近日，中餐申遗的话题再次引发关注，更有媒体把北京烤鸭、年夜饭、饺子、月饼、豆腐、兰州拉面、火锅、粽子等纳入中餐申遗的重点项目。按中烹协此前给出的时间推算，今年底将启动中餐再次申遗工作。2015年3月15日中烹协向文化部提交申报项目，如能通过，明年6月文化部将报送联合国，11月联合国教科文组织260名评委投票，当场决定是否通过。但据北京商报记者了解，目前这些计划还都停留在为中餐申遗造势阶段。那么，中餐申遗究竟难在哪里？

　　难点1 谁能代表中餐率先申遗

　　作为中餐申遗的主体，中国烹饪协会副会长边疆坦言，中餐申遗不是简单的事，申报前有许多需要做的准备工作。虽然现在很多媒体报道中餐申遗，社会也在关注，为中餐申遗营造了很好的势头，但最终还需要落到实处，申遗有很多要按部就班的工作和环节。

　　边疆告诉北京商报记者，中餐申遗需要解决的首要难题就是选定申遗项目。

　　据介绍，早在2011年，中餐就曾经尝试申遗，当时中餐报送的项目是“传统烹饪技艺”，由于没有经验，选送的项目不符合申遗要求，所以未通过国家文化部的审核批准，最终结果是连预备大名单都没有进。“也就是我们所说的没走出国门。”边疆说道，“中国传统烹饪技艺是一个浩瀚体系，内容太多，表述起来有困难，国际交流也不是很方便。光是一个炸就有七八种炸法，别说老外，就是中国人自己都不一定能全搞明白。”

　　边疆说：“如果这次我们改为以美食为申报项目，也需要去挖掘文化内涵才行。”

　　边疆认为，中餐申遗困难重重，中国地大物博、美食众多，作为中餐申遗的代表项目最重要的是大众性，在全国具有共通性，在世界上又具有中国特色，这个不是单独的一道菜可以实现的，所以不能以一道菜去申遗。

　　难点2 非国家级项目能否申遗

　　中国烹饪和法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系，在世界饮食文化中的地位举世公认。可为什么中餐却没有出现在饮食类世界文化遗产的名单上呢？

　　北京商报记者了解到，在现有的美食申报世界文化遗产成功案例中，包括法餐、地中海饮食、土耳其传统美食、墨西哥传统饮食、韩国越冬泡菜和日本料理和食6项，每一样入选的饮食类项目都不仅仅是单纯的食物，更是民族文化与传统风俗的彰显。边疆坦言，“韩国泡菜和日本和食申遗成功后对我们刺激很大，作为一个美食大国，咱们必须把这事拿下。后来我们专门找来他们的申遗报告分析研究，尤其是韩国泡菜，在整个申报项目宣传中泡菜本身只占到20%，更多内容则是重视菜肴的观念、制作泡菜过程中的邻里交往、吃泡菜时大家的一些习惯等，给生活在这片土地上的人们精神享受和影响。它实际上更多的是强调通过街坊邻居一起制作泡菜的习俗，拉近人与人之间的关系，赢在讲情感、讲故事”。

　　因此，在接下来的中餐申遗过程中，也应该以美食及背后的文化去挖掘习俗、情感的故事内容。比如，豆腐是中国人的伟大发明，对世界贡献巨大。如果以豆腐为中餐申报项目，那么豆腐的由来、制作技艺、传播、衍生产品、制作菜肴等都是可以被深度广泛挖掘的资源，也是具有中国特色的美食文化载体。无论是鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜，都离不开豆腐以及豆制品制作的代表菜；无论高档酒店还是百姓餐桌，豆腐及豆制品也是不可替代的佳肴。

　　然而，北京商报记者发现，在已进入非遗国家级项目中，并未列豆腐制作技艺，但某一品牌的“腐乳酿造技艺”却进入了非遗项目。有专家调侃道，没有豆腐、豆腐干，何来腐乳？豆腐制作技艺暂未评上，或许与申报单位有关，但这一项目不宜长期空缺。或者说，对于在国内没有拿到申遗许可证的豆腐、饺子之类，是否有资格申报世界非物质文化遗产？这个问题现在还是个谜。

　　难点3 拿到文化部的审核批准

　　2008年中国烹饪协会被国家列为申办主体负责中餐申遗，2011年中餐第一次申遗，只可惜未能如愿以偿。据介绍，按照流程，和其他文化申遗项目一样，中餐申遗要先报送到国家文化部进行国内选拔，最后的胜出者才有资格代表中国去联合国教科文组织申遗。边疆告诉北京商报记者，最终是否能如愿以偿向联合国教科文组织提出申报还要等文化部拍板批准。

　　据悉，文化部非物质文化遗产司负责该项工作。非物质文化遗产指被各群体、团体或有时为个人视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识和技能及有关的工具、实物、工艺品和文化场所。其内容包括：口头传说和表现形式，包括作为非物质文化遗产媒介的语言；表演艺术；社会实践、礼仪、节庆活动；有关自然界和宇宙的知识和实践；传统手工艺。

　　以此标准来评判，似乎餐饮饮食并不符合非物质文化遗产的范畴，但是饮食所承载的文化内涵和历史传统以及和饮食同时存在的礼仪、节庆活动、传统手工艺却是不可否认的世界非物质文化遗产。

　　边疆告诉北京商报记者，“在我们固有的观念中，总认为中餐是要以美食本身作为考量的实体，而申遗恰恰不以美食为主体，是要体现非物质文化层面的内涵。这也是我们从法餐、韩国泡菜、日本和食申遗成功得到的启示。比如，韩国越冬泡菜，他们将本为物质的泡菜，引申为非物质的泡菜文化，非常值得我们思考”。

　　难点4 让国际评委理解中餐文化

　　纵观目前国际上申遗成功且与饮食有关的成功案例可以看出，联合国教科文组织饮食类世界非物质文化遗产更多强调的是一种文化的认同，在饮食中所体现的是当地人的一种生活。甚至可能简简单单就是一种家庭生活的氛围，或者是一种跟风俗、祭祀等相关的东西。 “中国号称有八大菜系，但如何让世界知道我们不是在自吹自唱，用世界听得懂的方式讲述中餐，这非常关键。”边疆表示，饮食文化是一个民族文化本质特征的集中体现，也是考察一个民族历史文化与心理特征的社会化石。站在这个维度看，让世界多了解鲁菜中孔子“割不正不食”的故事、闽菜中“佛闻弃禅跳墙来”的香味、浙菜中诤谏“百姓骨肉分离”的故事，也许才是中餐申遗的正确思路。

　　边疆告诉北京商报记者，“要想此次中餐申遗成功，还要让联合国教科文组织的专家们能够准确了解中国饮食文化，这也是我们需要特别聘请专业队伍主攻的内容”。他透露，中餐再次申遗的组织构成应包括代表企业、专家学者、媒体队伍以及社会人士等，而且从项目申报、制作宣传片、走出去交流等方面都不能掉以轻心。边疆认为，中餐申遗成功是早晚的事情，关键是思路要对、准备要足，不能再走老路。

　　（北京商报记者 吴颖/文 贾丛丛/漫画）

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