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2020年07月02日 星期四

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格鲁吉亚的美陶与佳酿

  好酒,离不开美器。在中亚国家格鲁吉亚,传统陶器与酿造质优味醇的葡萄酒密不可分,更从中衍生出独特的酿酒技术,让葡萄酒成为格鲁吉亚的一张文化名片。

  这里传统的葡萄酒酿造技术被称为“克外勿里”,因其所使用的酿酒器而得名。“克外勿里”在格鲁吉亚语中是“陶缶”的意思,这种陶缶的特点在于它圆锥形的底部,不能竖着立在地上,而只能埋在土里,是酿酒的好器具。

  格鲁吉亚酿造葡萄酒的历史由来已久。考古界迄今对格酿造葡萄酒的历史研究,主要依据就是各地出土的陶缶和内部残留的酒类物质。考古专家推断,新石器时期早期的格鲁吉亚人就已发明发酵酿制葡萄酒的土埋法。他们为防止葡萄酒流失采用了陶土烧制的膛大口小的大型容器——缶。

  这里用于酿造葡萄酒的陶缶足有一人高。每年开酿前,先用石灰浆刷涂陶缶外表,再用明火熏烤刷洗干净内部。压榨好的葡萄浆汁灌入陶缶后,用木质盖子封口,外面用胶泥密封。这样的方式最长可以将红葡萄酒陈放半个世纪之久而不变质。

  呈倒水滴形的陶缶被埋在室内地下,缶口低于地表。得益于室内土埋再加上陶缶的厚壁,缶内温度可常年保持在14摄氏度左右。在发酵好的葡萄汁液里,葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄果肉屑,按分量轻重依次沉淀在陶缶底部形成酒糟。如此顺序的沉淀使葡萄籽被掩埋住,其所含的苦油不会影响葡萄酒的陈化。一般情况下,发酵好的红葡萄酒在陶缶中最少需要陈化4至6个月,白葡萄酒则仅需2至8周。

  相对于橡木桶陈化的白葡萄酒,用陶缶酿制陈化的白葡萄酒色泽更加沉稳,呈麦黄色甚至琥珀色。无论红葡萄酒还是白葡萄酒,经陶缶陈化,在酒体、芳香、醇香、色泽、口感、回味诸方面都不逊于橡木桶陈化的葡萄酒。

  除陶缶酿制外,格鲁吉亚还用陶瓶盛放、用陶杯饮用葡萄酒。

  格鲁吉亚一些地方的土壤由于过度风化,土壤中营养成分流失,从而促成富含氧化铁的硅成分,使陶土呈暗红色。经过500到600摄氏度的入窑烧制,格鲁吉亚的红陶器具有不透气、耐一定压力、传感温度慢等特性。这些特性,加上陶缶周遭完全被泥土掩埋,充分符合贮藏葡萄酒的四要素——密封、避光、恒温、耐压。

  格鲁吉亚独特的内外胆双壁陶瓶,在运输和存放过程中,能对葡萄酒进行充分密封,保持避光、恒温等,延长了葡萄酒装瓶后的“架龄”,即在葡萄酒专用斜放架上的存放时间。

  尽管陶缶酿酒、陶瓶装酒有诸多好处,但为了与国际葡萄酒业行规接轨、促进葡萄酒出口,如今格鲁吉亚不仅越来越多地使用“旧世界”标准的玻璃瓶子,大量采用“旧世界”的铜缶发酵和橡木桶陈化工艺,也在积极引进“旧世界”和“新世界”的葡萄品种。

  这引发了一些业内人士的担忧。格鲁吉亚农业教授列文·普鲁伊泽博士穷一生精力悉心研究“克外勿里”。他表示格鲁吉亚积极接轨国际葡萄酒业的贸易行规,久而久之会削弱格本土独特的葡萄酒酿制方法。“‘克外勿里’应该说是格鲁吉亚葡萄酒文化的精髓。”

  为了保护这种传统工艺不至于消亡,目前一座格鲁吉亚葡萄品种提纯复壮的保护园区已建立起来。该园把格鲁吉亚目前实际用于酿酒的38种葡萄品种增加到50种,把可供酿酒的葡萄品种从420种增加到520种。

  在现代葡萄酒世界里,用以陶器为代表的传统酿酒工艺征服品酒人的心,是很多格鲁吉亚葡萄酒产业人士的心愿。

  • 来源:国际商报 作者:义高潮
  • 编辑:罗伯特

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