□恬豆

　　“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”

　　苏东坡这首《食猪肉诗》堪称文学史上最脍炙人口的“肉之礼赞”、嗜肉者“无肉不欢”心理状态的绝佳描述。不过，假如东坡居士生活在今天，看到荷兰人最新出版的这本《人造肉食谱》，他是否继续独沽一味、保留“每日起来打一碗”的饮食习惯，会是一个小小的悬念。对于不惧怕尝试任何新鲜事物的东坡居士来说，《人造肉食谱》为他提供了更为丰富、刺激的选择，其中，100%由人工合成的牡蛎、牛肉卷，以及烤渡渡鸟翅尖、煎恐龙腿骨，可能会让这位勇于尝试的老饕食指大动……

　　食品革命新浪潮

　　你会吃人造的渡渡鸟或牡蛎吗？一本旷世食谱近日在荷兰问世。与其他食谱不同的是，食材全部都是未来将由实验室生产的人造肉。科学家认为人造肉是可行的，未来我们甚至可以吃到恐龙肉。

　　虽然没有像3D打印、可穿戴设备那样赢得全世界的关注，而且对部分食不厌精的人来说这是一个比较恶心的话题，但人造肉的研究开发，近年来进步神速，它们从实验室走向餐桌，只是一个时间问题。2013年8月，世界上第一个由实验室培养出的人造肉制作的汉堡在伦敦亮相，两名志愿者当着现场观众的面品尝这种使用人造牛肉、黄油、葵花籽油烹制的汉堡并给予好评。不过，这种汉堡并不是普通人能够消费得起的。人造牛肉制作的汉堡成本极高，达到令人吃惊的25万英镑。

　　就在人造肉汉堡问世一年后，《人造肉食谱》一书在荷兰阿姆斯特丹推出预购。科学家预期，未来实验室培养人造肉将成为常态，他们寄望于人造肉引发一场全球性的食品革命浪潮。

　　《人造肉食谱》全书基于肉类可以在实验室从动物干细胞“培养”出来的想法，即用干细胞技术生产肌肉和脂肪构成的食物。干细胞被称为“万能细胞”，具有可以发育成神经、皮肤细胞等多种组织的能力，世界范围内人体器官移植等应用研究如火如荼。《人造肉食谱》的作者则另辟蹊径，这本售价32欧元的食谱不厚，只有186页，却满是关于未来人造肉可能什么样、怎么吃的新创意。

　　“人造肉不是劣质的假肉”，《人造肉食谱》主创之一的科学家兼哲学家柯尔特·凡·蒙斯福特博士认为，“这本食谱旨在通过创意的视角，直观可视化地探索某天出现在我们盘子里的人造肉的种种可能性。”

　　蒙斯福特博士称，所有食谱均由科学家、厨师、设计师和艺术家组成的团队共同创作，他还在前言中剧透，“有些菜是创新又美味，有些则是匪夷所思、甚至让人毛骨悚然的。”

　　口味并非人人都能接受

　　《人造肉食谱》还介绍了如何在家自制人造肉，比如“培根卷”如何从家用培养装备直接“收获”入锅。吃货们、特别是“肉祖宗”，对从头到尾不出家门就能大快朵颐的DIY肉食跃跃欲试吗？例如，食谱第63页上有一道“烤迅猛龙腿”。这条恐龙腿是用鸡肉组织围绕着“恐龙骨”生长而成，而“恐龙骨”则由3D打印机制作，如此这般打造出的“迅猛龙腿”，可精确到解剖模型级别。《人造肉食谱》同时贴心提示：“请把恐龙腿烤后放置15分钟，再切开上桌。”早已灭绝的渡渡鸟也出现在《人造肉食谱》中。历史爱好者有福了，可能品尝到“1598年第一个登陆毛里求斯的水手”一模一样的渡渡鸟味道。这道菜的原料选自牛津大学博物馆自然历史博物馆保存的渡渡鸟样本，采用组织工程学和先进的基因测序工艺精制而成。

　　食谱里也有不那么激发食欲的创意，比如“肉泡鸡尾酒”、人造牡蛎。人造牡蛎由肌肉干细胞培养而来。“温暖的‘血清’海水中，整齐地排列着鳞次栉比的微型生物培养皿，每个培养皿中沐浴生长着一个个小肉点。”《人造肉食谱》如此介绍养殖人造牡蛎的试管海洋牧场。

