提起英国食物只能想起“黑暗料理”？不妨，让正宗的下午茶改写味蕾的记忆。

　　这周，伦敦朗廷酒店饼房行政总厨Cherish Finden做客深圳东海朗廷酒店，带来了英国茶协会评选的“最佳下午茶”。在惬意的午后时光享受甜蜜，不仅能领略大师的艺术才华和厨艺技巧，热情的Cherish还常走出厨房，亲自带领客人体验正宗下午茶和英国文化。

　　●南方日报记者 刘芳宇

　　本版统筹：

　　南方日报记者 苏妮

　　本版摄影：

　　南方日报记者 刘俊

　　40公斤原料和瓶子跨洋而来

　　“我自己的行李只有几件衣服，原料就带了40公斤。”树莓、木槿花、法国巧克力，经过精心包装和运输，和Cherish一道从伦敦远道而来。

　　梳着丸子头和齐刘海的Cherish个子不高，总是神采奕奕。她说自己深爱广东叉烧包，但更习惯红酒配芝士。不喜欢热食区的油烟，不爱油炸的鱼和薯条。爱水果，爱清淡口味，享受自己下厨。

　　生于新加坡的Cherish，七八岁时为全家做饭，“当时就想做世界顶尖的厨师”。现在夺得英国料理界大奖，她乐于向全世界展示她的蛋糕和笑脸。

　　Cherish不想做深藏巷子的大厨，她参加各种比赛，创造美食艺术品。20余年的国际酒店工作经历中，Cherish已获25个国际烹饪比赛奖项。她最引以为豪的，是作为饼房行政总厨，连续三年为伦敦朗廷酒店赢得由英国茶协会评选的“最佳下午茶”和“优秀服务”奖，“英国和巴黎的厨师都来品尝我们的下午茶”。

　　“拿奖是因为我总让评委先喝点香槟”，她用新加坡口音英语开着英式玩笑。

　　除了食材，Cherish还从伦敦带来一大箱装餐前甜点的小透明瓶子。下午茶本就有甜点，为何菜单上还有餐前甜点？尝过才知道，黑加仑果冻淡淡清甜，酸味似有似无，在嘴里滑动令人舒缓，想起小时候大口啜果冻的快感。

　　这才明白Cherish从英国带瓶子的苦心。既然是迎宾的餐前甜点，就不能太有饱腹感，容器要小还要样子优雅。瓶子本身还要密封性好，适合装食物。看起来是普通的透明瓶子，国内难寻，只好自己带。

　　英国也有“豆腐花甜咸之争”

　　正式的英式下午茶一般垒成三层架，品尝顺序自下而上，从咸到甜：手指三明治，司康饼，小蛋糕和水果塔。自1865年伦敦朗廷酒店第一次推出下午茶，司康饼和手指三明治就是茶点中的常客，而最上一层的蛋糕不断推陈出新。

　　手指三明治以“两口就吃完”的大小最佳，是下午茶中的主菜。朗廷下午茶的三明治分别以法棍、黑麦、全麦和酸面包四种不同的面包搭配鸡肉、牛肉、三文鱼和吞拿鱼，佐以芦笋、黄瓜、西洋菜或奶酪。

　　品尝完“咸”，第二层的司康饼让味蕾开始接受一部分的“甜”。司康饼，吃的是松软，有脆皮的其实是烤过头了。沿着司康饼烘培时自然裂开的痕迹掰开，抹上奶油和果酱，甜腻之际喝口茶，就是所谓的“奶油茶”。

　　中国有“豆腐花甜咸之争”，英国也有类似的地方差异之争：司康饼要先抹奶油还是果酱？Cherish说，在康沃尔郡，司康饼一般先抹果酱；但在奶油发源地德文郡，顺序则相反。奶油茶虽然源自这两地，但奶油和果酱的先后顺序两地至今都争执不休。

　　最能丈量各家餐厅下午茶水准的，其实全在第一层的甜品上。甜点边缘干净毫无藕断丝连的痕迹，表面的光泽或者雾面是否均匀，甜度和酸度的平衡，从材料的选择、加工到甜品最后的装饰，如何在传统蛋糕中注入新意，还要保持在传统英国人可接受的范围内，都十分考验厨师的技艺。

