憾别“第一菜”

　　白袍虾仁因虾子运到后死亡，无缘国宴

　　昨天，人民日报刊文《揭秘国宴基准淮扬菜》，从今年共和国成立65周年国庆招待会追溯到1949年新中国成立的“第一宴”，国宴菜通常多以淮扬菜为基准，汇集各地方菜系，加以整理、改良而成。眼下APEC在京召开在即，淮扬菜很可能会再次担当重任，扮演重要角色。

　　身为江苏人无疑是幸福的，我们随时随地都可以吃到“国宴”。那么，我们平时吃的淮扬菜和真正的国宴到底有什么不同呢?国宴上的淮扬菜的食材，真的是扬州运来的，还是“地产”呢……今天，我们为您一解其中之秘。

　　没有山珍海味

　　淮扬菜一样上国宴

　　“国宴选用淮扬菜，除了普适众口，还因为淮扬菜擅长用普通食材做出高档水准，朴素而典雅，体现了中央政府对节俭的倡导和对自然的尊重。”扬州市美食理论工作者王镇说。淮扬菜一大特点，就是“就地取材、土菜精做”。

　　王镇介绍，淮扬地区物产丰富，盛产动植物水鲜，苏轼在《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，此地俱有出产。“但淮扬菜中没有山珍海味、生鲍燕翅，也没有动物保护组织禁止的食材。”淮扬菜美食文化研究会副会长、高级烹饪师吴明千介绍。

　　凡鱼野蔬如何做成人间至味?答案就在烹饪技艺。“淮扬菜最擅长急炒速烩，一个软兜或白袍虾仁，出锅也就三五秒钟，锅子颠几下、用开水还是凉水、薄芡还是浓芡、盖不盖锅盖、盖多长时间，都有说法。”淮扬菜美食文化研究会会长高岱明说。

　　白袍虾仁

　　与“第一菜”失之交臂

　　淮扬菜走入国宴，始于新中国成立前后的招待宴会。

　　白袍虾仁是淮扬菜系中的绝品佳肴，60多年前，它曾被选为开国第一宴的头道热菜。相比软兜长鱼，白袍虾仁的颜色、口味更容易令人接受，究竟是何原因让其与开国第一菜失之交臂呢?原来，淮扬菜对食材十分讲究，于是当时便用卡车将白袍虾仁的原料——活的洪泽湖大青虾运到了北京。然而历经颠簸，到达后却发现大青虾已奄奄一息，无奈之下，白袍虾仁退出了国宴。

　　软兜长鱼

　　成为开国第一菜

　　宴席的第一道热菜就是淮扬菜软兜长鱼。但事先草拟的头道热菜却是与其并称“淮炒双峰”的另一名肴:“白袍虾仁。”高岱明说，原来，当运送食材的卡车赶到北京时，从洪泽湖捕捞的大青虾已是奄奄一息。“虾子要用姜汁喂食后去壳，要的就是干净新鲜。”这样的食材怎能符合淮扬菜取材鲜活鲜嫩的标准?于是，由鳝鱼制成的“软兜长鱼”便代为第一道正餐热菜被捧上了餐桌。

　　“从那以后的65年间，国宴上基本都是以淮扬菜为基准。”高岱明说，因为没有固定菜单，国宴厨师也在不断学习借鉴，比如这两年学做的“江淮一品”(甲鱼汤)、“抽梁换柱”(去骨烧长鱼)。

　　国宴为什么少见川菜鲁菜最爱选用淮扬菜?