　　“美食家灵敏的舌头可能品尝出人造牡蛎来自哪片海洋牧场。大西洋的人造牡蛎尝起来带点咸咸的金属感，在太平洋沿岸培养的则口味更为圆润。”食谱对人造牡蛎侃侃而谈。

　　蒙斯福特博士认为，实验室培养的人造肉的可塑性更强。比方，肉丸可以直接做成不同的颜色。荷兰马斯特里赫特大学教授马克·普斯特去年在伦敦推出世界上第一个人造肉做的汉堡包，证明了人造肉确实可行。

　　科学家们坚称，人造肉不仅是安全的，而且终将取代人们食用的普通动物肉类，以此缓解由饲养家畜造成的巨大环境压力。

　　“推销实验室培养的人造肉、预测未来都不是本书的目的。我们只想通过展现尽可能新颖丰富的食品和饮食文化，来促进人们思考决定究竟未来吃什么。”蒙斯福特博士总结道。

　　人造肉“既道德也可行”

　　“决策者需要颠覆性的食品技术解决方案”，牛津大学食品政策研究负责人塔拉·加内特教授表示，整个地球在食品问题上两极分化，14亿人超重肥胖与10亿人口处于饥饿状态并存。她认为，“人造肉乍听上去匪夷所思，很难接受。但这项技术的目的并不在于生产出更多的食物，而是改变整个食物供应体系和承受能力，所以应着眼于向需求者提供更多、更好的食物。”

　　人造肉研究者相信，这项技术将可持续地解决人类对肉类不断增加的需求。全球人口还在持续增长，而且其中越来越大比例的人口有吃肉的需求。如果要满足这一需求，农业不得不投入更多的能源、水和土地，相应的温室气体排放也将急剧上升。

　　一项独立研究发现，实验室培养的人造牛肉与传统方式饲养的牛肉相比，能源消耗降低45%，温室气体排放仅为后者的4%，所需土地资源仅为1%。（见下图）动物福利组织和一些素食团体显然是人造肉计划的拥趸，因为能减轻动物痛苦。“很多人一听到人造肉的第一反应是排斥，但如果他们想到现在吃的肉都出自屠宰场，也会觉得不舒服”，海伦·布理沃德说得较为中肯。

　　当然，人造肉团队也承认，实验室培养出的人造肉不可能完全达到传统动物肉的口感。

　　也有对人造肉不屑一顾的声音。批评人士指出，无论人造肉还是转基因食品的方案，其实对解决世界饥饿问题而言都是治标不治本的。真正能解决问题的，是促使更多农民更有效地生产出更多粮食，并更公平地进行分配。还有一个更简单的办法能解决粮食短缺问题，那就是少吃肉。

　　联合国粮食和农业组织近期一份报告指出，肉类需求增长已经出现，绝大部分来自中国和巴西。有趣的是，由于素食文化传统，印度此次不在其列。

　　科技大佬关注“人造肉”

　　值得关注的是，人造肉计划获得了谷歌创始人、亿万富翁塞吉·布林的慷慨激昂，他为这项试管牛肉项目提供了65万英镑(约合100万美元)资助。布林在解释为什么会支持人造肉计划时表示：“有时候，科学技术能够改变我们看待世界的方式，我非常关注新技术问世带来的各种机会。如果一项技术能够取得成功并且拥有很强的生命力，就能够给整个世界带来真正的变革。未来可能发生3件事情，其中一个就是让我们所有人变成素食主义者。不过，我个人认为这种可能性不高。第二个是，我们忽视这种人造肉，继续破坏环境。第三个是我们接受这种人造肉。一些人一度认为这是一种科学幻想，无法成为现实。现在，事实就摆在我们眼前。我真的认为这是一件好事。”

　　除了布林之外，看好人造肉市场前景的还有比尔·盖茨，华盛顿邮报报道称，比尔·盖茨投资了一家从事人造肉研发的创业公司Hampton Creek Foods，这家企业目前正致力于用植物替代肉类，而其标志性的产品是生产以植物蛋白培养而成的人工鸡蛋。

