■为获得特有的香脆口感，焙烤时仍需刷油

　　■厂家或增加食盐用量弥补风味上的不足

　　据《消费者报道》报道

　　薯片，这种因香脆口感风靡全球，让吃货欲罢不能的零食，一直以来遭受着营养师、健康人士的诟病。

　　薯片经油炸后吸收了大量的油脂，原本含量就不多的维生素更是所剩无几，因调味的需要又加入了大量的盐，高油脂高热量高盐分，再加上“膨化食品大多都含铝”的传闻和闹得沸沸扬扬的“致癌物”丙烯酰胺“超标”的说法，薯片得到“垃圾食品”的称号可谓实至名归。

　　为了满足消费者对健康的追求，各种“垃圾食品”在商家的包装下改头换面，非油炸薯片等产品也应运而生。那么“非油炸”真的就“更健康”吗？

　　2014年7月，《消费者报道》送检了乐事、好丽友、可比克、品客和恰恰等5品牌的非油炸和油炸薯片，检测指标包括营养成分和丙烯酰胺、铝含量等安全性指标。结果显示，8款薯片均未出现食品质量问题，符合国家标准，但非油炸和油炸薯片并没有体现出明显的健康优势。

　　值得注意的是，非油炸薯片的脂肪含量略低于油炸薯片，但总能量差距并不大，非油炸薯片的盐含量比油炸薯片更多。

　　● “非油炸”吸引女性消费者

　　薯片的主要原料是马铃薯，马铃薯本身的脂肪含量极低，主要的营养成分有淀粉、蛋白质、膳食纤维及多种维生素，若作为主食，营养价值可与精白米面媲美，可一经过油炸，马铃薯就变得面目全非了。

　　“薯片的最主要的营养成分是脂肪、淀粉和盐，综合来看，薯片是一种低营养密度的食品——能量高，但维生素等营养素含量极低。”中山大学附属第三医院膳食营养科卞华伟主任表示。

　　好丽友薯愿香烤原味（以下简称薯愿）的包装上赫然印着“非油炸”和“零反式脂肪酸”的字样，乐事沙拉脆原味产品上更是标明“不止是非油炸”，似乎还暗示着有额外的功效。

　　记者走访多家超市发现，非油炸对于消费者来说还是有吸引力的，尤其是对女性消费者。那么，“非油炸”真的就“更健康”吗？

　　“非油炸薯片并不是不含油，含油量虽比油炸低，但也会在20%左右。”在膨化食品行业从业多年的米秦透露，市面上常见的非油炸薯片都是焙烤薯片，虽然未经油炸，但焙烤时，仍需在薯片的表面刷油，为的就是获得薯片特有的香脆口感。

　　从此次检测结果来看，油炸和非油炸薯片的脂肪含量相差不大，其中好丽友好友趣切片型马玲薯片纯香原味脂肪含量最高，达到了37.3g/100g，而乐事沙拉脆原味（非油炸）脂肪含量最低为21.1g/100g。3款非油炸薯片的平均脂肪含量为22.8g/100g，5款油炸薯片的平均脂肪含量为33.6g/100g。

　　21.1%的脂肪含量究竟算不算高呢？参考中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杨月欣等人著的《中国食物成分表》的数据，未经油炸的马铃薯脂肪含量为0.2%，而猪大肠的脂肪含量也不过18.7%，油炸过后薯片的脂肪含量是原来的100倍以上。从能量看，3款非油炸薯片平均能量为2087kJ/100g，5款油炸薯片平均能量为2310kJ/100g，前者仅比后者低10%。仅从脂肪含量和能量来看，非油炸薯片确实低，但脂肪含量并不是评价是否健康的唯一标准。

　　● “非油炸”含盐量更多

　　非油炸薯片脂肪含量比油炸低，但意想不到的是，非油炸薯片的本质还是“重口味”。检测结果显示，3款非油炸薯片平均钠含量为6.75x103mg/kg，相当于每100g薯片中含有1.72g的食盐，而5款油炸薯片平均钠含量为4.50x103mg/kg，每100g薯片中含有1.15g的食盐。

　　为什么非油炸薯片添加的食盐会比油炸薯片更多呢？华南农业大学食品学院教授李远志分析，通过焙烤制成的薯片与油炸薯片相比，香味会略微不足，在整体风味上还有一定的差距，所以厂家可能会通过增加食盐的用量及额外添加味精（即谷氨酸钠）来弥补风味上的不足。

　　对此，米秦表示赞同，但他补充食盐添加量的多少也与不同厂家薯片配方有关。对照薯片配料表时记者发现，薯愿除了食盐，还有谷氨酸钠等含钠的增味剂。

　　以钠含量最高的薯愿（104g）为例，一包104g即含食盐2.07g，仅仅是一份零食的含盐量就超过了世界卫生组织推荐的每日5克盐的成人摄入量的三分之一。且钠摄入过多与高血压有显著相关性，据《新英格兰医学期刊》报道，每年有165万人死于因过量食盐所导致的心血管疾病。

　　若仅对比主要营养成分，非油炸薯片并没有体现出明显的健康优势。但作为一种闲暇时刻满足食欲的零食，人们在挑选时也不会过多地注重营养价值，而各品牌为薯片所打造的健康形象，大多都是噱头大于实际。参考《中国成年人身体活动指南》，以9.6km/h的速度慢跑十分钟可消耗热量94.5kcal。经换算，与其为了减少80kcal热量的摄入而选择非油炸的薯片，不如选择慢跑10分钟（可消耗109.17kcal热量）。

　　● “非油炸”并不等于更健康

　　7月20日，记者采访了易观时代食品行业分析师葛大红。葛大红表示，非油炸食品相较于油炸食品并非更健康。

　　“这无非就是商家推出的一个吸引消费者的卖点，其实即便是非油炸的食品，也没有大部分消费者想的那么健康。”葛大红表示，无论是非油炸还是油炸的淀粉类食品，都会含有一定的丙烯酰胺这种致癌物，而且目前也没有证据表明非油炸食品中含有的丙烯酰胺比油炸食品中的少。

　　“不仅在有害物质方面没太大区别，即便是在营养方面，二者之间也没太大差别。”葛大红表示，薯片、方便面等产品中所含的营养素并不会因为经过油炸而损失，钙、铁等物质的含量也不会发生变化。

　　“其次，不论是薯片、方便面还是饼干等食品，里面大多添加了氢化植物油，且钠含量也都不低。这种食品本身就称不上是健康，即便是非油炸技术下生产的，在加入了各种添加剂后，又能有多健康呢？”葛大红表示。

　　● 别迷信“人造概念”

　　“如今的消费者越来越注重食品安全，也更希望自己能吃到相对更健康的食物，这就让一些商家钻了空子，开始自己造概念。”葛大红表示，消费者在选购食品时，不要仅听信销售人员或是商家宣传的一面之词，自己仔细阅读产品外包装上的成分和配料表才是王道。“其实只要能静下心来好好看配料表，就什么都一目了然了。什么商家所谓的更健康、更营养，都会被识破。在挑选食品时，应尽量选择脂肪含量和热量都较低的产品，尽量挑选不含有氢化植物油的食品。”