央广网财经北京10月1日消息 据经济之声《天下公司》报道，敢为人先，改革开放后一批厨师下海成为个体户，第一代私营餐馆是否风采依旧？

　　新老交替，老味道遇上新口感，老字号餐饮企业如何保住百年招牌？

　　《天下公司》国庆特别节目“玩转十一”，今天为你讲述吃的生意经。

　　改革开放后的第一家个体餐厅——悦宾饭店

　　地址：北京东城区翠花胡同43号，美术馆对面

　　招牌菜：糖醋里脊

　　郭培基和妻子刘桂仙都是大单位的厨师，两个人每个月工资只有六七十块钱，因为孩子多，家里的日子过得比较紧张。1980年夏天，刘桂仙提议利用自家住的屋子开一个私人小饭馆，养家糊口。

　　刘桂仙回忆说，当时全北京城的饭店都是国营的，开个体饭馆非常难。

　　1980年的9月30号，悦宾饭店开业，成为中国第一家个体餐馆。在计划经济时代，悦宾饭店的开张称得上是个爆炸性新闻，被很多媒体争相报道。来吃饭的人多了，刘桂仙高兴的同时也开始发愁，当时的食材都是计划供应，国营饭店有本儿，但她自家的粮票很快就用完了。

　　刘桂仙开始四处采购，跑遍了北京城外的周边，河北的高碑店，天津的三河县、宝坻县等地的集市，还有马路上，道边上，凡是卖东西的都不放过。刘桂仙说，“90年代，我的儿子儿媳、女儿女婿中有10个人相继下岗，悦宾就成了一大家子的饭碗。我们都很知足，一直也没有扩建。

　　餐馆现状：悦宾虽然是新中国成立后的第一家个体餐馆，一直没有做大，依旧在胡同里，价格也没有太涨，人均消费50元。

　　改革开放后的第一家私营西餐厅—维兰西餐厅

　　地址：北京万泉河路75号

　　招牌菜：罐闷牛肉

　　郑维之16岁开始学西餐，新中国成立后，他成为了第一代外事服务的西餐厨师，先后在法国、荷兰、罗马尼亚、苏联、蒙古等国的大使馆担任厨师，厨艺高超。

　　1982年，60岁的郑维之正式退休，他想让普通老百姓也能吃到西餐，于是和家人商量想开个西餐厅。郑维之的儿子回忆说，个体户在80年代初刚刚兴起，大家心里都没有底。

　　当时，维兰西餐厅的酸黄瓜2毛钱一份，猪排8毛钱一份，中外顾客络绎不绝，其中还包括美国前总统尼克松。接下来的几十年里，更多名流相继而来。刘欢、崔健、英达、王治郅等明星都是常客。

　　餐厅现状：郑维之老先生去年离世，不过维兰西餐厅在子孙的经营下蒸蒸日上。目前，维兰西餐厅在北京有3家店，还在济南等多个城市开设分店，主打俄式西餐，人均消费超过100元。

　　第一家私营中餐连锁快餐—真功夫

　　地址：很多城市的核心区都能看到

　　招牌菜：香汁排骨饭

　　说起连锁快餐，大家会想到肯德基、麦当劳，那些都是外资；老北京人会说，我们有义利快餐厅，1984年就成立了，也卖炸鸡和汉堡，这是国营餐厅，属于义利食品。

　　很多地方都有自己中餐连锁快餐，不过要说开得早、覆盖广、影响大的还要属真功夫。1990年，蔡达标和老婆的弟弟潘宇海在东莞创办了连锁甜品屋，之后又开了数十家连锁蒸品店，他们通过蒸锅技术实现了中餐的标准化，开始了连锁扩张之路，并且命名为真功夫。

　　和许多家族企业一样，真功夫在高速发展过程中遭遇了“内讧”。2007年真功夫上市的蓝图引发了董事长蔡达标和副董事长潘宇海两大股东之间的纷争。随着双方恩怨步步升级，不仅上市计划被搁浅，真功夫的管理层也出现动荡。

　　2011年4月，蔡达标因涉嫌经济犯罪被捕后，潘宇海成为代理董事长，股权内斗才暂时平息。不过，管理层的持续动荡导致真功夫营业额下滑。

　　第一家米其林餐厅——厉家菜

　　地址：北京后海的羊房胡同11号

　　招牌菜：芝麻鸭子

　　资深食客会说，中国大陆没有米其林餐厅，厉家菜的米其林是怎么来的？它们是在日本获评，厉家菜在东京的分店是米其林二星餐厅。

　　厉家菜就是清朝宫廷菜的代表，当时厉子嘉是清朝的内务府都统，掌管着御膳房，深受慈禧信任。他晚年整理出一套菜谱，传给了后人。本来厉家菜只是自家的私房菜，不过到了80年代，个体户涌现，大伙建议厉家也开个餐厅。

　　在这个小四合院里，最初每天对外只做一桌菜，吃客一律收每位200元，另辟一个偏房，加了两小桌，但一晚上也最多够二十个人吃，美国前克林顿、英国前首相梅杰、比尔盖茨等都光临过这里。