　　比尔·盖茨表示：“想要获得肉类食物，我们需要大量的土地和水资源，对环境影响巨大。简单来说，想满足90亿人对肉的需求，几乎是不可能的。我们不能要求所有人都变成素食主义。我们需要找到更多的出路：创造肉类，同时不消耗资源。”

　　另一位技术大佬、PayPal（贝宝）联合创始人、Facebook早期投资者彼得·泰尔，则选择的一家名为Modern Meadow（现代草甸）的创业企业注资。这一机构的科学家们希望应用“组织工程”（tissue engineering）技术，通过动物干细胞培养出肉类和皮革，这一创意与布林赞助的人造肉项目如出一辙。插图：宗怡婷

　　25万英镑一个！“试管汉堡”滋味如何

　　这个汉堡看起来和平时你会毫不犹豫咬下去的汉堡包没啥两样，只是其中夹的这个肉饼非常昂贵。作为世界上第一个由实验室培养的人造肉汉堡，其人造肉饼价值25万英镑。

　　在2013年8月3日举行的那次品尝会上，这款汉堡的人造肉饼用少许黄油、葵花籽油煎熟。两位志愿者在众目睽睽之下平心静气地品尝了这款汉堡。

　　“我本以为肉的质地会更软，”奥地利食品研究员汉妮·拉茨勒咀嚼了27下才咽下一口。“接近肉的味道，但没那么多汁。前后口感保持一致，但下次我会多放些盐和胡椒。”

　　另一位志愿者、美食作家斯康沃德先生则认为“它吃起来和普通汉堡一样”。“这就是肉，咬下去的感觉就是个汉堡包。就我个人口感来说，脂肪少了些，清淡了点。”

　　首个人造肉汉堡之父马斯特里赫特大学教授马克·普斯特透露，这块人造肉是由数百亿个实验室培养出的细胞组成，从肌肉干细胞培养出肌肉条，再压成肉饼形状。

　　他的团队先从牛的肌肉组织中提取到干细胞，在实验室中通过营养物质和促生长化学物质进行培养，促进干细胞生长繁殖。三个星期后，干细胞超过了一百万个，放入更小的培养皿中，以结成约一厘米长、几毫米厚的小肌肉条。

　　这些小肌肉条再被聚成小颗粒，并冻起来。当这些冰冻肉粒的量足够多后，可以准备烹调，要先把肉粒解冻、再压制成肉饼。

　　其中一个细节值得一提：人造肉原本是白色的。普斯特团队中的海伦·布理沃德教授为了让人造肉看起来成红色，添加了天然化合物肌红蛋白。“如果人造肉看起来、吃起来不像一般的肉，就没法替代普通的动物肉”，她说。首个试吃的汉堡肉饼还进一步用甜菜根汁着上红色，加了面包屑、焦糖和藏红花提升口感。可惜，汉妮·拉茨勒说没吃出来。

　　普斯特教授认为，人造肉汉堡的全球首次试吃是个很好的开端。当被问及人造肉汉堡包何时进入市场时，他认为还需要一段时间，首吃只是证明人造肉的可行性。

　　根据媒体报道，普斯特用了7年时间研究如何将干细胞转化成肉。最初，他尝试培育老鼠肉并取得成功，制作了人造鼠肉汉堡。在此之后，他开始培育人造猪肉，利用的是鱿鱼或者扇贝的弹性组织。最后，他开始培育我们今天看到的试管牛肉。波斯特表示他研发的技术可用于培育绝大多数动物的肉，包括老虎、大熊猫等珍稀动物，虽然这种需求可能遭到质疑。

　　波斯特在制作“试管汉堡”前说：“我们接下来要做的事情非常重要，因为我希望这场活动能够证明人造牛肉能够帮助解决当今世界面临的很多重大问题。我们的汉堡所用的人造牛肉利用从牛身上获取的肌肉细胞培育。我们并没有以任何方式对其进行改造。如果想获得成功，它们必须在外观、质地和口感方面与真正的牛肉接近。”

　　《人造肉食谱》一书中的所有食材均为我们未来可能品尝到的人造肉。一些早已灭绝的动物在食谱中赫然在列，比如食谱给出“烤迅猛龙”的烹调建议，探讨食用渡渡鸟的最佳方式等。

　　作者推出该食谱的目的，是探讨未来人造肉的可能性。

　　科学家认为实验室培养的人造肉，可降低家畜饲养带来的巨大环境压力。