　　“顺序很重要。如果你先吃巧克力，就会满嘴巧克力味道。我总是建议从味道清淡的草莓柠檬蛋糕开始。”吃甜品也分轻重缓急。从轻入口，马卡龙和苹果蛋糕加重甜度，芒果多姆让口味轻缓下来。接下来是巧克力玫瑰，与马卡龙的酸甜不同，64%浓度的黑巧克力满口弥漫，最后的酸奶布丁再次轻轻拂过味蕾，至此所有下午茶甜品享用完毕。

　　先倒茶再倒奶竟是因为面子

　　英国人喜欢往茶里加牛奶，但到底要先倒茶还是先倒牛奶，Cherish说这要看你有没有值得炫耀的瓷器。“如果是质量较差的杯子，热茶一倒进去就会炸裂。所以贵族拿到来自中国的好杯子，就要先倒茶，向大家炫耀一下。”好茶好杯要配好姿势，食指和拇指捏起杯把，其余三指可要往里收拢。

　　“只有我们能说出，我们是第一家推出下午茶的酒店”，1865年，伦敦的朗廷酒店推出第一份下午茶，为晚上8时吃正餐的英国人提供果腹的休憩时光。

　　不光是面子，礼仪本就是英式下午茶的一部分。“我是一名淑女，所以我的仪态一定是优雅的，讲话也是很小声的。”Cherish一一讲解用餐的细节。餐巾对折成三角形，直角一面朝着自己；擦嘴永远用两层餐巾的下一层；搅动茶勺时，切不可碰触杯壁发出声响；茶勺放在杯托，勺柄要与自己成45度往右。

　　一个人吃饭担心上厕所时被服务员收走餐具怎么办？如果你把餐巾放在桌子上，刀叉重叠搁在同一边，就不要怪侍者了。应该把餐巾再对折两次，放在自己的座位上，刀叉分别朝内搁在盘子两边。

　　探秘“甜品梦工厂”

　　一扇密闭的不锈钢小门，白纸印着“饼房”。甜品梦工厂的门太普通，以致我们走过了几步才发现。

　　推开门，地板洁净无杂物，一盘盘半成品和装着食材原料的透明盒子在架子上列着队，等候总厨的调遣。料理台周围站着全身白衣的厨师，外人的闯入显得有点格格不入。

　　在下午茶茶点的准备中，装饰甜品的工作最为精细，由主厨亲自完成。Cherish正在往热情果与芒果多姆上添加巧克力细条。多姆是圆顶状的音译，这种甜点形似圆顶，透着芒果的金黄。

　　巧克力片被切成1毫米宽的细长条，每块多姆上有三根巧克力长条交错成的三角形，里面镶有可食用的小金片。“我们想让所有的蛋糕看起来都是一样的”，巧克力条的长度全用尺子度量，摆放的全程用镊子操作。即便是经验丰富的Cherish，摆放装饰巧克力时也会不慎将它们折断。

　　中途，熬草莓果酱的助手喊她。Cherish用勺顺时针搅拌了几圈，让人换一个更小的锅，“大锅的蒸发面积太大，很难达到预定的温度”。“你看”，搅拌勺上的果酱滴在盘子上，“颜色太浅”，用手指从果酱边缘往里推再松手，果酱被推起又滑落，“黏稠度不够”。

　　司康饼搭配的手工草莓果酱，源于一位90岁英国老太太教她的“老奶奶果酱烹饪法”。“现在很多果酱加了凝胶剂，但我们绝不会加这种东西。”

　　“在厨房工作诱惑太大了，随吃随地都有好吃的，大家也经常让我鉴定出品。所以我通常只吃一小口，我只是尝，不吃。”

　　因为热爱创作，Cherish曾经根据Lady Gaga的服饰创造同款蛋糕，万圣节时在自己的手上用巧克力做出血腥的伤痕。但为酒店创作蛋糕，“我非常小心，而且会让许多人来试吃”，客人喝下午茶更希望尝到传统的味道。

　　Cherish曾在宴会上准备了广东特色甜品绿豆汤，但保守的英国人压根不买单。并不是接受不了味道，而是他们不能接受作为主食的豆子。