西班牙火腿世界闻名，尝过它的美味后，几乎人人都想知道它是如何制成的。在这里，就为大家详细介绍一下这种异常美味的食物吧。

　　“火腿”就是“后腿”？

　　9月末，火腿的腌制季节已经结束了。在位于西班牙萨拉曼卡省南部山区小镇的Joselito火腿厂里，上半年新腌的火腿被串成串，高高挂起，静静等待秋风将它们风干、催熟。

　　西班牙火腿和世界上大多数著名火腿一样，属于干腌火腿，基本工序就是腌制。腌制是历史上最古老的食物保存方法之一。古埃及人就已经懂得使用腌制法来长时间保存肉类。

　　尽管西班牙语中表示火腿的“Jamón”来源于表示“后腿”的名词，与制作工艺无关，但在邻近的意大利与葡萄牙，表示火腿的单词分别为 “Prosciutto”和“Presunto”，都来自于动词“Prosciugare”，意思是“经过很好的干燥”。至于西班牙人为什么简单直接地称呼火腿为“Jamón”，等我见到活生生的伊比利亚黑猪时，才恍然大悟。

　　纯种伊比利亚黑猪的体态特征十分明显，最明显的一点就是：拥有一般家猪难以望其项背的颀长精瘦的后腿。这里有个有趣的语言学历史上的小故事。西班牙现在用来称呼火腿的“Jamón”一词实际上是法语单词“jambon”的变体，来自“jambe”一词，在高卢时代的意思是“腿”。“Jamón” 在西班牙语中的基本含义是“后腿”，也可以用在牛、羊等其他动物身上，只不过是因为火腿的风靡才被人们理直气壮地用成了一个专有名词。其实猪前腿也可以用来制作火腿，不过那就不叫“Jamón”了，而叫“Paleta”。

　　这个小故事，不仅向我们证明了，很久以前西班牙人就已经开始享用这道美味佳肴，还暗示了伊比利亚黑猪颀长的一双美腿与西班牙火腿是两个不可分割的意象。

　　白色霉菌是上好火腿的标志

　　火腿在盐渍环节结束后，需要用温水清洗干净，然后穿绳上架，送入低温储藏室进行一个月至一个半月的低温脱水，等肉质稳定后挂在通风的回廊里自然风干，最后在地窖中等待成熟——这是火腿风味形成的关键阶段 。在Jabugo的火腿地窖里，我看到的火腿，其表面就像是附着了一层厚厚的白霜。

　　回想起来，我在萨拉曼卡的Guijuelo小镇看到的火腿表面却带着一层青色霉菌。之所以会产生这样的差异，是因为在湿度很高的环境中，火腿表面活跃着霉菌、酵母菌、葡萄球菌、微球菌等各种微生物。这些自然发酵过程中所需的微生物都是偶然从自然环境中混入的野生菌，打败了杂菌，成为主要菌群。不同产地的火腿，其表面的优势菌群不尽相同，而不同的霉菌会使火腿的口味产生微妙的差别。因为自然环境的差异，无法评价谁好谁坏，但至少在Jabugo，白色霉菌被认为是上好火腿的一个标志。

　　成熟的年份到了之后，经验丰富的火腿检验师会取一根细细长长的名为“Cala”的骨针扎入火腿深处。“Cala”通常用牛骨或者马骨磨成。检验师将根据扎针时的手感，来体会肉质的松紧软硬；接着再慢慢抽出“探针”，凭借自己过人的嗅觉与老道的经验，细细地品评遗留在上面的浓郁气味，以判断火腿是否制作完满，足以经得起最为严格、挑剔的味蕾的考验。只有经过火腿检验师甄选，打上标签后，才能宣告一条合格的伊比利亚火腿就此诞生。（文/俞力莎 原载《悦食Epicure》）