每当食品安全问题出来时，消费者都会将矛头对准餐饮企业，不过梳理近年来的食品安全事件发现，出问题的环节绝大部分在供应链条中的上游。那么，“什么是供应链？”“为什么要管理供应链？”“到底应该怎么管？”这些对于消费者来说比较专业的问题，协会、专家、企业代表在近日举行的中国肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会上进行了热烈讨论。作为研讨会的主办方，百胜餐饮集团首揭自家供应链管理的神秘面纱，让消费者了解肯德基是怎么“挎着篮子买菜的”。

　　439人管理400家供应商

　　对于一家大型餐饮连锁企业来说，一整套强大的供应链管理体系是企业保持健康持续发展的必练内功。

　　中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员、总顾问陈君石表示，餐饮企业要充分认识到供应链的复杂性，“因为复杂就容易出问题，就有隐患，而且随着食品工业的发展，企业越大，所面临的供应链管理的任务越艰巨。”百胜餐饮集团中国事业部首席供应链官陈玟瑞赞同这种说法：“供应链管理并非简单的采购。”

　　一般来说，大型餐饮连锁企业的供应链管理主要有两种模式，一种由终端企业直接管理供应商；另一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应上游诸多供应商。而百胜采取的是较为麻烦但是对消费者负责的第一种模式。中国百胜主席兼首席执行官苏敬轼就坦言：“供应商都是要管理的，交给别人管，还是自己管，这是一个取舍，交给别人管，我们不放心，所以只好我们自己管，当然这样更辛苦，这叫自讨苦吃。”就这样，中国百胜包括采购、品质管理、食安办公室在内的439人组成的专业团队，管理着400多家食品及相关供应商。

　　中国食品工业协会副秘书长马勇对这种管理模式很是认可，他说，如果是一级供应商的模式，等于把上游监督权利委托给了另外一个监控部门，让别人代替你去行使你的权利，“如果监督权委托给别人以后，你是无法采取召回措施来补救可能出现的食品安全风险的，目前肯德基这个模式，更适合于食品和餐饮企业。”

　　“软性比价”避免恶性竞标

　　供应商之间要不要引入竞争？只要引入竞争，躲不开的一个话题就是比价。有种说法认为，正是因为终端企业过度杀价才导致各种产品的质量、安全问题。对此苏敬轼毫不避嫌，“没有比价，谈何市场经济和有序竞争？关键是聪明比价。任何一个看重长期健康发展的企业都会努力摒弃单纯追求低成本高利润这一饮鸩止渴的方式。”

　　通过多年实践经验，百胜摸索研究出的“软性比价”是百胜供应链管理的一大特色。所谓“软性比价”，是在质量为先的前提下，根据食品安全、质量和商务审核的总体绩效结果，供应商需要先获得资格，然后以起始份额来进行竞标。百胜对竞价最低的供应商提供奖励份额，其他供应商则有机会跟标，但会拿到较少的份额。但一次竞标失利的供应商还有机会下次赢回份额。百胜鼓励供应商在产品质量和服务上进行竞争。通常情况一年进行两次，这样每半年就竞争一次，每次输赢不大。可以说这种设计避免了过大的激励造成供应商恶性、过度竞标。

　　百胜方面还鼓励供应商主动研发新品，“供应商在百胜最好的发展不是比价钱，而是提高研发能力，满足消费者的需求，不断推出新品，这样才是一个百胜、供应商和消费者三赢，甚至多赢的局面。”

　　“吹哨人”制度被热议

　　福喜事件出来之后，百胜在供应链管理上一些新的举措也引起专家的注意。中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员、总顾问陈君石就注意到百胜的“吹哨人”制度，即内部人爆料制度，作为知情人能够尽早发现问题，吹响哨声，推动问题整改，从而大幅降低监管成本，对违纪违法企业起到从内部攻破堡垒的作用。中国食品工业协会副秘书长马勇则建议，百胜供应链的相关部门，包括食品安全部门、品控部门、检测机构，可以选择最重要的十家或者二十家供应商派驻驻厂监管员。另外，他建议全员对供应链进行监督，“通过媒体、社会等各方面的力量全方位监督，而不只是吹哨人或者企业内部的人。”

　　资助金额超过1350万元

　　“中国肯德基餐饮健康基金”由中国肯德基出资，于2007年在中国红十字基金会设立，旨在为促进改善中国城市居民的餐饮习惯而成立的专项基金。该基金创立至今，一共收到项目申请160多个，资助项目43个，累计资助金额超过1350万元。七年来，基金资助的项目研究覆盖到学龄儿童、青年、老年等不同年龄层次，涉及到在外就餐的学生、情侣、孕妇、上班族、出租车司机、餐饮从业人员等各种人群。其中相当一部分的项目不仅对不同人群餐饮习惯的变化和趋势进行研究，同时还对受众进行营养干预和教育。比如，今年资助的“川菜营养配膳指导软件的开发及应用”项目就通过对100多道经典川菜营养数据的分析汇总，开发了一款配餐指导软件。这对那些既迷恋于重口味川菜又为营养健康担忧的吃货而言，无疑是个福音。这款软件不但可以告诉你一份水煮鱼的详细营养含量，还可以帮你基于水煮鱼配出一个合理的菜谱，从而美味、营养两不误。