝丝，传统制作就是干陈皮加调料，现在的这个菜，香气更浓厚，实际上是加了金桔打浆、过滤后的汁，传统技艺没变，味型没变，但更容易被接受。

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　　川菜宗师曾亚光有句口头禅

　　我们自己吃得，顾客才吃得

　　资料显示，曾亚光生于1914年，重庆巴县人，年轻时到重庆适中楼学艺，师从名厨杜小舔，艺成师满后，先后到过上海、南京、武汉、常德等地游历事厨。曾亚光与廖青廷、熊维卿一起，被誉为“厨坛三学士”，三人同为小洞天的创始人。

　　曾亚光精通川菜、旁通淮菜、鲁菜，对川菜的干烧、干煸、烧烤等技艺独有建树。

　　1974年起，小洞天开始举办川菜培训班，听过曾亚光教学的学员有上千人，如今这些名厨仍然活跃在重庆、四川及全国各地，有不少是他的第三代、第四代弟子。1982年，68岁高龄的他参加了“川菜赴日讲习小组”，在表演制作“干烧鱼翅”这款经典川菜菜品时，以其娴熟高超的调味技术、魔术般的换锅手法而艺惊四座，使小洞天名扬东瀛。

　　他的口头禅是“我们自己吃得，顾客才吃得”，至今仍是小洞天的行厨准则。