　　淮扬菜“能调众口”，而且属“文人菜”，有文化内涵

　　“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养。”昨天面对扬子晚报记者采访，扬州市烹饪协会原副秘书长、扬州淮扬菜研究专家夏永国，提起淮扬菜成为“国宴”用菜的原因时，这16个字脱口而出。

　　年届古稀的夏永国介绍起淮扬菜的特色，如数家珍:周总理是淮安人，喜爱淮扬菜，但淮扬菜成为国宴用菜，最主要的原因还是它“能调众口”，能同时满足“下里巴人”和“阳春白雪”的口味要求，它的很多特色是我国其它菜系所不具备的。

　　夏永国介绍，参加国宴的人，很多是政协和民主党派的老人，“平和”的淮扬菜能满足多数人入口和吸收消化的要求。“川菜相对比较辣，鲁菜浓油赤酱，口味重，北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求高，广东菜多生猛海鲜，肠胃难适应，这样一比较，淮扬菜就很容易‘胜出’了。”

　　夏永国说，淮扬菜还是“文人菜”，“士大夫菜”，因为扬州历史文化底蕴深厚，文人辈出，餐饮也是扬州文化的组成部分，很多菜肴跟扬州的历史名人、扬州琴棋书画、扬州学派、扬州盐商都有着绕不开的关系，这样的菜肴自然也能符合和代表“国宴”的餐饮文化和水平。

　　国宴上的淮扬菜和我们平时吃的有什么不同?

　　没太多不同，只是做得更为精致，色香味更到位

　　很多人很好奇，国宴中的淮扬菜和扬州人平时吃的淮扬菜会有不同吗? 对于这个问题，夏永国表示，其实没有什么不同，只不过做得更为精致、在色香味的表达上更加到位罢了。

　　夏永国说，淮扬菜有一个很大的“本事”:变寻常为特别、化腐朽为神奇。“粤菜在调料上下足了功夫，川菜离不开辣椒，鲁菜重油，油少了不行，淮扬菜更注重刀功和烹饪的技艺。”他举例说，扬州的干丝长短、厚薄一致;“文思豆腐”更是将厨师的刀功展示到了极致，一块小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐丝;葵花大斩肉，也就是俗称的“狮子头”，也特别考验刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最后切成颗粒状的肉粒，肉眼看大小、厚度一样，也正是由于手工的缘故，做好的狮子头，入口即化，妙不可言。

　　“既麻又辣是川菜，浓油赤酱是鲁菜，半生不熟是粤菜，清清爽爽淮扬菜。”夏永国用一首打油诗表达了对于“家乡菜”的喜欢。

　　干子、百叶、水芹菜都是由扬州运到北京的

　　因为它们多为扬州独有，别地的食材做不出相应味道

　　在采访的最后，谈到“国宴”中淮扬菜的用材时，夏永国表示，有些地方特色较浓的材料，都是由扬州运输到北京的。

　　比如扬州的“干子”(硬豆腐干)、扬州的百叶(千张)和扬州的水芹菜(菜茎中通，扬州人称其“路路通”)等，这些食材要么扬州特有，要么品质特别出众，采用别的地方的材料做不出特有的口味。而其它地域特征不明显的食材，则直接从北京采购。

　　两个多月前的青奥国宴

　　国宴中出现过哪些江苏菜呢?让我们一起看看今年青奥开幕前的国宴吧——

　　茶香方糕

　　今年8月16日，青奥会开幕式前，中方在南京举行宴会，欢迎前来莅临南京的国际贵宾。在这晚的宴席菜单中，南京人耳熟能详的茶香方糕(上图左)赫然在列，它是一道融合了南京本土特色的苏式糕点。

　　状元饺

　　当天的“国宴”上，还有一道点心，是以南京夫子庙科举文化为灵感的“状元饺”(上图右)。包入蔬菜芝麻馅，捏成状元帽形，蒸熟后晶莹透亮。

　　金陵四宝汤

　　当天的晚宴以金陵四宝汤开场。这道四宝汤是江苏地区百姓家中常见的一道汤品，但这次在选材上有所不同。汤里的主要食材来自我国南北各地，比如来自东北的猴头菇、云南的松茸、苏州的菜心、徐州的山药，再辅以牛筋，精心熬炖而成。