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小小馄饨店里藏着大生意

  • 发布时间:2014-07-03 07:37:19  来源:今日早报  作者:佚名  责任编辑:罗伯特

  杭城餐饮圈“小食代”又有新动向——

  小小馄饨店里藏着大生意

  有关部门统计,上半年馄饨店数量猛增一倍

  □本报记者 王枫林

  前阵子,杭州餐饮圈发生了微妙变化,外婆家、弄堂里等餐厅纷纷开出颇有“大众缘”的面馆,归根到底,就是要在街头小吃上做文章。

  有细心的吃货发现,今年以来,杭州的馄饨店越开越多,并各具特色。杭州人爱吃面无可厚非,不过,对馄饨这样的传统点心,喜爱程度也不可小觑。夏日街头,呷上一口汤,咬上一口浑圆的馄饨,老底子的味道在口中流转。

  有业内人士认为,高端餐饮的寒冬造就了小餐饮的暖春。皮薄馅大的馄饨和爽口Q滑的面条异军突起,引领杭城餐饮界迈入“小食代”。

  现状 下城区馄饨店数量半年里翻番

  最近,家住拱北小区的王女士对记者说,“仿佛是一夜间的事,小区附近遍地开满了馄饨店,大多数都打着传统手工工艺、现包现做的旗号。现在吃上一碗老底子味道的馄饨,一点儿都不难。”

  武林小广场附近原本有一家纹身店,今夏摇身一变成了馄饨店。在中山北路,北端有早已入驻杭州市场的“吉祥馄饨”,相隔不远又是一家小馄饨店,再向南过了体育场路口,本土连锁品牌“周素珍传统湖州馄饨店”便映入眼帘。

  说到“周素珍”这家店,势头最猛,热闹繁华的地段上都有它的身影,戒坛寺巷、教工路、莫干山路……短短半年多,在杭城东南西北已经开出了12家门店。”吉祥馄饨”今年也将继续扩张,预计新开店数同比涨约10%,这其中,直营店的涨幅还会更多。

  记者从杭州市工商局下城区分局拿到一份数据:从今年1月起截至目前,在下城区以“馄饨店”注册的店铺从34家增至68家,翻了一番。“中餐店的数量,能在半年里扩张两倍,这种情形是很少见的。”相关工作人员对记者说。

  无论是薄如纱、裙裙边的小馄饨,还是皮薄馅足的大馄饨,都是杭州人眼里的“香饽饽”。以上半年如此疯狂的扩张速度,估计今年杭城将上演一场“馄饨传奇”。

  探店 传统路线、新潮范儿,平价馄饨店贴身肉搏

  中午12点多,记者来到屏风街附近的“周素珍传统湖州馄饨店”,远远就能望见门口的“长蛇阵”。

  买一碗10元的馄饨还要排长队?疑云满腹之际,一名食客转过头来对记者说,“很多商家卖的都是速冻大馄饨,口感大打折扣,这里是现包现煮,吃的就是老底子味道。”

  记者从一堆“打牙祭”的食客中探出脑袋,看见厨房里有一帮女店员正麻利地包馄饨,店内过道间服务员来回穿梭,食客埋头享受美食。

  店长李先生介绍,“5月底才开张,没想到生意这么火爆,好的时候一天能卖出500多碗大馄饨。”

  “周素珍传统湖州馄饨店”主打手工现包馄饨,他家的馄饨皮是订制的,呈方形,极具韧性。据说曾有人将他家的馄饨皮拉成两张皮那样大,皮依旧没有破,这也解答了很多人对“周素珍”家大馄饨皮那么薄,却能轻松裹住一大勺肉馅的疑问。

  除了在食材上下足功夫外,记者发现,现在不少馄饨店在环境装潢、产品结构和服务上很讨年轻人欢心。

  武林女装街北端,有一家装修极为像酒吧的馄饨店叫“馄市魔王”,点餐区域装修成了标准吧台,店内灯光昏暗柔和,四周都是涂鸦的黑墙,贴墙柜上还摆了一瓶瓶啤酒。店里除了卖馄饨,还卖慕斯蛋糕、鲜奶布丁、蔬菜沙拉等,全是女性朋友喜欢的轻食。