　　现状：1990年厉家菜在墨尔本开设首家海外分店，2003年在东京开了另一家分店，这家餐厅从2008年起， 连续三年被米其林美食指南评为两星餐馆。除了拓展海外市场， 厉家菜还在上海和天津开设分店。

　　厉家菜人均消费800元，必须提前3-4周预订。不过厉家菜也在变，过去食客们只能吃套餐，但现在有门店也可以零点。门店也从胡同里开到了商业中心。如此一来，厉家菜的神秘感和贵族气质是否会逐渐消失？

　　经济之声观察员张翼表示，过度的商业化过度的市场化之后，对于自身品质我觉得也是一种影响，甚至是提前一种的透支，因为很多的餐饮企业，它的存在就是为了小而美这种方式，而不一定是为了大而权，过度的商业化。

　　说起老字号，到北京旅游当然首推全聚德。

　　全聚德创始人杨全仁17岁时因逃荒来到京城。初到北京的他，从放养鸭子干起，学得了一手填鸭和屠宰鸡鸭的技术，后来就做起了生鸡生鸭的买卖。1864年，杨全仁倾其所有盘下了前门外肉市胡同一家名叫“德聚全”的干鲜果铺。当时还请来了风水先生来帮忙。

　　全聚德卖的鸭子与当时传统烤鸭店便宜坊完全不一样。

　　全聚德的经营在当时也十分有讲究。全聚德最早推出了鸭子券，逢年过年再也不用拎着鸭子串门了。

　　除此之外，当时全聚德还推出了可以买半份。

　　为了吸引更多的顾客，上个世纪30年代，全聚德还在下午业务的低峰期推出面向贫苦消费者的低价鸭。而上个世纪40年代，全聚德也成功超越便宜坊成为京城乃至全国第一的烤鸭店。

　　新中国成立后，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。周恩来曾多次把全聚德的“全鸭席”选为国宴。

　　而如今，当奥巴马夫人来华，选择是大董而不是全聚德时，很多人都感受到了这家百年老店的尴尬。服务水平、菜品质量、创意创新、环境质量，全聚德已经和一些新派烤鸭店有了差距。

　　刚刚我们说完了烤鸭，接下来我们要说的这个跟今天的天气有关，今天全国许多地方都降温了，北京今天的最高气温也只有12度，就在我们直播间外边已经是细雨蒙蒙。您说，这个天气最适合吃什么？当然是火锅。说起火锅的老字号，北京东来顺当仁不让。

　　“东来顺”，始建于1903年，1955年实现公私合营。1988年以东来顺品牌为核心的北京东安饮食公司成立1996年，东来顺连锁总部成立，老字号东来顺走上了特许加盟的连锁发展道路。

　　如今东来顺尽管在全国多个地方广开门店，但味道和价格被质疑。2011年8月，北京东来顺店面被消费者举报勾兑“鲜榨果汁”。现在一说到火锅，很多人会推荐海底捞。

　　说起天津的老字号，狗不理的包子毋庸置疑。

　　据说，袁世凯任直隶总督在天津编练新军时，曾把“狗不理”包子作为贡品进京献给慈禧太后。慈禧太后尝后大悦，说：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”从此，狗不理包子名声大振，逐渐在许多地方开设了分号。

　　经过近一百五十多年的变革发展，目前狗不理已成为拥有大型饭店、中型酒家、排挡式餐厅、快餐、早餐、早点、速冻食品生产，商品零售、物流商贸和烹饪学校以及在国内外设有七十余家特许连锁企业的集团公司。

　　而如今，狗不理包子被质疑口味一般而价格奇贵，酸汤鱼128元、鲜果咕老虾88元、孜然羊肉68元、翠塘小炒48元，而传统猪肉包一屉8个46元。消费者说，不是一般的贵，感觉像是被打劫。

　　同时狗不理有了一个同样名声鹊起的对手——庆丰包子铺。据了解今年黄金周来北京旅游的消费者，有很多还是想去“庆丰包子”铺做一做，再尝一尝主席套餐。

　　吃过了北方的小吃，我们接下来跨过长江，去杭州西湖走一走。说道西湖边上的老字号，非楼外楼莫属。

　　楼外楼创建于公元1848年。它的创始人叫洪瑞堂，是一位从绍兴来杭谋生的落第文人。他从南宋诗人林升的诗中取了三个字，把自己的小店取名为“楼外楼”。

　　不过因为还是国营，服务态度相对较差，由于人流量太大，菜品的质量也很难保证。另外备受诟病的就是价格高。目前，杭帮菜中“外婆家”、“绿茶”等餐厅火爆异常。

　　经济之声观察员张翼表示，有个理念叫靠山吃山，靠海吃海，但是很多时候完全靠这种吃老本的方式也是不可持续的。我记得早年间有个电视剧《橘子红了》有个名言"守住本分才能立于不败"，今年的节目我们谈了很多，老字号还有新兴这种品牌，不管新品牌还是老品牌，一定要守住本分，这种本分是什么，就是品质和服务。