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秋风乍起食补餐单怎能少了山药

  • 发布时间:2014-10-10 04:33:33  来源:杭州日报  作者:佚名  责任编辑:罗伯特

  记者 庄小琴 文/摄

  寒露一过,深秋的意味更加浓烈,养生也越来越成为我们重要的生活内容之一。这个时节去菜场,你都会买些什么菜?

  昨天,屏风街农贸市场入口处,一位大伯正在一堆山药前细细挑选,掰下20厘米长的一段,对比一下两头的新鲜度,再用两个手指轻轻捻去已经风干的泥土,递给卖菜的老板娘:就它了!

  老板娘的摊位上摆了三个品种的山药,最粗的那种是脆脆的,6元一斤,适合炒着吃;相对细一点的,口感偏绵,7元一斤,适合炖汤;最细的那种,就是传说中的铁棍山药,价格最贵,要8元一斤,老板娘说,水煮煮当零食吃再好不过。

  六味地黄丸中,有一味便是山药

  山药的营养价值似乎不用多说,具有健脾、补肺、固肾等多种功效,因为味甘性平,就算天天当零食吃,也不会吃坏。

  气虚不足时很多人会吃一点六味地黄丸,有心的人就会发现,“六味”中除了熟地、丹皮、茯苓、山茱萸、泽泻,另一味便是“山药”。所以在秋冬进补的饮食清单上,山药是不可或缺的。

  古人对山药也是从不吝赞誉,“谁种山中玉,修圆故自匀。味益丹田暖,香凝石髓春”,写得真是秀色可餐。唐朝诗人韦应物说,“秋斋雨成滞,山药寒始华”,则点出了山药秋冬成熟采摘的季节性特征。

  但杭州本地的山药很少。杭州市蔬菜研究所所长柴伟国说,山药对土壤的要求极高,要求土层深厚,排水良好,腐殖质含量高,因此,黄河流域比较适宜山药种植,杭州菜场里能买到的山药,也大多来自北方。

  后来,上网查了查,以明成祖朱棣为挂名总编撰的《救荒本草》中说,山药“怀孟间产者入药最佳”,怀孟即是今天的焦作。怀山药中,有一种长得细而长、形似铁棍,就是我同事所说的“铁棍山药”,它可是山药家族之王。

  试过用韭黄炒山药吗?

  山药对于我来说,不仅是小时候常吃的一种蔬菜,也是充满温暖的童年回忆。

  初春时节,翻开沉睡了一个冬天的泥土,栽种下几排籽苗,小暑前,母亲必然已经搭上扎实紧致的小棚,夏至过后,绿绿的藤叶便爬满竹棚,叶腋间长出拇指大小的山药果子,水里煮开,葱油翻炒一下,这是山药在收获前对勤劳者的美味馈赠。

  秋风乍起,天气转冷,藤叶枯萎,也就意味着山药可以出土了。拿一把铁锹,细细翻挖,这真是一项技术活,一不小心,便会触碰到山药细软的腰肢,一根山药也就一分为二了。

  说起山药的吃法,当然是炒、炖、蒸皆可。不过,今天我要推荐一道“我的菜”,韭黄山药肉片。它是我们家最受欢迎的一道菜,在每一次比较重要的家庭宴请,甚至每年的年夜饭,它都从不缺席。

  因为是两个女儿的最爱,父亲做这道菜时,从未有半点马虎。山药片切得薄厚均匀,韭黄段长短适中,肉片不要多,只需几片借一下味,若要颜色好看,味道更鲜,再切两片蘑菇胡萝卜,但也是少量,否则便是喧宾夺主。

  程序也有些多,比如山药片、胡萝卜片要先焯水,肉片要先爆炒。起油锅后依次倒入的顺序也有讲究,韭黄要最先倒入,迅速撒入料酒,再快速将山药片及其他蔬菜倒入,加盐翻炒,起锅前再倒入肉片,不加鸡精味精便是一道吃过便忘不了的美味。

  不过现在,我亲爱的父亲也不常做这道菜啦,做了外公后,最热衷做的,是一早起来,将上好的铁棍山药细细剁碎,熬上一锅浓浓的山药粥,看两岁的小外孙吃下一大碗,便笑得心花怒放。

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