  “这家店地处客流量很大的武林路,来往逛街的年轻人很多,这样的装修风格会吸引到他们的目光。”操盘“馄市魔王”的是博多工贸集团有限公司,旗下经营着消费者耳熟能详的茶桔梗、奶茶博士、甘茶度等奶茶连锁品牌。公司汤总对记者说,“单一的产品经营模式,从长远来看,还是存在一定风险的,开馄饨店也是希望将中式传统小吃与西式甜点相结合,看看能否碰撞出什么火花来。”

  “目前在杭州市区有两家‘馄市魔王’,预计在年底前会开出20家以内的新店。”他说。

  无独有偶,新华路上开了一家“高奶奶馄饨店”,透亮的落地窗、舒适的沙发座椅、迷你可爱的盆栽植物散落在店内各个角落,让馄饨店变身成一个小花园,连餐桌上的牙签盒也是多肉植物的可爱造型,让人心情大悦。另外,店内提供了免费WiFi,吸引了不少“手机控”的年轻人。

  背后 餐饮业行家掉头操盘大众小吃

  “高奶奶馄饨铺”最近在杭城一连开出多家,其经营者是杭州小有名气的“方氏酒楼”的姐弟,“高奶奶”中的“高”姓则是他们母亲的姓氏。

  放着好好的酒楼生意不做,为何看上小小的馄饨店?

  我们先来看一组数据,据杭州市统计局消息,2013年上半年大中型餐饮企业经营普遍困难,全市限额以上餐饮业(年营业额200万元以上)营业额下降9.5%,降幅较一季度扩大2.7个百分点。

  “这两年中高端餐饮确实不太好做,一方面是受公款消费的遏制,另一方面是每年至少递增两成的人工费用和飞涨的店面租金压力,让大中型的餐饮经营举步维艰。”合伙人之一的方水琴告诉记者,“像我们鼎盛的时候在杭州有6家‘方氏酒楼’,现在只剩下两家了。”

  “我们是做实业的,就要一步步稳稳地过来,现在开始寻求新的发展道路。”方水琴说,“今年新开了3家馄饨铺,市场反响挺好的,毕竟是大众小吃,大部分消费者都会买账。另外,开馄饨店的成本比原先酒楼低多了,操作简单,风险小,说实在话,即便经营不下去,也是‘船小好掉头’。”

  “客单价在10多元的馄饨,对于附近的消费者来说,几乎没有压力。另外在口味上,老人小孩都爱吃,属于大众小吃。‘新丰’、‘知味观’这些知名食品企业也都是从传统小吃发家的,越接地气的餐饮业态将来或许走得更远。”汤总认为。

  提醒 “轻餐饮”也不是想像中那么好做

  不仅是经营餐饮界多年的行家看好馄饨店,就连外行也觉得馄饨店好开。

  在西湖文化广场附近,最近也新开了家“三宝馄饨店”,老板姓吴,是名年轻帅气的福建小伙。“位置好的店铺不好找,好不容易拿到一间,就想着抓紧时间开家馄饨店。”吴老板坦言,“开馄饨店真的不难,技术门槛低,开店成本也不太高,三四十平方米的店面就能开,装潢加设备、餐具,几万块钱搞定。”

  不过,吴老板也袒露心声:“当时开店挺急的,看馄饨店好开就开了,但目前经营状况来看,真是开店容易守店难。大馄饨的毛利还是比较高的有6成左右。但旺铺肯定租金高,一年36万元租金,毛利再高,运营成本分摊到每碗馄饨上,赚的也就不多了,我们每天要达到2000多元的营业额才能保证收支平衡。如果三个月以后,营业额都没有达到这个数字,我肯定会换一个项目来做。”

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