布鲁宫、马克西姆收缩 品牌法餐缘何难适中国市场
- 发布时间：2014-11-07 09:04:15 来源：新华网 责任编辑：罗伯特
布鲁宫、马克西姆是京城最为知名的两大法餐品牌。如今，布鲁宫因巨额亏损关门停业，马克西姆北京蓝色港湾店关闭，马克西姆北京崇文门店五年之后何去何从犹未可知。在业内人士看来，“三公”消费受限及消费、饮食习惯差异，让正宗品牌法餐在中国的发展愈发艰难。
一位拥有多年西餐经验的厨师长分析，中国顾客的消费、饮食习惯是品牌法餐发展受掣肘的一大原因。正宗法餐采用分餐上菜方式，其顺序一般为开胃菜、头盘（汤、沙拉）、二道（鱼子酱、蜗牛、鹅肝酱等）、主菜（各类肉食、海鲜）、甜品。普通中国顾客不习惯分餐制，同时不同于意餐、德餐，法餐中缺乏中国顾客传统意义上的主食。而无论意餐、法餐、德餐，各式西餐随着进入中国的时间增长，已经慢慢发展为综合西餐，即一家餐厅内综合了各式西餐的菜品，正宗品牌西餐数量越来越少。
马克西姆崇文门店行政总厨单春卫则表示，正宗法餐本就受消费习惯影响在中国难以大规模推广，而“三公”消费受限，让本就艰难的法餐厅雪上加霜。其介绍，法餐被列为西餐之首，蜗牛、鹅肝和牡蛎被誉为法餐三宝，都是价格昂贵的食材，因此，正宗法餐通常与贵族、高端绑定在一起。限制“三公”消费之后，高端餐饮受挫严重，品牌法餐作为高端消费也因此受影响。
据马克西姆崇文门店工作人员透露，“三公”消费受限之后，高端餐饮纷纷调低价格，不过马克西姆为保持品质，价位未变。但今年的经营状况却比往年下降了30%左右。而去年底前门布鲁宫法餐厅因连续亏损2.45亿元停业，有业内人士认为，高端消费受限是造成其连续亏损的原因之一。
此外，业内人士指出，在餐饮业“四高一低”形势的压迫下，品牌法餐经营压力日渐增加，未来由外国人经营的、布局在后海南锣鼓巷等地的小型夫妻店，或将成为正宗法餐在餐饮市场的主要形式。这些餐厅口味相对正宗，人均消费大概是品牌法餐的一半。北京商报记者 程拓 贺陈慧
