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2020年02月25日 星期二

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“麻木烧”烧出“武汉男人味”

  吴俊涛,是个有倔劲的武汉汉子。他的大名,知道的人不多,相比起“麻木烧”,显然吸引更多关注。大家看中的,恰是这个倔汉10年来坚守汉味本源,大锅烧菜,只用酱油提色,用盐、糖提鲜,用最简单的烹调方法做出最美味的菜肴——

  简单方法烧出“武汉味”

  对于吃,要从武汉人、特别是武汉男人的性格上说起。大大咧咧,说话办事都要“讲味口”,在吃的口感上,也有着明显的喜咸重油的倾向。从营养学的角度,这种口味并不健康。但从10年前开始在新华医院附近做路边摊,并灵机一动,取名“麻木烧”以来,吴俊涛就坚持这种土生土长的武汉本味,主要用烧、炒这种最为简单的做菜方式,用最简单的调料,来保持菜肴的本味,并保留汉味的“重口味”来。

  他也没有想到,这股子倔劲,以及菜中反潮流的“武汉男人味”,倒为他赢得了大批“粉丝”。很多人宁可开车违停接受罚单,也要到他的店里来“过把瘾”。而吃过的人,普遍觉得他的菜偏咸,但大家又纷纷要做回头客。

  路边摊想做“升级版”

  做了十年的路边摊,为了不过度影响周边居民休息,老吴宁可在生意最好的晚上8时前停业。他再次没有想到,这种无心之举,被食客们传播为“饥饿疗法”,是故意吊食客的味口。对此,他也不作解释。而内心里,他还是渴望将自己的路边摊做成“升级版”。11月中旬,他在汉口前进一路开了一家新店,这个食府的菜价与老店一样,口味一样,只是在菜品和盛器上增加了一些时尚元素。他同样没有想到,食客们追到这里,依然点的是老菜,依然享受那种重重的“武汉男人味”。

  简单之中也不能“马马虎虎”

  既然有口碑,那么一定就有它内在的道道。很少有人知道,从小在武汉长大的吴俊涛文化不高,却对武汉家常菜有很精深的琢磨和体认。他店中有几道只有老武汉才有些了解的老套菜,说起来大家都会做、都在做,但口感时好时差。他就特别注意其中的一些制作细节。悟出这当中的“窍”之后,菜品的质量就能稳定。

  比如,他的当家菜——吴氏大块牛肉,吴俊涛就很注重选料环节,“注水牛肉”绝不能用,他有自己的专门供货商,而且只选用黄牛的肚腩部位,切成一寸见方的大块,用湖北人特别喜用的沙铞子,上火焖4.5-5小时;然后,只以盐、酱油、糖为主要调料;烧出来的牛肉块,松软酥烂,有着黄牛肉的本味,再加上肉块上下均包覆有黄白色的筋膜,略有嚼劲,很对武汉男人的味口。

  同样的,另一道很普通的猪肝汤,食客往往惊讶于汤里的猪肝有半个巴掌大小,更离奇的是,猪肝的厚度接近1厘米!很多初来的食客会责怪厨师太不敬业。而尝过之后,就发现这种猪肝还真的很嫩。

  这是因为吴俊涛注意到刀功方面的一个细节——如果切片较薄,汤中的余温会对汤中的食材继续“加热”,造成猪肝由嫩变老,口感变差;而猪肝切得较厚,这种“加热”过程就不明显,猪肝就能仍然保持又嫩又鲜的状态。

  文/图 记者 金文兵

  • 来源:汉网 作者:金文兵
  • 编辑:robot

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