南翔小笼制作入选国家非遗
- 发布时间：2014-08-14 03:34:00 来源：解放日报 责任编辑：罗伯特
本报讯（记者 任翀）昨天从上海古猗园传来消息，南翔小笼制作技艺正式入选文化部第四批国家级非物质文化遗产代表性项目。据悉，古猗园南翔小笼馒头的制作技艺从1871年诞生至今已有143年历史，其馅料配制秘方和制作技艺由师徒六代人传承至今。
南翔小笼以“皮薄、馅大、汁多、形美”著称，也是上海市首批非物质文化遗产之一。据专家考证，南翔小笼的制作技艺源自清代同治十年（公元1871年），南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法。他用不发酵的精面粉为皮，每两面粉制作10只馒头，每只加馅3钱，折褶14个以上，做工的讲究使小笼形成自我特色。在上笼蒸时，必须严格控温、压力和火候，根据温度调整3至10层的笼屉高度，旺火沸水蒸5分钟，出笼时小笼呈半透明状，形如荸荠，小巧玲珑。
南翔小笼馒头制作技艺讲究薪火相传。140多年来，总共传了六代，其中上海古猗园小笼餐厅李建钢在1997年成为该技艺的第六代传人。李建钢介绍说，南翔小笼美味的关键是秘制的馅料。它的馅料以猪腿肉为主，手工剁成，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入。同时，洒入少量碾碎的芝麻，以取其香。如果挑开小笼包的面皮，可以清楚地看到美味诱人的肉馅。所以吃的时候也有个名堂，叫“一口开天窗，二口喝汤，三口吃光”。
南翔小笼制作技艺入选国家非遗，这一技术的后续人才也更有动力。据了解，李建钢在2000年制定了南翔小笼的制作标准和规范，并在2012年成立李建钢工作室、在2013年于上海大众工业学校开设学习班，为南翔小笼馒头制作技艺储备人才。眼下，近20名年轻人已娴熟掌握南翔小笼馒头的制作技艺，成为下一代传承人的中坚力量。
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